Margarine
Die Initiative zur Herstellung von Margarine ging von Napoleon III. aus. Er beauftragte seinen Chemiker, ein günstiges, lang haltbares Ersatzprodukt für Butter zu erfinden.
Herkunft und Charakteristika:
1869 erhielt der französische Chemiker Megè-Mouriès von Napoleon III. den Auftrag, ein günstiges Ersatzprodukt für Butter herzustellen, mit dem das französische Militär wieder zu Kräften kommen sollte. Die Industrialisierung und die zunehmende Landflucht hatten das Angebot von Butter und Schmalz verringert und trieben die Butterpreise in die Höhe. Monsieur Megè-Mouriès entwickelte daraufhin ein Streichfett aus Rindertalg und Magermilch. Anfangs war die Margarine allerdings nicht so heiß begehrt; so setzten die Hersteller alles daran, ihr Ersatzprodukt seinem Vorbild "Butter" so ähnlich wie möglich zu machen. Das gelang ihnen schließlich so gut, dass Kaiser Wilhelm 1897 ein Gesetz erließ, um Margarine von Butter überhaupt noch unterscheiden zu können. So durfte Margarine nur noch als abgestumpfter Kegel im Becher oder als Würfel in den Handel gelangen. Außerdem wurde ein roter Streifen drum rum gewickelt, der die Aufschrift "Margarine" trug.
Laut Lebensmittelgesetz besteht Margarine aus pflanzlichen und/oder tierischen Fetten und hat einen Fettgehalt von mindestens 80 %, aber weniger als 90 % sowie Wasser und Magermilch. Der heutige Rohstoff der Margarine ist meist pflanzlichen Ursprungs; die meisten Margarinen werden aus Baumwollsaatöl, Erdnussöl, Rapsöl, Maisöl, Sojabohnenöl oder Sonnenblumenkernöl hergestellt, in geringem Umfang auch aus Kokosfett und Palmfett. Tierfette wie Rindertalg oder Fischöl, wie noch zu Zeiten Napoleons, kommen ganz selten zum Einsatz. Pflanzenmargarine muss zu 97 % aus Pflanzenfetten bestehen, mindestens 50 % der Fettsäuren müssen in ihrer natürlichen Form enthalten sein, der Anteil der essenziellen Linolsäure muss mindestens 15 % betragen.
Herstellung:
Damit sich das Fett mit Wasser verbindet, wird der Emulgator Soja-Lecithin zugegeben, hinzu kommen Magermilch, fettlösliche Vitamine (z. B. Vitamine A, D, E), Beta-Carotin (als Farbstoff), Salz und Stärke. Durch Säuerungsmittel wie Milchsäure, Zitronensäure, Sauermolke oder Joghurtkulturen wird das Aroma verbessert. Margarine hat genauso viel Fett wie Butter, Halbfettmargarine darf maximal 41 % Fett enthalten.
Und dann gibt es noch den Unterschied zwischen Backmargarine (sie kann viel Luft einschließen und macht Teige lockerer), Schmelzmargarine (wasserfreie Margarine, ähnlich wie Butterschmalz; zum Backen und Kochen), Shortenings (wasserfrei, halbfeste Fette zum Braten und Backen) und Ziehmargarine (vor allem für Blätterteig, da das Fett sehr zäh ist und einen hohen Schmelzpunkt hat).
Margarine verwendet man häufig zum Backen. Hier finden Sie viele leckere Back-Rezepte....