Kartoffeln

Ihr Gehalt an Stärke ändert sich je nach Sorte und Saison und das geht nach der Ernte auch weiter so. Die Allzweck-Allzeit-Kartoffel gibt's daher nicht und wird's auch nie geben. Aber es gibt fest und mehligkochende Typen, frühe und späte Sorten, frische und Lagerkartoffeln. Daher hat es die richtige Kartoffel zur richtigen Zeit fürs richtige Gericht schon immer gegeben. Und wer immer wieder die Sorten der Saison ausprobiert, kriegt schnell ein Händchen dafür.

Kochtypen:

Was man nicht unbedingt wissen muss – wie bei fast allen Gemüsen und Früchten –, das sind die Handelsklassen. Die sagen vor allem was über den praktischen Wert der Kartoffeln für den Handel aus, darüber, wie haltbar, robust, sauber sie sind. Interessanter ist der Kochtyp, der immer auf dem Etikett steht: festkochend für Salate, mehligkochend für Püree, vorwiegend festkochend für Salzkartoffeln. Fortgeschrittene können das schon am ebenfalls vermerkten Sortennamen erkennen. Mehr zu Kochtyp und Sorten zum Schluss. Noch weiter Fortgeschrittene kennen auch noch die Saison von Kartoffeln, zumindest die ihrer Lieblingssorten. Davon hängt nicht selten der Kochtyp ab; so sind neue Kartoffeln meist vorwiegend festkochend und späte fast immer mehligkochend. Dann gibt es noch mittelfrühe und mittelspäte Ernten sowie Importkartoffeln.

Einkauf:

In Plastiksäcken schwitzen die Knollen, was sie schnell verderben lässt. In Netzen bekommen sie zwar mehr Luft, aber auch mehr Licht, das ihnen schadet. Am besten kauft man in Papiertaschen abgepackte Kartoffeln (kein Schwitzen, kein Licht) oder lose Ware, wenn sie stets aufgefrischt und sortiert wird. Über die Erde am Erdapfel darf man sich freuen, denn sie macht ihn auf natürliche Weise haltbarer.

Aufbewahrung:

Der beste Platz für Kartoffeln liegt unter der Erde. Deswegen fühlen sie sich in dunklen, trockenen, luftigen und kühlen Keller oder im Flurschrank am längsten wohl – je später geerntet, desto länger. Dunkelheit bremst das Keimen und Grünen, Trockenheit bewahrt vor dem Faulen, bei drei bis sechs Grad reift die Kartoffel nur langsam nach. Bei Zimmertemperatur hält sie es nicht länger als drei bis vier Wochen aus, in der warmen Küche eher kürzer. Um den Nullpunkt zersetzt sich ihre Stärke zu sehr in Zucker, die Knollen werden süß. Dann hilft Küchenwärme, den Prozess wieder umzukehren.

Arten:

Festkochende Kartoffeln sind eher länglich und nach dem Garen "speckig", kernig im Biss, saftig mit feiner Struktur. Gut für Salz-, Pell- und Bratkratoffeln sowie Salate. Zu ihnen zählen: Cilena, Exquisa, Forelle, Hansa, Linda, Nicola, Selma, Sieglinde und die aromatischen, raren Bamberger Hörnchen.

Vorwiegend festkochende Kartoffeln kochen eher speckig, aber locker, sind relativ fein in der Struktur und nicht mehlig. Gut für Salz- und Pellkartoffeln, Aufläufe, Rösti, Puffer. Richtig guter Salat oder Püree wird aus ihnen aber nicht. Zu ihnen zählen: Agria, Arkula, Christa, Desirée, Granola, Liu, Quarta, Sekura, Ukama, Alwara und Rosara.

Mehligkochende Kartoffeln haben meist eine runde Form und kochen eher weich und trocken, dafür locker. Gut für Püree, Knödel, Kroketten, Küchlein, Puffer, Aufläufe, Suppen, Eintöpfe. Zu ihnen zählen: Aula, Datura, Irmgard und die besonders geschätzten Adretta und Likaria.

Je nach Sorte haben Kartoffeln von Juni bis Oktober Saison, als Lagerware sind sie jedoch das ganze Jahr über erhältlich:

Neue Kartoffeln reifen 80 bis 100 Tage und werden von Mai/Juni bis 10. August geerntet. Meist vorwiegend festkochend (spätere auch festkochend) von feinem, typischem Kartoffelgeschmack. Zu ihnen zählen Akula, Christa, Gloria, Rosara und Ukama sowie Cilena, Forelle und Sieglinde. Halten eine Woche.

Mittelfrühe gibt's ab dem 10. August. Viele haben einen ausgeprägten Geschmack und lassen sich gut verarbeiten. Zu ihnen zählen Adretta, Agria, Exquisa, Hansa, Likaria. Lassen sich zwei bis vier Monate einlagern.

Mittelspäte und sehr späte Ernten sind meist mehligkochende Kartoffeln; die Ernte ist im September/Oktober. Ideal zum Einlagern, wobei ihre Stärke noch reifen kann. Werden immer rarer; Aula ist eine der Letzten.

Importkartoffeln sind ein Grund fürs Verschwinden der Mehligen, da sie bereits im Februar als "Neue" aus dem Mittelmeerraum kommen. Manchmal sind das nur Knollen, die den Winter im Boden verbracht haben. Ab Mai auf einheimische "Neue" setzen, da die Importierten nun schon eher alte sind. Und: Gleiche Namen stehen nicht immer für gleiche Sorten.

Unsere Videos aus der Küchenpraxis: Kartoffeln und ihre Vielfalt auf einen Blick und Kartoffeln schälen und schneiden.

Zu allen Rezepten mit Kartoffeln

Probiere auch das klassische Kroketten Rezept aus dem GU Kochbuch "Kartoffeln". Das beliebte Fingerfood entstammt der französischen Küche und sind dort unter dem Namen Croquettes in aller Munde.