Sardellen
Sie sind echte Aroma-Spender: Schon ein paar Fischchen genügen, um einem Gericht eine ganz besondere Finesse zu verleihen
Herkunft und Charakteristika:
Die kleine Schwester der Sardine gehört zur Familie der heringsartigen Fische. Diese haben weichstrahlige Flossen, nur eine Rückenflosse und die Schwanzflosse ist symmetrisch gegabelt. Die Arten der Familie unternehmen weite Laichwanderungen; einige steigen in Flüssen auf.
Sardellen kommen von der Nordsee, wo sie eher selten sind, bis an die marokkanische Atlantikküste, einschließlich des Mittelmeeres und des Schwarzen Meeres vor, wo sie eine Art Nationalspeise sind. Sie treten oft in sehr großen Schwärmen auf und werden mit Treibnetzen, Ringwaden und anderen Freiwassernetzen gefischt. Sardellen sind kleine Fische, maximal 15 cm lang, und haben ein deutlich unterständiges Maul. Ihr Rücken ist dunkel, an der Flanke verläuft ein silbriges Längsband.
Verwendung:
Sardellen sind echte Aroma-Spender, schon ein paar würzige kleine Fischchen genügen, um der grünen Sauce, einem Salat oder einer Tomatensauce eine ganz besondere Finesse zu verleihen. Sardellenfilets gibt es eingelegt in Salz (nach einer Reifezeit von 6 bis 12 Monaten) oder in Öl als "Anchovis" (auch die wurden vorher mit Salz haltbar gemacht). Sardellen in Salz sind um einiges intensiver im Geschmack, sie müssen daher vor dem Verwenden mindestens eine Stunde in Wasser baden. Damit sie dabei möglichst viel Salz abgeben, das Wasser immer wieder austauschen. Sardellen in Öl einfach nur abtropfen lassen. Die kräftig würzig schmeckenden Fischchen sind aber auch frittiert oder gebraten eine echte Delikatesse.