Nudeln, Pasta & Noodles

Um Spaghetti mit Biss und andere Pasta zu bekommen, verknetet man in Italien nichts als Wasser und Hartweizen, der zu feinem Grieß gemahlen ist. In Asien, wo Nudeln sich eher im Wok vollsaugen oder aus der Suppenschüssel glitschen sollen, geht man beim Mehl weiter. Es kann aus dem geschliffenen oder vollen Korn von hartem oder weichem Weizen, aus Buchweizen oder aus gar keinem Mehl gemahlen sein, sondern aus Stärke. Im Englischen heißen Asia-Nudeln oft einfach "noodles" im Gegensatz zu italienischer "pasta".

Mehl und Ei verkneten sie vom italienischen Norden bis hoch nach Mitteleuropa. Warum? Weil dort der Weizen weicher ist, also zu wenig Eiweiß und damit zu wenig Bindung für den richtigen Biss besitzt. Diesem "Baufehler" verdanken wir die Badische Eiernudel, schwäbische Spätzle und die österreichischen Nockerln, aber auch einige der besten Nudeln zum Wokken. Und Maultaschen oder Ravioli werden ebenfalls nur aus Eiernudelteig richtig gut.

In Italien heißen alle Trockennudeln in der Packung "pasta secca"; sie werden immer aus Hartweizen und Wasser gemacht. "Pasta fresca" sind stets frische Nudeln aus Eierteig. In der übrigen Welt werden auch Eiernudeln (Deutschland) getrocknet oder Wassernudeln frisch verkauft (z. B. asiatische Reisnudeln).

Getrocknete Nudeln halten in der Packung bis zum Mindesthaltbarkeitsdatum, ein Jahr ist nie ein Problem. Geöffnet werden sie luftdicht und dunkel aufbewahrt und sollten in den nächsten Wochen bis Monaten verbraucht werden. Frische Nudeln gibt's im Supermarkt oft vakuumiert und wärmebehandelt, sie halten dann ebenfalls mehrere Wochen bis Monate. Unbehandelt kann man sie ein bis zwei Tage kühlen.

Lang & dünn ist die beliebteste Nudelform der Welt und italienische Hartweizenspaghetti sind die populärsten Vertreter dieser mit Sugo, Sud, Sahne und Pesto idealen Pasta. Außerdem gibt's: dünnere Spaghettini, dickere Spaghettoni, hohle Makkaroni, schmale, flache Linguine, Trenette oder Bavette.

Bandnudeln sind was für üppigere Gerichte wie Ragouts und werden bei uns gerne als Beilage serviert. Das sind dann oft getrocknete Eiernudeln, in denen zwei bis sechs Eier auf 1 kg Weizengrieß kommen können. Frische Eiernudeln sind fast immer Bandnudeln. Aus Norditalien kommen die breitesten, die Pappardelle, und die Tagliatelle-Familie, die weiter südlich Fettuccine heißt.

Fusilli sind wie Penne und deutsche Spiralnudeln oder Hörnchen typische Kompaktnudeln, die man gerne mit reichlich Sauce serviert, und womit man noch lieber Salate und Aufläufe stabilisiert. Sie werden meist ohne Ei gemacht und sind immer getrocknet.

Wer sich eine Nudelsuppe kochen möchte, greift nicht zu "Pasta", also zu den größeren Nudelsorten, sondern zu "Pastina", den kleinen. Viele dieser kleinen Suppennudeln gleichen den großen Pastasorten, andere, wie sternchen-, buchstaben- oder reiskornförmige Nudeln, haben dagegen eigenständige Formen. Pastina bereichert nicht nur klare Suppen – in denen sie oft auch gleich gegart wird – sondern auch Eintöpfe wie Minestrone oder andere nahrhafte "dicke" Suppen mit Hülsenfrüchten. 

Asiatische Weizen- und Eiernudeln setzen sich ganz ähnlich wie die europäischen zusammen, sind jedoch durch Weichweizen und Vorbehandlung oft schneller gar (oder müssen nur quellen) und sind weniger bissfest. Bei uns gibt es sie meist zu Blöcken getrocknet oder zu Nestern geformt. Für Suppen, Woks, als Unterlage für Geschmortes.

Leuchtend weiße Reisnudeln werden aus Reisstärke und Wasser gemacht und sind fadendünn, spaghettirund, linguinebreit oder lasagnegroß und Standard in der Küche Südostasiens – in Suppen, Salaten, Woks: kochen oder quellen lassen, unbedingt kalt abgeschrecken!

Transparent weiße Glasnudeln werden meist aus Stärke der Mungobohne gemacht, seltener von (Süß-)Kartoffeln und Pfeilwurz. Werden für Suppen und Salate gequollen, aber auch gekocht und kalt abgeschreckt.

Asiatische Fadennudeln können aus Reismehl, Buchweizenmehl oder Mungbohnenstärke sein. Sie werden entweder separat als Beilage serviert oder aber im Wok mitgebraten. In China gilt übrigens die Devise: Je länger die Nudeln, desto besser, denn man betrachtet sie als Symbol für ein langes Leben – daher kommen sie oft bei Geburtstagsfeiern auf den Tisch.  

