Weihnachten

Wie taue ich TK-Geflügel richtig auf?

Damit das Fleisch zart bleibt, taue das Geflügel am besten im Kühlschrank auf. Nachdem du die Verpackung entfernt hast, lege den Vogel auf einen umgedrehten Unterteller in eine große Schüssel und deck diese ab. Unter dem Teller kann sich während des Auftauens Flüssigkeit sammeln, die unbedingt weggegossen werden muss. Je nach Größe der Ente oder Gans kann das Auftauen bis zu 2 Tage dauern. Plane also genügend Zeit bis zum Weihnachtsessen ein.

Was heißt eigentlich "Füllen und Verschließen"?

Zum Füllen stellt man die Ente oder Gans am besten so in einen Topf, dass die Bauchöffnung nach oben zeigt. Nun lässt sich die vorbereitete Füllung ganz einfach in die Bauchhöhle drücken. Zum Verschließen der Bauchöffnung die Hautkanten über der Füllung mit Daumen und Zeigefinger zusammendrücken und dicht an dicht mit Rouladennadeln oder Holzspießchen durchstechen. Anschließend mit Küchengarn von oben nach unten über Kreuz (wie ein Wanderschuh) verschnüren und zuknoten. An der kleineren Halsöffnung wird die Haut über der Öffnung mit 3-4 Holzspießen festgesteckt.

Wie binde ich eine Ente oder Gans in Form?

Diese Vorbereitung zum Braten von Geflügel jeglicher Art nennt man "dressieren". Das vorbereitete Geflügel mit Küchengarn auf der Rückseite zusammenbinden. Dann den Vogel wenden und die Keulen über der verschlossenen Bauchöffnung zusammenbinden. Nun liegen alle Teile am Körper an und bräunen während des Bratens nicht zu stark.

Wie zerlege ich einen Gänse- oder Entenbraten?

Falls du das noch nicht so häufig gemacht hast, ist es am einfachsten, wenn du deinen Gästen den Braten beim Weihnachtsessen als Ganzes präsentieren und diese anschließend in der Küche ohne "Augenzeugen" zerlegen bzw. tranchieren. Dort hast du die nötige Ruhe, um dich dem Braten zu widmen:

1. Leg den Braten zuerst auf den Rücken und schneide am besten mit einer Geflügelschere Flügel und Keulen am Gelenk durch. Die Keulen dann im Gelenk in Ober- und Unterkeule zerschneiden.
2. Nacheinander mit einer Fleischgabel die Brustteile fixieren und mit einem großen Messer links und rechts des Brustbeines entlang einschneiden und vom Brustkorb lösen. Je nach Größe das Brustfleisch schräg in Stücke schneiden.
3. Parallel erwärmst du eine Platte im ausgeschalteten Ofen und richtest alle Teile darauf an.
4. Nun trennst du die Knochen des Brustkorbs am besten mit der Geflügelschere durch und hebst die Füllung mit einem Löffel heraus - fertig ist das Fleisch für dein Weihnachtsessen.

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