Linsen
Es gibt sie in Rot, Gelb, Weiß, Schwarz, Grün, Rosaorange und Hellbraun, würzig-erdig, nussig, süßlich, streng. Was alle Linsen vereint: ihre cremigweiche Konsistenz.
Verwendung:
Im Eintopf mag man gerne die noch ganzen Linsen, die erst nach einem leichten Biss ihre cremige Konsistenz offenbaren. Der Klassiker dafür: die grüne oder braune Tellerlinse, vor allem die größeren Sorten ab 6 mm Durchmesser. Die kleineren mit Biss sind was für rustikalere Salate oder Beilagen zu Geflügel oder Fisch. Unbedingt probieren: Die delikaten Minilinsen mit den Namen Puy oder Beluga – bissfest und ideal für die feine Aromaküche.
Fürs Süppchen dürfen Linsen so lange kochen, bis sie musig werden, was besonders gut bei den bunten aus dem Orient bzw. Indien gelingt. Sie sind meist geschält, zerfallen dabei in zwei Hälften und brauchen nur kurz auf den Herd. Außer Suppen kocht man mit ihnen auch würzige, süßliche Breie, wie sie die Inder als Beilage schätzen und "Dals" nennen. Musige Linsen, ob braun oder bunt, sind auch die Basis für Pasten, Aufstriche, Kroketten und vegetarischen Mini-Frikadellen.
Wie alle Hülsenfrüchte sind Linsen reich an wertvollem Eiweiß, das uns besonders in Verbindung mit Getreide gut tut (Reis, Spätzle oder Spaghetti). Kombiniert mit Geräuchertem, mit Herbstgemüse wie Kürbis, Lauch, Sellerie oder Sommerlichem wie Auberginen, Paprika, Tomate sind Linsen unschlagbar. Selbst Zitrusfrüchte harmonieren. Linsen lieben Saures. Der Schuss Essig zur Linsensuppe nach dem Kochen (vorher kann er Hülsenfrüchte hart machen) rundet den Geschmack erst ab, Balsamico-Essig macht feine Linsengerichte noch feiner. Eher erdig schmeckende Linsen mögen Lorbeer, Senf, Kümmel bzw. Kreuzkümmel. Ingwer, Minze, Honig passen zu den leicht süßen, roten Linsen und den dunklen Linsen.
Aufbewahrung:
Linsen sind am besten in einer gut verschließbaren Dose an einem kühlen Ort aufgehoben. Dort halten sich ganze Linsen mindestens ein Jahr, geschälte ein halbes. Ältere Linsen verlieren mit der Zeit an Geschmack und müssen länger kochen, bis sie weich sind. Deshalb neue gekaufte Linsen nie mit den alten vermischen.
Typen:
Braune und grüne Tellerlinsen behalten ihre Form und werden erst nach längerem Kochen breiig, ergeben dann aber mit den richtigen Gewürzen noch ein gutes Püree. Es sind die Linsen für den Alltag: Für viele Rezepte gut, doch optimal eigentlich nur für den Eintopf. Darin vertragen sie sich mit vielen anderen Zutaten, weil sie selbst nur leicht nussig schmecken. Die braunen und grünen Linsen kommen meist aus Kanada, den USA und der Türkei
Puy-Linsen schmecken weniger mehlig und so nussig wie wohl kaum eine andere Linsensorte. Beim Kochen behalten die Linsen ihren Biss – ideal für Linsensalate. Ihren Namen haben sie von der Region Puy de Dôme in der Auvergne, doch baut man sie auch in Nordamerika und Italien an.
Beluga-Linsen oder Kaviarlinsen wurden erst vor zehn Jahren bekannt und sind neben Puy-Linsen in der Sterneküche daheim. Die dunklen, kleinen Linsen entwickeln beim Kochen ein feines Maronenaroma, bleiben fest und werden nicht mehlig. Sie glänzen und ähneln dadurch (optisch) dem Kaviar. Spitzenköche verwenden sie gerne, um Fisch und Meeresfrüchte aufzupeppen, geben sie in eine klare Brühe, machen einen feinen Salat draus, streuen sie über Spaghetti …
Rote Linsen (masoor dal) kommen wie die gelben aus Indien, sind ebenfalls geschält, schmecken aber süßlicher. Sie verkochen schnell cremig zu Brei und werden dabei goldgelb. Das macht sie nicht nur in Indien so beliebt als Basis für würzige Pürees (Dals). Zudem lässt sich aus ihnen eine würzige rote Linsensuppe zubereiten. Bei uns findet man sie in großen Lebensmittelabteilungen, Asien- und Orientläden.
Gelbe Linsen sind kleiner als die bei uns bekannten braunen Linsen und als „"arhar" oder "toor dal" in der indischen Küche beliebt. Mit Schale sind sie braun, doch werden sie meist geschält als gelbe Linsen verkauft. Um sie zu konservieren, werden einige Sorten geölt. Die Ölschicht am besten mit heißem Wasser gut abspülen. Gibt es da, wo es auch rote Linsen gibt.