Für die in Schwaben, der Ostschweiz und Tirol beliebten Spätzle wird ein zähflüssiger, sehr elastischer Teig mit hohem Eigehalt zubereitet. Diesen schabt man vom Brett oder mit dem Spätzlehobel ins Garwasser oder drückt ihn durch die Presse. Spätzle werden als Beilage gebraten oder einfach mit Käse überbacken und mit reichlich gebratenen Zwiebeln serviert. Industriell gefertigte Spätzle gibt´s natürlich auch: Sie besitzen ebenfalls eine raue Oberfläche und verbinden sich deshalb gut mit Saucen.

Wer's gar nicht abwarten kann, für den gibt's Instant-Nudeln, oft in einer Verpackung vereint mit einer asiatischen Gewürzmischung. Packung aufreißen, heißes Wasser drüber, drei bis vier Minuten ziehen lassen und schon steht sie bereit, die 5-Minuten-Terrine à la Asia.

Nudeln selber machen –  Mehl als Basis für den Teig

Für Pasta wie vom Italiener empfiehlt sich die Verwendung des italienischen Hartweizenmehls Typ 00 zur Zubereitung. Denn es ist besonders fein und besitzt einen hohen "Klebergehalt".

Steht dir gerade kein Hartweizenmehl zur Verfügung, kannst du problemlos auch Hartweizengrieß und Weizenmehl vom Typ 405 oder 550 im Verhältnis von 1:1 mischen. Ersatzweise kannst du auch Vollkornmehl, Kastanienmehl, Kichererbsenmehl oder Buchweizenmehl verwenden.

Aber auch die Mischung verschiedener Mehlsorten ist möglich, sodass du z.B. ohne Probleme glutenfreie Pasta aus Reis-, Kartoffel- oder Buchweizenmehl herstellen kannst. Aber vorsichtig: Im Gegensatz zu Nudeln aus Weizenmehl ist glutenfreie Pasta unelastischer. Verarbeite den Teig deshalb besser mit einer Nudelmaschine.

Wie kann ich frische Pasta richtig trocknen, lagern und kochen?

Hat deine Pasta die perfekte Form, muss sie, auch wenn du sie direkt im Anschluss kochen möchtest, getrocknet werden. Ansonsten kleben die Nudeln beim Kochen zusammen und die ganze Schneidearbeit war umsonst.

Kurze Nudeln kannst du einfach zum Trocknen auf ein Geschirrtuch legen und gelegentlich wenden. Zum Trocknen von Bandnudeln, wie z.B. Spaghetti oder Tagliatelle, eignet sich wohl ein sogenannter "Nudeltrockner" am besten. Hierbei handelt es sich um einen Ständer mit mehreren schmalen Armen, über die du die Nudeln hängen kannst. Im Gegensatz zu kurzen und Bandnudeln kannst du gefüllte Nudeln, wie Ravioli oder Tortellini, direkt weiterverwenden.

Wie lange kann selbstgemachte Pasta gelagert werden?

Wie auch Nudeln aus dem Supermarkt, kannst du selbstgemachte Pasta bis zu max. einem Jahr lagern. Wichtig: Zuvor muss sie vollständig austrocknen, da schon kleinste Mengen von Wasser die Schimmelbildung begünstigen. Wenn du auf Nummer sicher gehen willst, lässt du die Nudeln am besten ca. eine Woche trocknen. Im Anschluss kannst du sie dann in einem lichtundurchlässigen und luftdichten Behälter lagern.

Hast du bei der Zubereitung deiner Pasta auch Ei verwendet, solltest du diese am besten im Gefrierschrank aufbewahren. Steht dir genügend Platz zur Verfügung dann kannst du die Pasta gerne auf einem Backblech verteilt einfrieren. So verklumpen die Nudeln nicht. Hast du die Nudeln erstmal eingefroren, kannst du sie ganz leicht in einen Gefrierbeutel umfüllen.

Frische Pasta kannst du bis zu 3 Tagen im Kühlschrank aufbewahren.

Wie lange sollten die Nudeln kochen?

Hier gilt: Je trockener die Nudeln, desto länger die Kochzeit. Für frisch zubereitete Nudeln genügt eine Kochzeit von etwa zwei Minuten. Am darauffolgenden Tag sind es schon ca. fünf Minuten.

Hier eine kleine Orientierungshilfe für die Garzeit:

• Fettuccine und Linguine: Etwa 1 1/2 Minuten
• Ravioli: 10 Minuten
• Gnocchi: 2 Minuten
• Tortellini: Zwischen 10-12 Minuten

Egal, ob glutenfrei oder aus aus Weizenmehl, die Garzeiten von Pasta bleiben ungefähr die gleichen. Die Kochzeit dagegen variiert je nachdem, wie dick die Nudeln sind. Hier solltest du in jedem Fall eine Garprobe machen.

Hinweis: Nudeln, die du eingefroren hast, brauchst du vor dem Kochen nicht auftauen. Gebe sie direkt ins Kochwasser und berechne etwas mehr Garzeit obendrauf.

Siehe auch Warenkunde Cannelloni, Glasnudeln, Lasagne, Ravioli, Tortellini.