Mandeln

Die bis zu sechs Meter hohen Mandelbäume, die zu den Rosengewächsen zählen und ein mildes Klima ohne Frost lieben, werden seit etwa 4000 Jahren kultiviert – ursprünglich in Vorder- und Zentralasien. Im Frühling lassen sie mit ihren rosafarbenen und weißen Blüten so manchen Urlauber vom anstehenden Sommer träumen. Aus den zarten Blüten entwickeln sich im Hochsommer kleine, längliche graugrüne, verschrumpelte  Früchte, unter deren pelziger Fruchtschale eine harte, holzartige Kernschale mit porenähnlichen Einkerbungen zum Vorschein kommt – und erst darin, verpackt in einer zimtbraunen Hülle, befindet sich der süße Mandelkern. 
Doch neben den süßen Steinfrüchten, gibt es auch die bitteren; sie unterscheiden sich äußerlich kaum von ihren süßen Kollegen, sind jedoch für den menschlichen Genuss nicht geeignet, da sie Amygdakin, ein blausäurehaltiges Glykosid, enthalten. Zwar tragen europäische Mandelbäume auch vereinzelt Bittermandeln, doch dieser natürlich vorkommende Anteil von rund zwei bis drei Prozent ist gesundheitlich völlig unbedenklich. Der ausschließliche Anbau von Bittermandeln auf speziellen Plantagen dient der Gewinnung des Bittermandelöls. Es wird von Blausäureverbindungen befreit ("entbittert") und zum Aromatisieren von Likören (z. B. Amaretto) und in geringen Mengen in der Herstellung von Backwaren (z. B. Marzipan) eingesetzt.

 

Die süßen Mandeln sowie die Krachmandeln mit ihrer zimtbraunen Schale und dem süßen Kern kommen vor allem aus den USA (Kalifornien) und aus Spanien zu uns in den Handel, werden aber auch in Portugal, Marokko, Griechenland, der Türkei und im Iran angebaut. Die Erntezeit ist in der Regel von August bis Anfang Oktober und erfolgt meist maschinell, das heißt, die Mandeln werden maschinell von den Bäumen gerüttelt und aufgelesen. Anschließend wird die grüne Schale entfernt oder eingeritzt (um Schimmelbildung zu vermeiden) und die Früchte werden mit ihrer inneren Steinschale bis zu einer Restfeuchte von etwa sechs Prozent getrocknet – im Freien, in Lagerhallen oder Silos. Da sich die Kerne am besten in ihren harten Schalen halten, werden sie meist erst kurz vor ihrer Auslieferung geknackt. Im Supermarktregal sind heißen sie dann Nonpareil Variety, California Variety, Neplus, Carmel Variety, Marcona oder Valencia. Und die sind nicht nur lecker, sondern auch noch – in Maßen gegessen – richtig gesund. Sie enthalten Mandelöl, Eiweiß, Kohlenhydrate (jedoch wenig Zucker), Mineralstoffe (z. B. Kalzium, Kalium, Magnesium) und Vitamine (B-Vitamine, Vitamin E); sie senken den Cholesterinspiegel und vermindern zudem das Risiko, von Arteriosklerose und Herz-Kreislauf-Erkrankungen.

Mandeln kommen als ganze Kerne mit brauner Hülle, geschält, aber auch fein gemahlen (mit und ohne Schale) und gehackt (z. B. als Mandelsplitter) zum Einsatz, schmecken roh, in Mehlspeisen, Gebäck und natürlich – im Winter – als gebrannte Mandeln! Mandelmus (feinst gemahlene Mandeln) dienen zum Verfeinern von Saucen, Desserts, Dips, Müslis, Joghurt, Mandelmilch und als Brotaufstrich. Mandelsirup verfeinert Cocktails und Mandellikör ist ein beliebter Aperitif.