Waller
Sie haben das Zeug zum Star in der Küche - ihre stattliche Statur und imposanten Bartfäden machen sie unverwechselbar. Und das Beste: Sie sind fast grätenfrei!
Herkunft und Charakteristika:
Das Verbreitungsgebiet des Wallers ist Osteuropa, bei uns erreicht er seine Westgrenze. Die meisten der etwa 2.000 Arten der welsartigen Fische kommen im Süßwasser vor.
Der Körper des Wallers ist unbeschuppt, Ober- und Unterkiefer tragen lange Bartfäden. Der Rücken ist blauschwarz, der Bauch heller, die Flanken sind grünlich. Er wird bis 3 m lang und 150 kg schwer.
Einkauf:
Wie alle guten Fische sollte auch Waller nach frischer Meeresbrise und nicht "fischig" riechen, eine feste Haut und klare, glänzende Augen haben sowie hellrote bis braunrote, feuchte Kiemen, festsitzende Schuppen und festes Fleisch (drückt man drauf, sollte die "Delle" sofort wieder verschwinden!).
Aufbewahrung:
Fisch niemals zu lange herumtragen, sondern zu Hause sofort auspacken, auf einen Teller oder eine Platte legen, mit Teller oder Folie bedecken und ab damit in den Kühlschrank. Dort kann der Fisch einen, maximal zwei Tage bleiben. In den meisten unserer Städte kommen Dienstag und Freitag frische Fische in die Läden – und sind damit am Donnerstag und Montag am ältesten.
Verwendung:
Das Fleisch ist weiß, fast grätenlos und sehr fett: Große Waller werden vor der Laichzeit (Mai bis Juni) fast ungenießbar. Geeignet sind Zubereitungsarten wie Braten oder Grillen, die das Fett durch Hitze ausbraten. Nach der Laichzeit und im Spätherbst eignet er sich zum Pochieren oder Dünsten, da er dann fettärmer ist.
Und hier finden Sie Rezepte mit Waller.
Pangasius:
Die Welsart Pangasius ist sehr weißfleischig und wird in Aquakultur in Vietnam gezogen. Es gibt zwei Arten: "Pangasius bocourti" ist fettreich und wird auf dem asiatischen Markt angeboten, "Pangasius hypo-
thalamus" ist fettarm und in Europa erhältlich.
Hier finden Sie Rezepte mit Pangasius.