Sherry

Ausschließlich Weine aus dem andalusischen Städtdreieck ("Sherry-Dreieck") Jerez de la Frontera, El Puerto de Santa María und Sanlúcar de Barrameda dürfen die Herkunftsbezeichnung "Jerez-Xérès-Sherry" tragen.

Herkunft und Charakteristika:

Etwa 1000 v. Chr. brachten die Phönizier die Rebstöcke der Sherrytrauben in die Region um Jerez und begannen, Wein zu produzieren. Als Spanien 756 moslemisch wird, geht der Weinkonsum weiter. 966 jedoch beschloss Kalif Alhakan II. die Rebstöcke aus religiösen Gründen zu entwurzeln. Die Bevölkerung wehrte sich und argumentierte, dass ein Teil der Trauben zu Rosinen doch verarbeitet werde. Das Ergebnis: Nur 1/3 der Reben wurde vernichtet. Mit der Eroberung der Stadt, 1264, durch Alfonso X. geriet Jerez unter christliche Herrschaft, und Sherry wurde zum wichtigsten Exportgut der Region.
Alle Sherrys sind ursprünglich trocken und werden aus unterschiedlichen Jahrgängen verschnitten. Zum Süßen werden Moscatel- oder Pedro-Ximénez-Trauben zugegeben (diese Trauben werden nach der Lese getrocknet, sind sehr süß, und somit kann nicht die gesamte Süße in Alkohol umgewandelt werden). 

Herstellung:

Sherry, ein Likörwein, wird aus dem trockenen Weißwein der Palomino-Trauben hergestellt; nach der Gärung wird der Wein mit Branntwein (siehe auch Warenkunde Branntwein) versetzt und so sein ursprünglicher Alkoholgehalt (von 11 bis 12 % Vol. Alk.) auf 15 bis 19,5 % Vol. Alk. aufgespritet. Dann folgen ein einjährige Reifezeit und ein spezielles Verfahren: das "Solera (y Criadera)"-System.

Solera-Verfahren
Mindestens drei, oft auch mehr Reihen Fässer werden übereinander gelagert. Die Fassreihe am Boden heißt Solera, die darüberliegenden Fässer Criaderas. Der zum Verkauf bestimmte Sherry wird nur aus den unteren Fässern entnommen – und zwar maximal nur 1/3 der Gesamtmenge. Die entnommene Menge wird aus der Fassreihe darüber aufgefüllt usw. Die entnommene Menge aus der obersten Reihe wird durch jungen Wein ersetzt. So wandert der junge Wein von oben nach unten und wird verschnitten.

Flor
Eine Besonderheit in der Produktion besteht bei den Sorten "Fino" und "Amontillado". Die Fässer, in denen der Wein verschnitten wird, werden nur zu 85 % gefüllt; außerdem sind die liegenden Fässer nicht komplett verschlossen, sondern der Spund (die runde Öffnung zum Entnehmen des Weins) bleibt offen. So kommt die Weinoberfläche mit der feuchten Meeresluft in Berührung und es bildet sich eine Hefeschicht auf der Oberfläche (Flor), die den Wein vor weiterer Luft abdichtet und die Oxidation vermeidet. So entsteht der typische Sherrygeschmack, der ein wenig an Mandeln und Hefe erinnert.

Bekannte Sherrysorten:

Fino: heller bis strohgelber Sherry; trocken; mindestens drei Jahre in der Solera gereift; 15 bis 17 % Vol. Alk. 
Manzanilla: besondere Art des Fino aus Sanlúcar de Barrameda; hellgelb; reift unter Flor; leicht salziger, zartbitterer Geschmack; 15 bis 16 % Vol. Alk.
Manzanilla Pasada: sehr lang unter Flor gereifter Manzanilla; dunkler als Manzanilla, kräftiger Geschmack mit Salzmandelnote.
Amontillado: geschmacksintensivste Fino-Variante; mehrere Jahre unter Flor gereift; bernsteinfarbener Goldton über Hellbraun bis Mahagonifarben; 16 bis 22 % Vol. Alk.
Oloroso: unter Flor gereift; trocken, Nussaroma; bernstein- bis mahagonifarben; 17 bis 20 % Vol. Alk.
Cream: guter Oloroso und Süßwein; die Süße erhält er durch Pedro-Ximénez-Trauben oder süßen Traubenmost; dunkelrubinrot, 16 bis 18 % Vol. Alk.

Aufbewahrung:

In Spanien trinkt man Sherry aus "Copitas", Gläser, die sich tulpenförmig nach oben verjüngen. Sherry Fino und Manzanilla sollten stets gut gekühlt getrunken werden, die anderen Sherrysorten leicht gekühlt. Eine geöffnete Flasche Fino oder Manzanilla sollte nach dem Einschenken wieder verkorkt und nicht zu lange aufgehoben werden. Die dunkleren Varianten halten nach dem Öffnen wochenlang. Am besten im Kühlschrank aufbewahren. Ungeöffnete Sherryflaschen sollten aufrecht stehend bei gleich bleibender Temperatur trocken und dunkel gelagert werden, ohne dass der Inhalt mit dem Korken in Kontakt kommt.

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