Salbei

Herkunft, Charakteristika:

Salbei ist ein Gewächs des Mittelmeerraumes. Heute wird der immergrüne, bis zu 80 cm hoch wachsende Halbstrauch in ganz Europa angebaut.  

Schon die Alten Römer wussten seine Heilkraft als adstringierendes und desinfizierendes Kraut zu schätzen. Deshalb ist es nicht verwunderlich, dass sein botanischer Name "salvia" vom lateinischen "salvare" (heilen) abstammt. Salbei hilft bei Magen- und Darmentzündungen, wird bei Halsschmerzen als Gurgelwasser und in Pastillenform eingesetzt und hemmt die Schweißbildung.

Saison, Einkauf, Lagerung:

Die knorrigen, alten Salbeistöcke bringen die besten, aromatischsten Blätter hervor. Man kann sie fast das ganze Jahr über ernten, selbst unter der Schneedecke halten sie sich frisch. 
Einfrieren ist eine ideale Konservierungsmethode für frische Salbeiblätter. Dazu werden sie zwischen dick mit Olivenöl bestrichenes Wachspapier oder Alufolie gelegt. So bleiben die Blätter geschmeidig und können bei Bedarf einzeln abgehoben werden.  

Verwendung:

Als Küchenkraut werden von verschiedenen Salbeiarten die filzigen, stark behaarten Blätter frisch oder getrocknet, ganz, geschnitten oder gemahlen verwendet. Sie werden kurz vor der Blüte geerntet und haben einen kräftigen, würzig-aromatischen Charakter mit einer bitteren, leicht brennenden, adstringierenden und an Kampfer erinnernden Note. Je nach Abstammung und Herkunft unterscheidet sich das Aroma beträchtlich.

Salbei ist besonders in der italienischen Küche beliebt. Viele Pastagerichte werden aromatisiert, indem frische Blätter in jener Butter angebraten werden, mit der später die Pastasauce zubereitet wird. Salbei passt auch hervorragend zu Fleisch, vor allem – aufgrund seiner verdauungsfördernden Wirkung – zum Würzen von fettem Fleisch wie etwa Lamm, Schwein und Ente. Und wer kennt nicht die römische Spezialität "Saltimbocca alla Romana", die einem – wie der Name schon sagt – förmlich in den Mund springt, sobald sie mit ihrem betörenden Duft auf den Tisch kommt. Die deutsche Küche kennt Salbei als Würzkraut für Aal. Mit Zwiebelwürfeln gemischt, eignen sich die Blätter auch als Füllung für Geflügel.

Allgemein sollte Salbei nur gering dosiert werden. Frische Blätter schmecken duftiger und angenehmer als getrocknete, die sich durch einen herberen, fast harzigen, an Medizin erinnernden Geschmack auszeichnen. Beim Zubereiten der Speisen entwickelt sich das volle Salbeiaroma am besten beim Mitkochen oder Mitbraten in Fett.  

Weitere Sorten:

Griechischer Salbei schmeckt bitter, sein würzig-frisches Aroma liegt zwischen Echtem und Muskatellersalbei. In Griechenland wird er getrocknet zu Tee aufgegossen. 
Muskatellersalbei schmeckt leicht bitter, jedoch nicht typisch nach Salbei: Er ist für Eier-, Süßspeisen und Tees zu verwenden und dient der Aromatisierung von Wermutweinen. 
Purpursalbei schmeckt sehr intensiv nach Salbei. Seine leicht pelzigen Blätter können wie der übrige Salbei verwendet werden. Als Tee aufgegossen, kommt das Aroma gut zur Geltung.
Dalmatinischer Salbei zeichnet sich durch einen süßlichen, feinen Salbeigeschmack aus. Sein frisches Aroma ist angenehm mild. Er ist der "Gourmet-Salbei" schlechthin.

Und hier finden Sie Rezepte mit Salbei.