Madeira

Herkunft und Herstellung:

Madeira ist die geschützte Bezeichnung für Südwein, einem Likörwein aus Traubenmost, Wein oder einer Mischung aus beiden, der mit Alkohol (Weinbrand) angereichert wird. 

Angeblich entstand der Likörwein rein zufällig. Denn eigentlich mundete der Wein, der auf Vulkanboden angebaut wird, nicht so sehr. Um ihn für lange Seereisen haltbar zu machen, wurde der Gärprozess mit Branntwein (siehe auch Warenkunde "Branntwein") abgebrochen. Als die Seefahrer später berichteten, wie sich der Geschmack des Weins bei der Reise durch tropische Temperaturen auf wundersame Weise positiv verändert hatte, wurde aus der Not eine Tugend. Der Transport wurde fortan gezielt durchgeführt. Später und bis heute wird der Wein aber nicht mehr umhergeschippert, sondern bei etwa 50 Grad in "estufas" (Öfen) mindestens drei Monate „gebacken“ und danach kräftig geschüttelt. Nach dieser Wärmebehandlung ruht der Wein bis zu drei Jahre, wird nach dem Solera-Verfahren verschnitten und noch einmal mit Alkohol verstärkt: Solera ist ein System von Fässern, aus denen ursprünglich ein Zehntel abgefüllt und verkauft wurde; der darin übriggebliebende Wein wurde mit jungen Weinen aufgefüllt, die alsbald den Geschmack der älteren annahmen. Madeira wird stehend gelagert.

Die klassische Herstellung, die Canteiro-Methode, bei der der aufgespritete (mit Alkohol versetzte) Jungmadeira im Holzfass unter dem Dach des Adega (Weinkeller) auf natürliche Weise der Hitze und somit dem karamellisierenden Effekt ausgesetzt ist, ist heute aus wirtschaftlichen Gründen eher selten. Der Vintage Madeira, der als der edelste Madeira gilt und mindestens 20 Jahre im Fass und dann weitere zwei Jahre in der Flasche gelagert wird, sowie die fünf, zehn und 15 Jahre alten Weine werden auf diese natürliche Weise erhitzt und in Eichenfässern gelagert. 

Nach den Regeln des Weininstituts von Madeira (Instituto Do Vinho Da Madeira) gelten folgende vier Rebsorten als edel:

Sercial: weiße Rebe, sehr trocken, die Trauben wachsen in höheren Lagen und werden als Letzte gelesen; leichter feiner Aperitif mit ausgeprägter Säure.
Verdelho: weiße Rebe, halbtrocken, das Aroma erinnert an Honig und Rauch; geeignet als Aperitif und Dessertwein.
Boal (Bual): weiße Rebe, halbsüß, duftig-leichter, nicht ganz so süßer Wein; Dessertwein.
Malvasia (Malmsey): Die Malvasia-Traube ist die ursprüngliche Traube, aus der Madeira gewonnen wurde; sie liefert vollen, dickflüssigen, dunkelbraunen, samtig-süßen Wein; feiner Dessertwein.

Mehr als die Hälfte der einfachen Madeiras werden heute aus einer roten Rebsorte, der Tinta Negra Mole, auch "die schwarze Samtige" genannt, gewonnen. Sie ist eine nicht ganz so edle, aber dennoch offiziell zugelassene und die meistangebaute Weinsorte auf der portugiesischen Insel und belegt dort mit über 1500 Hektar 80 Prozent der Rebfläche. In Anlehnung an die klassischen Stile der "edlen" Sorten wird die Rebsorte unter den Geschmacksbezeichnungen dry (trocken), medium-dry (halbtrocken), medium-sweet (halbsüß) und sweet (süß) vermarktet. Die Tinta kann bis zu einem gewissen Grad die Geschmacksrichtung der edleren Sorte imitieren, erreicht aber nicht die gleiche Qualität oder Lagerfähigkeit. Diese Rebsorte ist auch verantwortlich für den Qualitäts- und Imageverlust des Madeiras im 19. und 20. Jahrhundert, der von da an oft nur noch nach als einfacher Kochwein bekannt war. 

Dekantierung:

Ein alter Madeira sollte 24 bis 48 Stunden vor dem Genuss geöffnet werden und vorsichtig dekantiert werden. Auch eine Filterung ist ratsam, da der alte Wein viele Sedimente besitzt. Diese edlen Weine sollten innerhalb kurzer Zeit getrunken werden. Einfache Madeiras (ca. 6 Stunden vor dem Trinken öffnen) sind nach dem Öffnen noch ein bis zwei Jahren haltbar. Generell gilt: Je trockener desto kühler sollte der Madeira getrunken werden; ein süßer Madeira sollte in etwa Raumtemperatur oder ein bisschen weniger haben.