Marzipan

Woher genau das Wort Marzipan stammt, ist nicht so eindeutig bewiesen. Vielleicht stammt es aus dem 16. Jahrhundert vom italienischen "marzapane" oder vom lateinischen "marci panis" (Markusbrot), vielleicht vom persischen "märzäban" (Markgraf) oder vom griechischen "maza" oder "massa" (Mehlbrei). Was man weiß, ist, dass 1806 zwei Konditoren unabhängig voneinander die ersten Marzipanmanufakturen gründeten: der Schweizer Konditor Lorenz Cawietzel in Reval (dem heutigen Tallinn/Estland) und Johann Georg Niederegger in Lübeck. Auf wen genau die Erfindung zurückgeht, ist ebenso unklar. Beide Städte waren einst Mitglied der Hanse, was einen regen Austausch von Handwerkern und Kaufleuten mit sich brachte – die Herkunft kann also heute nicht mehr geklärt werden. In fränkischen Städten wie Nürnberg wurde Marzipan im 17. und 18. Jahrhundert in Modeln aus Holz, Zinn oder Ton gebacken und zu Weihnachten verschenkt. Die Nürnberger Patrizier ließen ihre Familienwappen aus der Süßigkeit fertigen.

Für die Marzipanrohmasse gibt es im Deutschen Lebensmittelbuch die "Leitsätze für Ölsamen und daraus hergestellte Massen und Süßwaren": So darf die Marzipanrohmasse aus blanchierten, geschälten Mandeln (siehe auch Warenkunde "Mandeln") mit höchstens 17 Prozent Feuchtigkeit hergestellt werden. Der Zuckeranteil beträgt 35 Prozent, der Mandelölgehalt mindestens 28 Prozent. Bei der Marzipanrohmasse MI (siehe "Handelssorten") kann der Gesamtgehalt an blanchierten, geschälten gegebenenfalls bitteren Mandeln bis zu 12 Prozent des Mandelgewichts betragen. Eine Kenntlichmachung ist nicht erforderlich. Entbitterte bittere Mandeln sowie Bergmandeln werden nicht verwendet.

Des Weiteren kommen je nach Hersteller noch weitere Zutaten hinzu, z. B. Invertzucker (ein Gemisch aus Frucht- und Traubenzucker) oder Rosenwasser. In der Regel besteht die Rohmasse aus 2/3 gemahlenen und gewalzten süßen Mandeln und 1/3 (höchstens 35 Prozent) Zucker. Das Ganze wird in einem Topf oder Kessel (im Wasserbad) auf 90 bis 95 Grad erhitzt (pasteurisiert) und so lange gerührt (geröstet), bis die Masse nicht mehr am Finger klebt und sich die Aromen entfalten (30 bis 40 Minuten).
Die genaue Zusammensetzung an Süß- und Bittermandeln, Zucker und Zusatzstoffen schwankt von Hersteller zu Hersteller und ist meist auch ein großes Geheimnis.

Die Qualität der Rohmasse hängt sowohl von der Güte der verwendeten Mandeln als auch von der Feinheit und Plastizität der Masse ab.

Es gibt zwei Herstellungsmethoden: die konventionelle Herstellung über Granitwalzwerke und Röstung im Kupferkessel (z. B. bei der Firma Niederegger) und die Herstellung mittels einer Vakuumanlage. Dafür werden die Mandeln zunächst fein gemahlen und dann im Vakuumröster erhitzt. 
 

MOO: ausgesuchte Mandeln aus Mittelmeerländern mit einem natürlichen Bittermandelanteil.
MO: bis zu 5 Prozent Bittermandelanteil.
MI: bis zu 12 Prozent Bittermandelanteil sowie Bruchmandeln.
MF: mit Fruchtzucker, für Diabetiker.
MFS: mit Sorbit, für Diabetiker.

Edelmarzipan (Lübecker Marzipan): 70 Prozent Marzipanrohmasse, 30 Prozent Zucker.
Lübecker Edelmarzipan: 90 Prozent Marzipanrohmasse, 10 Prozent Zucker.
Königsberger Marzipan: Das ist keine Herkunfts-, sondern eine Gattungsbezeichnung. Das Marzipan wird aus süßen und bitteren (2 bis 5 Prozent) Mandeln, feinem Puderzucker, Rosenwasser, Eiweiß und eventuell Zitronensaft hergestellt. Typischerweise wird das fertige Marzipanstück abgeflämmt (gratiniert), wodurch es seine gelblich-bräunliche Färbung erhält. Königsberger Marzipan kommt heute allerdings weniger aus Königsberg als vor allem aus Wiesbaden und Lübeck.

Aus Kostengründen wird oft Persipan (auch Parzipan) verwendet: Anstelle der Mandeln fein gemahlene Aprikosen- oder Pfirsichkerne. Für manche Pralinen (z. B. in Mozartkugeln) wird auch grünes Marzipan mit Pistazien verwendet; der Anteil der Pistazien beträgt meist 4 bis 8 Prozent.