Ziegenkäse

Herkunft und Charakteristika:

In Frankreich spielt der Ziegenkäse nach wie vor eine große Rolle. Dort gibt es rund hundert Käsesorten, die aber vor allem regional von Bedeutung sind. Doch auch in Spanien, Italien, Österreich, der Schweiz, den Niederlanden und in Deutschland wird Ziegenkäse hergestellt. Meist aus reiner Ziegenmilch (sie schmeckt etwas "strenger" als Kuhmilch und hat einen Fettanteil von 2,7 bis 3,5 %) hat der Käse mindestens 45 % Fett in der Trockenmasse und nennt sich "pur chèvre". Sind Kuh- oder Schafsmilch beigemischt, ist es ein "mi-chèvre", wobei der Ziegenmilchanteil immer noch zwischen 25 und 50 % liegt. Ebenso wie bei Kuhmilchkäsen gibt es die Einteilung in Frischkäse, Weichkäse, Schnittkäse (halbfest) und Hartkäse.

Außerdem erhältlich sind buttercremiger Ziegenquark und weicher (nicht stichfester!) Ziegenjoghurt.

Verwendung:

Ziegenkäse kann in jedem Reifestadium gegessen werden: frisch, halbreif, reif (Reifezeit: zwischen zwei Wochen und drei Monaten); er schmeckt mild-frisch bis würzig-trocken mit ausgeprägtem Ziegenkäsearoma. Für Einsteiger empfehlen sich junge, wenig gereifte Käse, wie z. B. ein leichter Ziegenfrischkäse, der mild und wenig "nach Ziege" schmeckt. Besonders fei ist er warm im Salat, aber auch in Kombination mit Früchten (z. B. Pfirsichen, Datteln, Aprikosen) ist er unschlagbar.

Einkauf und Saison:

Elf aller französischen Ziegenkäsesorten tragen derzeit das AOC-Siegel (Appellation d’origine contrôlée), das die Herstellung nach traditionellem Verfahren in festgelegten Regionen garantiert.
Als gute Saison gelten das späte Frühjahr und der Sommer, aber auch im Oktober und November kann man noch gute Ziegenkäse vorfinden; die Saison ist abhängig von der Milchleistung der Ziegen und von der Lagerung, bei der Temperatur und Feuchtigkeit von Bedeutung sind.

Aufbewahrung:

Gut eingewickelt in Käsepapier oder Frischhaltefolie hält sich Ziegenkäse im Gemüsefach des Kühlschranks etwa vier bis fünf Tage.
 

Sorten:

Banon: provenzalischer Ziegenkäse aus der Haute-Provence; traditionell in ein Kastanienblatt gewicklt; mild bis würzig; mindestens 40 % Fett in der Trockenmasse.
Chabichou: Weichkäse aus Ziegenvollmilch mit weißem oder blauem Edelpilz auf der Rinde; charakteristisch: zylindrische Form; dezentes Ziegenkäsearoma.
Chavroux: Ziegenfrischkäse aus der Frankreich, sehr mild.
Crottin de Chavignol: aus dem Centre, Weichkäse, jung schmeckt er mild-cremig, ausgereift trocken und kräftig.
Picodon: aus dem Gebiet Rhône-Alpes; mittelfest; feines Ziegenkäsearoma.
Pouligny Saint-Pierre: Weichkäse aus dem Centre; feinsäuerlich, nussig; charakteristisch: Pyramidenform.
Rocamadour: aus der Region Midi-Pyrénées; mild-aromatisch, haselnussartig; goldbraune Haut; die Milch muss von Ziegen der Rassen "Alpine" oder "Saanen" stammen und unterliegt strengen hygienischen Vorschriften.
Sainte-Maure de Touraine: dezentes Ziegenkäsearoma; feiner Teig; charakteristisches Merkmal ist ein Strohhalm, der der Länge nach durch den stangenförmigen Käse gesteckt wird und den Käse zusammenhält.
Selles-sur-Cher: typisch ist seine dunkelgraue Rinde, die er bekommt, wenn in einer Mischung aus Salz und Asche gewälzt wird. Die Rinde kann mitgegessen werden.
Tomme de Chèvres: bekannter Ziegenkäse, der von Savoyen bis nach Korsika in unterschiedlichen Sorten hergestellt wird (z. B. mit Weißschimmel, Blauschimmel); relativ weicher Teig; mild bis kräftig.
Valençay: aus dem südlichen Loire-Tal; mit Asche bestäubt; während des Reifeprozesses wächst ein Edelpilz, der dem Käse als Schutz dient. Auf diese Weise behält er wochenlang seine Zartheit und sein nussiges Aroma.
Ziegen-Gouda: aus Deutschland; feste Rinde; würziges Aroma.
Ziegenrolle: aus Holland; typisch: weißer Teig, weißer Schimmelrasen; kräftiger Geschmack.

Siehe auch Warenkunde Käse.