Matjes
Er kommt nicht frisch, sondern eingelegt auf den Tisch und schmeckt – trotzdem ziemlich gut!
Charakteristika:
Der Matjes kommt nicht als Matjes aus dem Meer, sondern ist eigentlich ein Hering. Und zwar einer vor dem Laichen (idealerweise, aber selten geworden, sogar jungfräulich) ohne Ansatz von Milch und Rogen. Der wird jetzt gekehlt, also durch die Kiemen ausgenommen und leicht gesalzen. Dabei verbleibt im Fisch ein Teil der Bauchspeicheldrüse, deren Enzyme mit dem Salz dafür sorgen, dass der Fisch reift.
Einkauf, Verwendung
Jung und frisch sind Matjesfilets von Mai bis Juni (danach laichen die Heringe), tiefgekühlt und aufgetaut gibt es sie aber das ganze Jahr über. Perfekt: Beim Reifen werden die Gräten so weich, dass man sie mitessen kann. Gute Matjesfilets sind sahnefarben mit einem Silberschimmer, innen schön rosa, nicht klein und hängen im Doppel zusammen. Alles, was braun oder sogar schmierig aussieht, liegen lassen! Und: Fisch nach Matjesart werden mit einem Enzym (meist von der Papaya), Salz und Wasser zum Reifen gebracht.
Matjes werden kalt verzehrt, zum Beispiel ganz "pur" auf einem Brötchen, aber auch in Fisch- oder anderen Salaten. Achtung: Da Matjes eh schon gesalzen ist, die Salate nicht zu lange durchziehen lassen ...