Seezunge
Mit ihrem zarten, aromatischen Fleisch ist sie ist eine der edelsten Vertreterinnen der Plattfische – und leider auch eine der teuersten.
Herkunft und Charakteristika:
Die Familie der Seezungen sind Plattfische mit oval-länglichem, zungen-
ähnlichem Körper und abgerundetem Kopf. Seezungen sind dicker und nicht so flach wie andere Plattfische und meist rechtsäugig.
Unsere Seezunge ist von Südnorwegen bis zum Senegal und im Mittelmeer verbreitet. Die Fischerei mit Grundschleppnetzen findet hauptsächlich im Nordatlantik und in der Nordsee statt. Die Seezunge muss allerdings eine Länge von mindestens 24 cm aufweisen, bevor sie gefangen werden darf (max. Länge ca. 70 cm). In Europa gibt es mehrere nahe verwandte Arten, die nur der Fachmann sicher unterscheiden kann und die auch kulinarisch gleichwertig sind.
Einkauf:
Wie alle guten Fische sollte auch Seezunge nach frischer Meeresbrise und nicht "fischig" riechen, eine feste Haut und klare, glänzende Augen haben sowie hellrote bis braunrote, feuchte Kiemen, festsitzende Schuppen und festes Fleisch haben (drückt man drauf, sollte die "Delle" sofort wieder verschwinden!).
Aufbewahrung:
Fisch niemals zu lange herumtragen, sondern zu Hause sofort auspacken, auf einen Teller oder eine Platte legen, mit Teller oder Folie bedecken und ab damit in den Kühlschrank. Dort kann der Fisch einen, maximal zwei Tage bleiben. In den meisten unserer Städte kommen Dienstag und Freitag frische Fische in die Läden – und sind damit am Donnerstag und Montag am ältesten.
Verwendung:
Seezungen zählen mit ihrem zarten, aromatischen Fleisch zum Feinsten (und leider auch zum Teuersten!), was die Fischküche zu bieten hat. Vor der Zubereitung muss die fein-schuppige Haut abgezogen werden. Seezunge eignet sich vor allem zum Pochieren, Dämpfen, Dünsten, Braten und für die Zubereitung im Ofen. Die Temperatur darf dabei allerdings nicht zu hoch sein, sonst wird das zarte Fleisch hart. Die Filets sind gefüllt als delikate Röllchen ein echter Genuss!
Und hier finden Sie Rezepte mit Seezunge.