Mais

Herkunft und Charakteristika:

"Zea mays" gehört zur Familie der Süßgräser und ist ein Sommergetreide. Es gibt rund 300 Maissorten (Lebensmittel und Tierfutter), z. B. Mini-Mais, Baby-Mais, Popcornmais/Puffmais/Perlmais, Weichmais, Hartmais, Zahnmais. Die Aussaat der einjährigen Pflanze erfolgt von Mitte April bis Anfang Mai, wenn der Boden warm genug ist und keine Spätfröste mehr anstehen. Kulturmais wird bis zu drei Meter hoch. Von August bis Oktober wird geerntet. Mais ist einhäusig, trägt also männliche und weibliche Blüten. Die männlichen Blüten (Rispen) befinden sich an der Spitze, die weiblichen befinden sich in mehreren achselständigen Kolben, die wiederum mit Scheidenblättern (Lieschen) umhüllt sind. Die weiblichen Blüten bilden einen langen Griffel aus, die sogenannten Maisfasern, der die vom Wind herangetragenen Pollen auffängt. Nach der Bestäubung entwickeln sich an den Kolbenachsen die meist goldgelben Körner (es gibt aber auch blassrote, rote, dunkelbraune und sogar blaue Maiskörner). Sie reifen in acht bis 16 Längsreihen. Obwohl jede Pflanze mehrere weibliche Blüten besitzt, bilden sich pro Pflanze nur maximal zwei Kolben aus.
Bereits 3000 v. Chr. wurde das weltwirtschaftlich bedeutende Getreide angebaut. Seine Urformen lassen sich sogar durch archeologische Funde aus Höhlen bei Puebla in Mexiko auf 5000 v. Chr. zurückdatieren. Damals war Mais aber ausschließlich eine Futterpflanze. Erst Mitte des 19 . Jahrhunderts (vermutlich war eine Mutation die Ursache) entstand der Zuckermais; er reift schneller als Futtermais, ist kleiner, zarter und süßer. Die USA sind heute mit 2,4 Mio. Tonnen das wichtigste Anbauland (17 % der gesamten Anbaufläche). Vieles davon wird nach Europa exportiert. Der aus Europa stammende Mais kommt vor allem aus Frankreich, Spanien, Großbritannien und Holland. Der in Deutschland angebaute Zuckermais ist von Juli bis November auf den Märkten erhältlich.

Verwendung:

Frischer Mais gilt als eines der gehaltvollsten Gemüse und besteht zu etwa 72 Prozent aus Wasser und einer ausgewogenen Zusammensetzung an Kohlenhydraten, Fett, Eiweiß, Mineralien (Kalzium, Kalium, Phosphor, Eisen, Natrium) und Vitaminen (B1, B2, B3, B6, Vitamin C). Zucker-/Körnermais kann man roh essen, doch meist wird das Gemüse gekockt oder gegrillt: Äußere faserige Blätter abziehen, Fäden von den Maiskolben entfernen und die dicken Enden der Kolben abschneiden. Maiskolben im Ganzen zubereiten oder Körner vorher abpulen oder nachher abknabbern.

Wer keine frischen Maiskolben bekommt, kann auch Maiskörner aus der Dose oder dem Glas verwenden (gut abtropfen lassen). Außerdem gibt es frische (blanchieren und in Butter schwenken) oder eingelegte Baby-Maisköbchen (Mixed Pickles) im Glas.

Und für das Kinogefühl zu Hause gibt es Popcornmais für die Zubereitung in der Mikrowelle oder im Topf: Pflanzenfett in den Topf geben, erhitzen und Popcornmais hineingeben. Wenn die ersten "Flocken" springen, den Deckel auflegen! Den Topf vom Herd nehmen, wenn das Knallen beendet ist. Fertiges Popcorn mit Salz oder Zucker bestreuen.

Aufbewahrung:

Frischen Mais möglichst nicht zu lange lagern, da sich der Zucker bei längerer Lagerung in Stärke umwandelt.

Zu den Rezepten mit Mais.