Roquefort
Der Edelschimmelkäse aus roher Schafsmilch ist einer der beliebtesten Käse überhaupt, was auch Plinius der Ältere beweist, denn er hat davon schon genascht.
Herkunft:
Schon 1411 verkündete der französische König Karl VI. ein Gesetz, das Namen und Herkunft des Käses schützte. Einst war die Herstellung des Blauschimmelkäses nur den Bewohnern des Dorfes Roquefort-sur-Soulzon im Süden Frankreichs erlaubt, doch die Milch der dort grasenden Schafe reichte bald nicht mehr aus und nun dürfen auch Weidetiere unter anderem von Korsika, aus Aude, Tarn und sogar von den Pyrenäen ihre Milch für den Edelkäse liefern. Sind die Käselaibe erstmal mit dem Schimmel geimpft, reifen sie rund drei Monate in einer der Kalksteinhöhlen des Bergmassivs Combalou; dort herrscht ganzjährig eine Luftfeuchtigkeit von rund 85 % und eine Temperatur von sieben bis neun Grad.
Verwendung:
Auf einem klassischen Käseteller sollte der Roquefort nie fehlen. Aber auch bei Flammkuchen mit Kürbis und Roquefort oder beim Birne-Roquefort-Burger kann kein Käsefreund widerstehen.
Einkauf und Qualität:
Alle Sorten des Roquefort werden zwar auf dieselbe Weise hergestellt, doch gibt es feine Unterschiede, die vor allem aber Kenner zu entdecken wissen. Der weiße bis elfenbeinfarbige, graugrün durchsetzte Edelkäse hat ein feines Milcharoma, schmeckt leicht nussig und hat mindestens 52 % Fett in der Trockenmasse. Zu wenig Blauschimmel oder einer leicht brökeliger Rand sind Zeichen für minderwertigen Käse.
Aufbewahrung:
Käse gut in Papier oder in Folie mit Luftlöchern wickeln und in einer nicht luftdichten Dose im Kühlschrank ins Gemüsefach geben. Bei Viel-Essern ist eine ebenso bestückte, nicht luftdichte Käseglocke bei kellerkühlen zehn bis 15 Grad für einige Tage ideal.
Siehe auch Warenkunde Käse.