Trockenfrüchte
Früher war die Trocknung von Früchten eine Methode, sich auch den Winter über mit Vitaminen zu versorgen. Heute ist Trockenobst eine beliebte Nascherei und Backzutat.
Um Trockenfrüchte zu bekommen, wird Obst das Wasser bis auf eine Restfeuchtigkeit von 18 bis 25 % entzogen, der dadurch bedingte höhere Zuckeranteil schützt vor mikrobiellem Verderb. Traditionell geschieht dies an der frischen Luft bei trockenem und warmem Wetter, wie es zur Erntezeit von Trauben, Aprikosen, Pflaumen, Feigen oder Äpfeln herrscht. Die Früchte werden auf "Horden" (Rahmen mit Holz- oder Drahtgitter) ausgebreitet und im Schatten über Tage getrocknet. Sind die Nächte kühler und droht Tau, werden sie nach dem Dunkelwerden mit Tüchern bedeckt. Die heutigen Hersteller von Trockenfrüchten nutzen dafür spezielle Dörröfen.
Man kann auch im eigenen Backofen trocknen: Backgitter mit Tüchern belegen, Früchte locker darauf verteilen und bei 45–75 Grad je nach Obst mehrere Stunden trocknen, dabei einen Holzlöffel in die Ofentür klemmen, damit die feuchte Luft abzieht. Schneller geht es im Umluftofen bei 75–100 Grad, die Zeit verkürzt sich um ein Drittel.
Qualität und Aufbewahrung:
Alle Trockenfrüchte liefern reichlich Kohlenhydrate, Vitamine, Mineralstoffe sowie Ballaststoffe. Beim Einkauf unbedingt aufs Haltbarkeitsdatum achten und transparente Packungen auf Schädlinge kontrollieren. Oft werden Trockenfrüchte, vor allem Aprikosen, zur längeren Haltbarmachung oder zum Erhalt der Farbe geschwefelt (muss auf der Packung stehen). Wer dies nur schlecht verträgt, kauft ungeschwefelte Früchte. Die Früchte nach dem Öffnen in gut schließenden Gefäßen trocken sowie kühl lagern und regelmäßig auf Schimmelbildung und Schädlingsbefall prüfen.
Arten:
Die Favoriten unter den Trockenfrüchten sind die Rosinen, für die Weintrauben getrocknet werden. Je nach Sorte unterscheidet man bei den Früchten zwischen den großen, weichen Sultaninen (kommen meist aus der Türkei oder auch aus Übersee) und den kleinen festen Korinthen (meist aus Griechenland). Beide sind Klassiker im Müsli wie in Mehlspeisen sowie als Füllungen und in Teigen, da sie Kuchen oft saftig halten.
Getrocknete Aprikosen, Pflaumen, Datteln, Feigen oder Äpfel finden sich ebenfalls in Müslis, Desserts und Gebäck, wo sie vor allem zu Weihnachten eine große Rolle spielen. Vollwertbäcker schwören ebenfalls auf Trockenfrüchte.
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