Scholle
Unser liebster Plattfisch schmeckt im Frühjahr als "Maischolle" am besten, aber natürlich auch zu jeder anderen Jahreszeit – im Ganzen und filetiert.
Herkunft und Charakteristika:
Die Scholle ist der populärste und in seinem Verbreitungsgebiet von Island bis ins westliche Mittelmeer kommerziell wichtigste Plattfisch Europas. Sie lebt vom Flachwasser (meist Jungtiere) bis in etwa 100 m Tiefe. Der Fang erfolgt mit Schleppnetzen fast ausschließlich im Nordatlantik.
Man erkennt die Scholle leicht durch den hochrückigen Körper, die glatte Haut und die roten Punkte auf der ansonsten bräunlichen Augenseite (bei den Schollen befinden sich die Augen auf einer, der rechten Körperseite). Auf dem Kopf, am Vorderende der Seitenlinie, liegen mehrere Haut-
knochen. Maximal wird sie 1 m lang, meist bleibt es jedoch bei einer Größe von 35 bis 45 cm. Sehr begehrt sind die jungen Fische, die im Mai gefangen werden, so genannte "Maischollen", da sie besonders zart sind. Allerdings sollte man – wie bei allen Seefischen – nicht zu kleine und damit zu junge Exemplare kaufen, um die Fischer keinesfalls noch für ihre Eile zu belohnen.
Einkauf:
Wie alle guten Fische sollte auch Scholle nach frischer Meeresbrise und nicht "fischig" riechen, eine feste Haut sowie hellrote bis braunrote, feuchte Kiemen, festsitzende Schuppen und festes Fleisch haben (drückt man drauf, sollte die "Delle" sofort wieder verschwinden!). Lassen Sie sich beim Kauf unbedingt die Augenseite zeigen, die Augen müssen klar und die roten Punkte sichtbar sein, nur dann ist der Fisch wirklich frisch. Meist liegt der Fisch im Geschäft so, dass die weiße Blindseite zu sehen ist, die fast immer gut aussieht.
Aufbewahrung:
Fisch niemals zu lange herumtragen, sondern zu Hause sofort auspacken, auf einen Teller oder eine Platte legen, mit Teller oder Folie bedecken und ab damit in den Kühlschrank. Dort kann der Fisch einen, maximal zwei Tage bleiben. In den meisten unserer Städte kommen Dienstag und Freitag frische Fische in die Läden – und sind damit am Donnerstag und Montag am ältesten.
Verwendung:
Unser liebster Plattfisch schmeckt im späten Frühjahr als Maischolle am besten: Mit jungen Kartoffeln, in Riesling oder gar frischem Waldmeister zubereitet – jeder Koch kennt sein Rezept für den delikaten Fisch. Das berühmteste ist die Maischolle "Finkenwerder Art" mit gebratenen Speckstückchen. Die Scholle ist zudem ein guter Einstieg, um als Anfänger Fisch im Ganzen zu braten. Gerne werden die Schollenfilets auch zu Röllchen geformt und dann in Butter oder Fond gedünstet.