Maronen

Die Edelkastanie zählt zu den ältesten Nutzpflanzen, ihre Früchte werden schon seit der Steinzeit genutzt. Man unterscheidet drei Typen: die kleineren und weniger lang haltbaren Esskastanien mit meist dunklerer Schalenfarbe, die größeren aromatischen Maronen, mit hellerer, glänzend rötlich brauner Schale und die so genannten Dauermaronen. Genaue Abgrenzungen sind jedoch schwierig (s. "Saison").

Edelkastanien sind Nussfrüchte, die in einer mit Stacheln besetzten Fruchthülle sitzen. Jede Hülle enthält bis zu drei Nüsse. Das gelb-weißliche Fleisch befindet sich unter der braunroten, holzig-ledrigen Schale und ist von einer Samenhaut umgeben; beides muss vor dem Verzehr entfernt werden. Edelkastanien enthalten mit 50 % mehr Wasser als andere Nüsse, zudem 40 % Kohlenhydrate, Eiweiß, Fette, reichlich Mineralstoffe, Vitamine der B-Gruppe und etwas Vitamin C. Ihr Energiegehalt liegt bei 210 kcal/100 g.

^{Quelle: Elmadfa, Ibrahim; Aign, Waltraute; Muskat, Erich; Fritzsche, Doris: Die große GU Nährwert Kalorien Tabelle, 2011}

Wann haben Maronen Saison?

Während Esskastanien und Maronen im Oktober alleine vom Baum fallen, bleiben die Dauermaronen länger hängen und müssen von September bis Dezember gepflückt werden. Die anderen beiden Typen sollten keinesfalls vorzeitig vom Baum geschlagern werden. 

Edelkastanien sind erst dann richtig reif, wenn die stacheligen Hüllen von selbst aufspringen. Dann beginnt die Kastanienernte: Die reifen Früchte werden eingesammelt und, sollen sie länger haltbar bleiben, noch getrocknet. Achten Sie beim Kauf darauf, dass die Kastanien fest sind und keine kleinen (Wurm-)Löcher haben.

Haltbarkeit und Lagerung von Maronen

Wenn du die Kastanien eigenhändig vom Boden gesammelt hast, kannst du sie problemlos noch ein paar Tage an der frischen Luft liegen lassen. Hierdurch wird das süße Aroma der Schalenfrüchte sogar noch intensiver. Dann solltest du sie jedoch schnell aufbrauchen, da sich Kastanien bei Raumtemperatur nur etwa eine Woche halten. Danach fangen sie an zu keimen und verlieren mehr und mehr ihres typischen Aromas.

Wesentlich länger kannst du dagegen die verwandten Dauermaronen verwenden. Sie müssen zwar selbst geerntet werden (meistens ab November), lassen sich aber einem kühlen und trocknen Ort bis zu drei Monate lagern.

Wie schält man Maronen am besten?

Vor der Weiterverarbeitung in der Küche müssen Kastanien geschält werden; dafür schneidet man die Schale an der Spitze kreuzweise ein (so entweicht die Luft, ansonsten könnten sie beim Rösten platzen!) und röstet die Früchte 15-20 Min. im Ofen, dabei wandelt sich die Stärke in Zucker um und die Maronen werden süß. Beim Schälen sollte man auch die innere, braune Haut entfernen, da sie sehr bitter und trocken schmeckt. 

Verwendungsmöglichkeiten für Maronen

Geröstet sind sie als "heiße Maroni" beliebt, man verwendet sie aber auch gerne für Kuchen oder Desserts. Beliebt sind z. B. in Frankreich die "Marrons glacés", kandierte Früchte oder Stücke, ebenso wie süßes Maronenpüree mit Sahne.

Wer es lieber pikant mag, sollte es einmal mit Maronensuppe, -gemüse, -sauce, einer Maronenfüllung oder -spätzle probieren. Aber auch als Füllung für die Weihnachtsgans macht die Marone eine gute Figur und ist sehr beliebt. In Verbindung mit Rosenkohl oder in einem Salat werden die Edelkastanien zu einer deftigen und schmackhaften Beilage.

Früher wurden Maronen als günstiger Mehlersatz verwendet. Geschälte und getrocknete Edelkastanien werden hierfür ausgemahlen. Auch heute wird wieder damit gekocht und gebacken. Du kannst damit z.B. wunderbar Brot backen oder Gnocchi, Pasta und Polenta zubereiten.

Insbesondere in Korsika werden Kastanien vielseitig verarbeitet: Neben zahlreicher Cremes entstehen aus ihnen Kuchen und sogar Bier.

Unser Video aus der Küchenpraxis: Maronen und ihre Verwendungsmöglichkeiten.