Wein

Herkunft:

Die Geschichte des vergorenen Safts aus Weinbeeren lässt sich ca. 8000 Jahre zurückverfolgen. Funde beweisen, dass es bereits vor rund 100.000 Mio. Jahren mehrere Arten von Wildreben gab. Deren genauere Herkunft ist ungewiss. Sicher ist jedoch, dass vor 8000 Jahren in Damaskus Trauben gepresst wurden. Vor etwa 2000 Jahren haben die Römer die ersten Rebstöcke mit nach Germanien gebracht – vermutlich war es ihnen zu mühselig, die schweren, mit Wein gefüllten Amphoren über die Alpen zu schleppen. Nach dem Ende des weströmischen Reiches übernahmen vor allem die Äbte in Klöstern den Weinanbau und erfanden neue, ausgefeiltere Methoden. Diese "Wein-Vorherrschaft" wurde in den linksrheinischen Gebieten erst 1803 durch Napoleon abgeschafft. Doch auch die neuen Weinmacher legten Wert auf Qualität und führten den deutschen Wein zum Erfolg. Weine von Rhein und Mosel wurden immer bekannter und nach England, Böhmen und Russland exportiert. Gegen Ende des 19. Jahrhunderts wurde die Zusammenarbeit zwischen Weinbauwissenschaft und Winzern immer enger und neue Erkenntnisse sorgten für die stetige Weiterentwicklung.

Charakteristika:

Das Weinaroma setzt sich aus etwa 1000 verschiedenen Komponenten zusammen; die geschmacksgebenden Aromen rühren von Anbaugebiet und Rebsorte sowie von Verarbeitung, Gärung, Ausbau und Lagerung her. Laut EU-Gesetzgebung muss Wein mindestens 8,5 % Volumen Alkohol enthalten. Jeder Wein verfügt über Säure und Zucker (im Traubensaft), über Tannine, Gerbstoffe, in Schalen, Stielen und Kernen sowie über Alkohol.

Weißweinherstellung:

Einmaischen: Nach der Lese werden die Beeren in der Mühle zerdrückt – es entsteht die Maische: ein Mix aus Fruchtfleisch, Traubenkernen, -schalen und -saft.
Keltern: In einem Kelter (Weinpresse) wird die Maische ausgepresst; die Traubenrückstände (Trester) werden vom süßen Traubensaft (Most) getrennt. 
Schwefeln: Der gewonnene Most wird geschwefelt, in dem man schwefelige Säure oder Schwefeldioxid in den Most leitet. Die Schwefelung soll eine Oxidation verhindern (die empfindlichen Inhaltsstoffe schützen, eine enzymatische Bräunung verhindern, die Entwicklung eines Luft-, Sherry- oder Altertons verhindern) und vor mikrobakteriellem Verderb schützen (das Wachstum von "wilden" Hefen sowie von Milchsäure- und Essigbakterien verhindern). Fertig ausgebaute Weine sollten etwa 40 mg Schwefeldioxid/Liter enthalten.
Gärung: Sie läuft in Fässern oder Metalltanks ab, die mit einem Gärverschluss verschlossen sind. Die Gärung erfolgt von selbst, oder es werden spezielle Reinzuchthefen zugefügt. Die Hauptgärung dauert sechs bis acht Tage. Der im Most enthaltene Zucker wird in Alkohol umgewandelt. Während der Gärung kann sich die Flüssigkeit auf bis zu 30 Grad erhitzen, was den Gärvorgang schneller machen würde. Daher wird die Temperatur oft geregelt. Bei Weißwein liegt die Temperatur zwischen 15 und 18 Grad (bei Rotwein zwischen 22 und 25 Grad). Je länger die Gärung dauert, desto frischer ist der Wein. Nach dem Gärvorgang enthält der Wein etwa 8 bis 13 % Volumen Alkohol. Befindet sich der Wein noch im Gärvorgang, wird er als Federweißer oder -roter (Roter Rauscher) bezeichnet. Ist der Most komplett durchgezogen, entsteht trockener Wein; wird die Gärung vorzeitig beendet (Gärunterbrechung), erhält man je nach Menge des Restzuckers halbtrockenen (lieblichen) oder süßen Wein (siehe unten).
Abstich: Nachdem sich die abgestorbenen Hefen am Boden des Gebindes (das Gefäß, in dem der Wein gärt) abgesetzt hatten, werden sie entfernt: Entweder wird der Wein umgefüllt oder der Wein wird von oben abgesaugt.
Reifung: Jungwein ruht drei bis sechs Monate in Stahltanks, Holzfässern oder – selten – in Glas- oder Kunststoffbehältern. In dieser Zeit gärt die Feinhefe (Schwebteile in der Hefe) nach und baut die im Wein enthaltenen Eiweiße ab. Die Salze der Weinsäure (Weinstein) lagern sich an Boden und wänden des Gebindes ab. Jungwein ist trinkbar, wird aber noch durch Umfüllungen, Filtrationen und Nachbehandlungen verbessert. Manche kräftigen Weine (rot und weiß) werden noch in Barriquefässern ausgebaut. Der Wein übernimmt die Geschmacks- und Farbstoffe des Holzes (dabei spielt das Alter des Fasses eine wichtige Rolle). 
Lagerung: Die meisten Weine können bis zu vier Jahre gelagert werden; manche Weine, vor allem Süßweine, die mithilfe von Edelfäule gewonnen werden, können 10 bis 20 Jahre und sogar länger gelagert werden.

