Steinpilze
Die beliebten aromatischen Waldpilze sind in der Küche wahre Alleskönner und schmecken gedünstet, gebraten, getrocknet oder auch in Essig und Öl eingelegt.
Charakteristika:
Der große, festfleischige Steinpilz mit dem hell- bis dunkelbraunen Hut und den gelblich-grünen Röhren zählt zur Gattung der Dickröhrlinge. Von Juli bis Oktober (Hauptzeit: September und Oktober) finden Sie ihn in Nadelwäldern unter Fichten und Kiefern, aber auch in Laubwäldern auf Moos und Heidekraut. Zu erkennen ist der Steinpilz an seinem dicklichen weißen Stiel, er riecht nach frischer Erde und seine Schnittkante verfärbt sich nicht bläulich. Der "schlanke" Pilz besteht zu etwa 90 % aus Wasser, enthält viele Ballaststoffe, die Vitamine B und D sowie viel Eiweiß. Verwechslungsgefahr besteht mit dem leicht giftigen Gallenröhrling (Bitterling), der im jungen Zustand dem Steinpilz sehr ähnlich sieht; seine Röhren werden jedoch bald leicht rosa und verfärben sich bei Druck bräunlich. Sein heller Stiel ist von einem bräunlichen "Netz" überzogen, das sehr viel deutlicher ist als beim Steinpilz. Durch eine Leckprobe am frisch aufgeschnittenen Fleisch des Gallenröhrlings kann der bittere Geschmack sehr leicht festgestellt werden! Wer danach ausspuckt, dem kann aber nichts passieren.
Verwendung und Haltbarkeit:
Frische, geputzte Steinpilze können gebraten und gedünstet werden und halten im Kühlschrank, eingeschlagen in Papier, maximal zwei bis drei Tage. Wer länger etwas von den Pilzen haben möchte, kann sie auch trocknen (bereits getrocknete Steinpilze sind ganzjährig in gut sortierten Supermärkten erhältlich), einfrieren oder in Essig und Öl einlegen.
Zum Einfrieren Pilze putzen (mit Messer und Bürste, nicht waschen!), in Scheiben oder Stücke schneiden und roh – locker verpackt in einem Gefrierbeutel – einfrieren. Haltbarkeit: zehn bis zwölf Monate. Auch bereits fertig gekochte Pilzgerichte lassen sich einfrieren und sind zwei bis drei Monate haltbar. Wichtig: Pilze beim Weiterverwenden nicht erst auftauen lassen, sondern sofort zubereiten.
Zum Trocknen die ebenfalls geputzten Steinpilze in Scheiben schneiden und auf Zeitungen oder Küchentüchern an einem warmen Ort zum Trocknen auslegen (nicht in die direkte Sonne!). Dabei die Pilze einmal täglich wenden. Die vollkommen trockenen Pilze sind in gut verschließbaren, dunklen Gläsern mehrere Jahre haltbar.
Unsere Videos aus der Küchenpraxis: Pilze einfach und richtig zubereiten und Die Vielfalt der Pilze auf einen Blick.