Sake

Herkunft und Charakteristika:

Wie Sake entstand, dazu gibt es verschiedene Theorien. Belegt ist in Japan der sogenannte "kuchikami no sake" (Mund-Kau-Sake): Reiskörner wurden so lange gekaut, bis im Mund ein zäher Brei entstand, den man in einen Behälter spuckte. Durch die im Speichel enthaltenen Enzyme wurde die Stärke in Zucker umgewandelt. Hefen aus der Umgebung vergoren diesen Zucker in Alkohol. Als aber der Koji-Schimmelpilz entdeckt wurde, der für die Umwandlung der Reisstärke in Zucker eingesetzt wurde, fand diese ursprüngliche Art der Reisweinherstellung ein schnelles Ende. 

Sake-Herstellung:

Die Reiskörner werden zuerst poliert; dabei werden die äußeren Kleieschichten entfernt (bei hochwertigem Sake bis zu 50 %). Der Reis wird gewaschen, in Wasser eingeweicht und anschließend gedämpft. So erhält er eine feste Oberfläche und einen weichen Kern. Ein Teil des Reises wird für "Koji" verwendet: Er wird mit einem Schimmpelpilz versehen, dessen Enzyme die Stärke in Glukose umwandeln. Nach einer Reifezeit von 36 bis 48 Stunden wird der Reifeprozess unterbrochen, und "Koji" wird mit dem übrigen gedämpften Reis und Wasser in einen kleinen Tank gegeben. Milchsäure und Hefekonzentrat kommen dazu, um so die Starterkultur ("Shubo") zu bilden. Der Hefeansatz entwickelt sich über zwei Wochen, dabei wird Glukose verbraucht, und es entsteht ein süßlicher Amazake (ein traditionelles, alkoholfreies japanisches Getränk, das als Snack, Dessert oder zum Süßen gereicht wird).
Jetzt beginnt der Gärvorgang: In einem großen Tank werden "Koji", Reis und Wasser gemischt. Diesem Mix wird in drei Schüben im Abstand von je einem Tag Amazake zugegeben. Der darauffolgende Gärprozess dauert 21 bis 25 Tage. Dabei entsteht ein Alkoholgemisch, das 18 bis 20 % Vol. Alk. enthält. Um klaren Sake zu erhalten, wird das Ganze ausgepresst. Ist der Alkoholgehalt zu hoch, wird Wasser zugefügt. Dann wird der Sake in Tanks gefüllt und reift nun sechs bis zwölf Monate.

Sake-Arten:

Standard-Sake: "Futsu-shu"; Standard-Sake macht ca. 80 % der Produktion aus; Alkohol darf in größeren Mengen zugegeben werden.
Premium-Sake: "Tokutei Meishoshu"; nur aus Wasser und Reis; eine Alkoholzugabe erfolgt nur in geringer, reglementierter Menge. Weiteres Merkmal: die Polierung des Reises. Je stärker der Reis poliert ist, desto feiner der Sake-Geschmack.

Verwendung:

Das klare oder weißlich-trübe Getränk enthält 15 bis 20 % Vol. Alk. und wird als Aperitif oder Digestif aus flachen Trinkschalen ("Choko"), kleinen Holzwürfeln ("Masu") oder aus kleinen Bechern getrunken – je nach Jahreszeit heiß (im Wasserbad erwärmt) oder kalt. Sake wird aber auch zum Verfeinern von Saucen und Marinaden verwendet.

Aufbewahrung:

Verschlossene Flaschen wie Wein kühl, möglichst dunkel und liegend lagern. Geöffnete Flaschen im Kühlschrank aufbewahren und den Sake innerhalb von zehn Tagen verbrauchen.

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