Tofu

Um Tofu zu machen, werden Sojabohnen eingeweicht, mit Wasser gemahlen und ausgepresst. Die Milch wird aufgekocht und mit Gips – korrekt: Kalziumsulfat – oder Meersalzextrakt zum Gerinnen gebracht. Die Masse kommt wie bei der Quarkherstellung in Körbchen, wo sie leicht gepresst abtropft und sich zum Tofublock formt. Der ist dann schnittfest und hat eine Konsistenz zwischen weichem Feta und festem Mozzarella. Teils vorgegart gut zum Wokken, Braten, Grillen, Schmoren, Frittieren, Backen. Durch mehr Pressen entsteht festerer, trockener Tofu. Seidentofu hat die Konsistenz von Gelee. Dazu wird Sojamilch kalt mit Gerinnungsmittel versetzt, abgefüllt und in der Packung erhitzt und gestockt.

Wer mal das Glück hatte, beim Japaner eine richtig gute Version der Miso-Suppe zu essen, eine Brühe auf der Basis von salziger Sojapaste, und dabei erlebt hat, wie sich die Seidentofuwürfel darin in kleine Aroma-Bömbchen verwandelten, der ahnte vielleicht etwas von der verborgenen Kraft dieser Hülsenfrucht. Und wer mal mit Kokosmilch geschmorten Tofu probiert hat, weiß es wohl schon längst. Noch ein Beweis für die Vielseitigkeit und Tiefgründigkeit des Unscheinbaren. Tofu ist vielseitig und eignet sich für Suppen, Salate, Gedünstetes und Desserts. Vorgegart auch zum Wokken, Braten und Schmoren. Außerdem wird geräucherter, frittierter und eingelegter Tofu angeboten.

Die Sojabohne ist Lieblingsobjekt für Genveränderungen, dazu beliebt als Viehfutter und für die Lebensmittelchemie. So wird sie meist großzügig mit Dünge- und Pflanzenschutzmitteln zum Wachsen getrieben. Wem das alles zu unsauber ist, kauft seine Sojaprodukte besser im Bioladen oder im Reformhaus.

Frischer oder geöffneter Tofu aus der Packung wird wie im guten Laden in einer verschlossenen Box in täglich gewechseltem Wasser aufbewahrt und möglichst bald gegessen, vor allem Seidentofu. Nach fünf Tagen ist es auch bei normalem Tofu vorbei mit der Frische.