Rotweinherstellung:

Der Unterschied zur Weißweinherstellung ist die Reihenfolge. Nicht der Most, sondern die Maische wird vergoren, da sich in den Schalen fast alle Farbstoffe befinden. Die Farbstoffe werden vom entstehenden Alkohol aus den schalen gelöst. Nach der  Gärung wird erst gekeltert.
Einmaischen (siehe oben).
Gärung: Bei der Rotweinherstellung bleibt die Maische oft wochenlang stehen. Der Gärprozess erfolgt mit festen und flüssigen Bestandteilen in Holz-, Edelstahl- oder auch Betonbehältern. Mittels Kühlschlangen wird die Wärme des Gärprozesses kontrolliert. Das lange Verbleiben auf der Maische dient der Extraktion der Farbe und der Tanningewinnung, die für die Struktur des Weines sehr wichtig sind und über seine Haltbarkeit bestimmen. Auftauchende feste Bestandteile (Tresterhut) werden entweder von Hand oder durch Siebe untergetaucht oder der Wein wird von unten abgezogen und von oben wieder über den Tresterhut gegeben. Einfache Rotweine (zum Beispiel Valpolicella, Beaujolais) gären etwa vier Tage auf der Maische, gehaltvollere Weine (zum Beispiel Pinot Noir) ca. acht Tage, schwere Weine etwa 15 Tage, Barolos, Cabernets Sauvignons rund vier Wochen.
Pressen: Trennen der Maische in feste und flüssige Bestandteile.
Ausbau: Vergorener Wein wird im Keller 6 bis 18 Monate in Fässern oder Gärbehältern ausgebaut.
Lagerung (siehe oben).

Roséwein wird aus Rotweintrauben wie Weißwein hergestellt, wobei die Maische ein paar Stunden ruhen und angären darf, damit sich ein Teil der Farbstoffe aus den Schalen lösen kann.

Süßwein/Dessertwein: Bei zu frühem Stoppen der Gärung (Gärunterbrechung) kann der Wein zwar ausreichend süß sein, aber eventuell nicht den notwendigen Alkoholgehalt erreichen, da je nach Region bestimmte Mindest-Alkoholgrade erzielt werden müssen. Trockenbeerenauslesen, Eisweine und Strohweine erfüllen die Kategorie Süßwein. Trockenbeerenauslesen werden aus edelfaulen Beeren von Hand gelesen; eine Pilzart löchert ab dem späten Herbst die Beerenschalen, wodurch ein Teil des Wasseranteils in der Beere verdunstet und somit eine natürliche Konzentration des Zuckers entsteht (Edelfäule). Der daraus gepresste Most wird mit der Zeit immer süßer. Die Süße beim Eiswein entsteht, indem in den Beeren bei Frost das Wasser gefriert. Bei der Lese muss laut Gesetz die Temperatur bei minus sieben Grad oder darunter liegen, damit beim Pressen des Mostes die Eiskristalle nicht auftauen. Beim Strohwein (z. B. Vin Santo, Amarone, Recioto) werden die Trauben nach der Lese auf Strohmatten oder Holzgestellen getrocknet, sodass der Zuckergehalt aufgrund der Verdunstung an der Luft steigt. Danach werden die Trauben gepresst.