Stockfisch

Dass sich die ursprünglich nordischen Fischspezialitäten auch im Mittelmeerraum verbreitet und bis heute gehalten haben, hat zwei Gründe: Zum einen gab es in Norwegen und anderen nördlichen Ländern Kabeljau (= die Basis, man kann auch Seelachs, Schellfisch, Leng oder Lumb verwenden) im Überfluss, zum anderen im Süden Salz (= der Zusatz). Beide Regionen arrangierten ein Tauschgeschäft: Salz für den Norden, Kabeljau für den Süden – und der war durch Einsalzen besser zu transportieren. Der Unterschied zwischen Stock- und Klippfisch, auch Baccalà genannt: Stockfisch wird ungesalzen (!) im Ganzen getrocknet, früher wurde er dazu über Stöcken aufgehängt. Für Baccalà wird der Fisch ausgenommen und halbiert, die Seiten gesalzen (!) und dann getrocknet. Das Fleisch vom Stockfisch soll nach der Trocknung knochentrocken und hart sein. Das Fleisch des Klippfisches ist wasserreicher, aber trotzdem fest.

Baccalà muss 1 Tag in Wasser einweichen, bevor man ihn verwenden kann. Dabei sollte man das Wasser immer wieder mal austauschen, damit das Fleisch nicht mehr so salzig ist. Stockfisch muss 2 Tage im Wasser liegen. Dann wird er ausgenommen und kommt noch einmal etwa für 5 Tage ins Bad. Etwas aufwändig, was erklärt, warum bei uns eher Baccalà verwendet wird, zu kaufen bei manchen Fischhändlern oder in italienischen, spanischen oder portugiesischen Geschäften. Achten Sie beim Kauf darauf, dass das Fleisch sowohl des Stock- als auch des Klippfisches hellgelb bis weißlich ist und keine rötlichen Stellen hat. 

Der Fisch schmeckt (mit oder ohne Teig) frittiert und in einer würzigen Tomatensauce, gekocht mit grüner Sauce oder als Salat, als feine Creme (mit Milch zubereitet) auf dem gerösteten Brot oder auch als Carpaccio.