Schokolade
Schokolade ist wundervoll, heute wie vor mehr als 500 Jahren. Damals waren es die Ureinwohner Amerikas, die sich aus Kakaobohnen "xocolatl" anrührten, "bitteres Wasser".
Die spanischen Eroberer waren von dem Kräfte und Sinne weckenden Trank beeindruckt, doch nicht von seinem Geschmack. So nahmen sie Chili raus und gaben Süßes rein und bald gehörte Schokoladetrinken in Europa zum guten Ton. In Folge entwickelte man in Holland Kakaopulver und in der Schweiz Milchschokolade, Frankreich perfektionierte die Bitterschokolade und Belgien die Pralinen. Die größten Chocoholics wurden aber die Deutschen in Europa und die US-Amerikaner weltweit.
Qualität:
Wie gut Schokolade werden kann, entscheidet sich bei der Mischung der Kakaosorten. Bohnen aus Ecuador, Venezuela, Jamaika oder Java gelten als sehr aromatisch, besonders die der Kategorie Criollo. Beim Mahlen der Bohnen schmilzt die Kakaobutter und es entsteht Kakaomasse, die nach dem Mischen mit anderen Zutaten gewalzt wird. Dann kommt das Kneten bzw. Conchieren: Je länger es dauert (ab 8 Stunden bis zu 2 Tagen), desto feiner wird die in Form gegossene Schokolade.
Aufbewahrung:
Keller- oder flurkühle 15 Grad sind ideal für Schokolade. Bei Zimmer- bis Küchentemperatur wird die Kakaobutter langsam flüssig und setzt sich an der Oberfläche als bläulich-stumpfer Film ab. Richtig rau wird Schokolade, wenn es ihr zur feucht wird und der Zucker kristallisiert – was bei längerem Liegen im Kühlschrank passiert.
Sorten:
Dunkle Schokolade gilt als die reinste und beste, wenn sie gut gemacht ist. Sie enthält mehr Kakao und weniger Kakaobutter als Milchschokolade. Was zählt, ist die gesamte Kakaomasse: mindestens 30 % bei Haushaltschokolade, ab 35 % ist es schlicht Schokolade, ab 43 % Zartbitter-, ab 50 % Halbbitter- und ab 60 % Bitter- oder Herrenschokolade. Hier geht die Skala von 70 über 80 bis zu 99 und 100 % – das ist dann reine Kakaomasse.
Milchschokolade enthält (neben Milchpulver) mehr Kakaobutter und weniger Kakaopulver. Haushalts-Milchschoklade heißt sie ab 20 % Kakaomasse, ab 25 % Milchschokolade, ab 30 % Vollmilchschokolade. Alpenmilchschokolade muss Milch aus den Alpen enthalten.
Edelschokolade enthält mindestens 40 % Bohnen des als besonders fein geltenden Criollo-Kakaos; Forastero heißt der Kakao, der für die meisten normalem Schokoladen verwendet wird.
Weiße Schokolade enthält keine Kakaomasse, sondern nur Kakaobutter neben Milch, Zucker und mehr.
Vegane Schokolade gibt es mittlerweile auch von namhaften Herstellern. Dabei wird die Milch oft durch pflanzliche Öle und Fette ersetzt. Am besten verzichtet ihr auf Palmöl und kauft lieber Alternativen auf Basis von Kakaobutter (das hat nichts mit der tierischen Butter zu tun), Sheaöl und/oder Reismehl. Tipp: Die Schokolade vom englischen Hersteller Nomo ist nicht nur vegan, sondern eignet sich auf für Allergiker:innen.
Kuvertüre ist Schokolade zum Verarbeiten, der mehr Kakaobutter zugesetzt wurde, damit sie geschmeidiger zu handhaben ist und erkalteten Cremes oder Glasuren einen guten Stand gibt. Hier reicht das Spektrum von billiger Kochschokolade bis zu feinsten belgischen Produkten für die Sterneküche. Kuvertüre gibt es ebenfalls in Dunkel, Hell und Weiß.
Keine Schokolade sind die meisten Glasuren, Schokostreusel oder Schokofiguren aus dem Backregal, die oft noch Pflanzenfett und anderes enthalten.
Unser Video aus der Küchenpraxis: Schokolade richtig schmelzen.
Und hier finden Sie Rezepte mit Schokolade.