Kuvertüre

Charakteristika:

Die robuste Schwester der feinen Schokolade unterscheidet sich von dieser durch einen höheren Fettgehalt. Bei Kuvertüren ist der Gehalt an Kakaomasse in exakten "Formeln" angegeben, weil die Zusammen-
setzung auch etwas über die Verwendungsmöglichkeiten aussagt. Aus diesen lassen sich die Mengenverhältnisse der einzelnen Bestandteile ablesen. So hat etwa extrabittere Kuvertüre die Formel 70/30/38 – die erste Zahl nennt den Prozentsatz an Kakaomasse, die zweite den an Zucker und die dritte den Gesamtfettgehalt. Die nicht ganz so bittere "Universalkuvertüre" hat die Formel 60/40/38. Je höher der letzte Wert ist, desto flüssiger wird eine Kuvertüre, wenn man sie auf dem Wasserbad temperiert.
Schokolade kann übrigens auch ganz ohne Kakaomasse hergestellt werden, nur aus Kakaobutter, Zucker und Milchpulver: Das ergibt die "weiße" Schokolade oder "weiße" Kuvertüre.

Einkauf, Lagerung:

Kuvertüre ist heute in jedem gut sortierten Supermarkt erhältlich. Im Block oder schon so fertig eingetütet, dass man den Beutel nur noch ins Wasserbad geben muss. Sie sollte kühl, trocken und vor allem fern von stark aromatischen Lebensmitteln gelagert werden, denn sie nimmt leicht fremde Aromen an. Angebrochene Kuvertüreblöcke sollte man deshalb sorgfältig in Folie wickeln. Bittere Kuvertüresorten halten sich auf diese Weise bis zu 15 Monate, Milch- und weiße Kuvertüresorten nur etwa 10 Monate. 

Verwendung:

Was wären zarte Pralinen, süße Früchte oder feines Gebäck ohne diesen schmelzenden Überzug aus glänzender Schokolade? Oder genauer gesagt: Konfitüre? Konfitüre ist nämlich auf die Anforderungen von Patisserie und Confiserie optimal abgestimmt, da sie beim Erhitzen wesentlich dünn-
flüssiger wird als normale Schokolade (wegen ihres höheren Anteils an Kakaobutter) und sich damit an die Oberflächen von Gebäck oder Konfekt bestens "anschmiegt".

Zur fachmännischen Verwendung muss Kuvertüre sorgfältig temperiert werden, d. h. sie wird zunächst bei maximal 40 Grad geschmolzen und dann ganz langsam und vorsichtig auf die für die Weiterverarbeitung ideale Temperatur gebracht. Diese liegt für bitttere Kuvertüren zwischen 30 und 33 Grad, für weiße und Milch-Kuvertüren zwischen 30 und 32 Grad.
Unterschreitet man diese Richtwerte, ist die Schokolade zu dickflüssig und wird beim Erstarren matt, überschreitet man sie dagegen, bekommt die Oberfläche beim Festwerden Schlieren, weil sich die Kakaobutter abgesetzt hat. Eine Wissenschaft für sich also! Sollte das bei aller Vorsicht dennoch mal passieren, muss man die Kuvertüre nochmals sorgfältig temperieren. Wer genügend Erfahrung im Umgang mit Kuvertüren besitzt, hat die notwendigen Temperaturen vermutlich im Gefühl. Wer nicht, sollte vielleicht zu Beginn ein Spezialthermometer zu Rate ziehen.

Aber nicht nur die Temperatur der Kuvertüre muss stimmen, sondern auch die Temperatur des Produkts, die damit überzogen wird. Konfekt, Torten und alles, was einen knackigen, glänzenden Schokoladenüberzug erhalten soll, sollte etwa zwischen 20 und 27 Grad warm sein – bei niedrigerer Temperatur wird die geschmolzene Kuvertüre zu schnell fest und erstarrt ungleichmäßig. Wenn alle Regel beachtet werden, dürfte eigentlich nichts mehr schief gehen ...

Unser Video aus der Küchenpraxis: Schokolade richtig schmelzen.