Gelatine

Gelatine richtig verarbeiten

Gelatine gibt es als Blätter oder gemahlen als Pulver im Handel. Blattgelatine muss vor der Verwendung aureichend lange in kaltem Wasser eingeweicht werden. Sie löst sich nur beim Erwärmen auf, weshalb man sie normalerweise – gut ausgedrückt – in eine heiße Grundzubereitung einrührt. Das Pulver lässt man vor der Verarbeitung kurz mit Wasser verrührt quellen und erwärmt die gequollene Gelatine dann, bis sie vollständig gelöst ist. In heißen Massen löst sich die gequollene Gelatine unter Rühren auf. Fügt man sie zu einer kalten Masse, gibt man zunächst einige Löffel der kalten Masse in die Gelatine, um die Temperaturen anzugleichen, bevor man dann den Rest der kalten Masse vorsichtig unterrührt.
Im Handel ist außerdem noch Instantgelatine, die zum Auflösen nicht erhitzt werden muss und deshalb häufig zum Stabilisieren von Sahnemischungen und Cremes für Torten, Tartes und Desserts zum Einsatz kommt.

Blatt- und Pulvergelatine gibt es in weißer und in roter Farbe. Weiße Gelatine bietet sich als Geliermittel für helle Cremes und Flüssigkeiten an. Die Farbe der roten Gelatine entsteht durch Färbemittel. Welches verwendet wird, muss auf der Packung angegeben sein. Rote Gelatine wird für Torten- und Tartefüllungen sowie Süßspeisen mit roten Beeren und/oder Kirschen verwendet. 

Bei weißer und roter Gelatine entspricht 1 Päckchen Pulvergelatine 6 Blättern Gelatine. Diese Menge reicht für 500 ml Flüssigkeit. Soll die Speise gestürzt werden, sind 8 Blatt Gelatine nötig. Bei Instantgelatine ist 1 Päckchen für ¼ l Flüssigkeit ausreichend und entspricht 2-3 Blatt.

Was Sie über Gelatine wissen sollten

• Gelatine darf nicht kochen!
• Frische Ananas, Kiwi, Feigen und Papaya enthalten ein Eiweiß spaltendes Enzym. Cremes und Gelees mit diesen Früchten können daher nicht mit Gelatine gefestigt werden.
• Gelatine kann Klümpchen bilden, wenn zu kalte Flüssigkeit hinzugegeben wird
• Gelatinespeisen können Aroma einbüßen, daher vor dem gelieren nochmals abschmecken

Unser Video aus der Küchenpraxis: Gelatine richtig verarbeiten.

Pflanzliche Alternative zu Gelatine

Rohstoff für herkömmliche Gelatine ist Kollagen - ein tierischer Eiweißstoff, der aus dem Bindegewebe von Schweinen und Rindern gewonnen wird. Für Veganer und Vegetarier gibt es Alternativen. Agar-Agar ist ein pflanzliches Geliermittel, das aus Rotalgen gewonnen wird und in Form von Fäden oder gemahlen im Handel erhältlich ist. Kennzeichnend ist seine hohe Gelierkraft: 1 g Agar-Agar lässt 100 ml Flüssigkeit schnittfest gelieren. Also, vorsichtig dosieren! Wird eine Agar-Agar-Mischung einmal zu schnell fest, bevor man sie fertig verarbeitet hat, erwärmt man sie am besten noch einmal langsam.
Agar-Agar verwendet man zum Andicken und Stabilisieren von cremigen Füllungen und Belägen sowie Gelees und Tortenguss.

Zu allen Rezepten mit Agar-Agar