Kaffee

Historie:

Um die Entdeckung der Kaffeebohnen und ihre munter machende Wirkung ranken sich viele Geschichten und Legenden. Eine der Legenden erzählt, Hirten aus Kaffa in Abessinien (dem heutigen Äthiopien) hätten Mönche eines nahe gelegenen Klosters um Hilfe gebeten, weil ihre Ziegen die ganze Nacht über Radau machten. Die Mönche fanden dort, wo die Ziegen bevorzugt grasten, Bäume mit kirschenähnlichen grünen, gelben und roten Früchten, die die Ziegen offenbar gefressen hatten - und begannen zu experimentieren. Soweit eine der Sagen. Nachweisen lässt sich heute nur, dass die Urheimat des Kaffeebaums tatsächlich Äthiopien und vielleicht sogar die im Hochland gelegene Provinz Kaffa sein dürfte. 
Das Wort "Kaffee" leitet sich vom altarabischen "qahwah" ab, was Kaffee, Wein und andere aus Pflanzen gewonnene Getränke bezeichnet. Nicht zufällig wurde Kaffee, als er Anfang des 17. Jahrhunderts in Europa eingeführt wurde, auch "arabischer Wein" genannt.

Kaffee ist eine Kulturpflanze mit kurzer, aber umso dramatischerer Geschichte. Die ersten Pflänzchen wurden wohl im frühen 11. Jahrhundert im Jemen angebaut. Von hier aus verbreitete sich der Anbau über die ganze arabische Halbinsel. Ab 1517 sorgten dann Türken für den weiteren Erfolg, als sie die arabische Halbinsel eroberten. Damit zog auch die Kaffeekultur am osmanischen Hof ein und verbreitete sich in alle Winkel der beherrschten Gebiete. Der islamischen Welt kam das Genussmittel Kaffee gerade recht, war doch der Konsum von Alkohol verboten.

Nach und nach sickerten die Nachrichten über das schwarze Getränk auch nach Europa; wahrscheinlich brachten aber erst 1615 venezianische Kaufleute sackweise Kaffeebohnen aus der jemenitischen Hafenstadt Mocca nach Italien und sorgten für ihre Verbreitung. 1645 eröffnete in Venedig ein Kaffeehaus, in dem das neue Getränk serviert wurde. In kurzer Folge gab es Kaffeehäuser in England, Frankreich, Holland und schließlich, 1673, auch das erste in Deutschland. Als 1683 die Türken vor Wien vernichtend geschlagen wurden und flüchten mussten, ließen sie 300 Säcke ungerösteten Kaffee zurück. Franz Georg Kolschitzky bekam die wertvolle Hinterlassenschaft und eröffnete sein legendäres Wiener Kaffeehaus. Die Beliebtheit dieser geselligen Treffpunkte war so groß, dass es in Venedig um 1760 bereits 200 Kaffeehäuser gab.

Bis Mitte des 18. Jahrhunderts blieb der Kaffee ein aristokratisches Luxusgut. Erst im Zeitalter der Industrialisierung entstanden bessere Methoden zur Kaffeeherstellung, was sich günstig auf die Preise auswirkte. Bis 1850 wurde dann Kaffee, trotz seines immer noch
hohen Preises, ein Volksgetränk des Bürgertums, ein Symbol der gesellschaftlichen Ernüchterung, der Aufklärung. Bohnenkaffee wurde aber erst nach den 50er Jahren zum billigen und alltäglichen Volks-
getränk.

Charakteristika:

Die heute wichtigen Kaffeepflanzenarten haben ihren Ursprung in Afrika und gehören zur Familie der Rubiazeen (Krapp- oder Rötegewächse). Innerhalb der Familie Coffea, so der botanische Namen, gibt es zahlreiche mehrjährige Bäume und Sträucher, deren Samen sich nicht alle für die Kaffeebereitung eignen. Wichtig sind nur zwei Arten: Arabica und Robusta, kaum von Bedeutung sind Liberica und Excelsa. Mehr als 70 % des heute weltweit geernteten Kaffees stammt von Arabica-Pflanzen aus Brasilien, Kolumbien, Mexiko und Zentralamerika. Sie bevorzugen die Höhenluft, erst ab 900 m fühlen sie sich wohl. Dazu muss die Temperatur gleichmäßig sein und es sollte auch noch genügend regnen. 

Arabica-Kaffee hat eindeutig die besten Qualitäten: sehr komplexe Geschmacksaromen, wenig Säure und im Vergleich zu anderen Kaffeesorten eine geringeren Koffeingehalt (zwischen 0,7 und 1,5 %). Bis Mitte des 19. Jahrhunderts wurde ausschließlich die Sorte Arabica angebaut. Allerdings sind die Pflanzen anfälliger gegen Krankheiten und vertragen keinen Frost. So wurde nach einer Kaffeeart gesucht, die widerstandsfähiger ist und auch in niedrigeren Lagen wächst. Erst nach 1860 wurden in Uganda wild wachsende Robusta-Pflanzen entdeckt und später angebaut, vor allem in Indonesien. Die Robustheit der Sorte macht sich auch im Geschmack des Kaffees bemerkbar, der rauer und bitterer ist. Die Bohnen enthalten mehr Säure und fast doppelt so viel Koffein
(2 bis 2,5 %) wie die Arabica-Bohnen. 

Koffein regt den Stoffwechsel und die Atmung an, das Herz schlägt schneller und der Blutdruck steigt. Wer also an hohem Blutdruck leidet, sollte sich für koffeinfreien Kaffee entscheiden. Dabei wird den grünen Kaffeebohnen durch Wasser, Wasserdampf und geeignete Lösungsmittel das Koffein entzogen. Lösungsmittelreste werden mit Wasserdampf entfernt. Danach werden die Bohnen getrocknet und geröstet.

Anbau und Verbreitung:

Die Menge Kaffee, die jährlich produziert wird, ist schier unvorstellbar: rund 100 Millionen Säcke, wobei ein Sack 60 kg wiegt! Kaffee ist, nach Erdöl, das zweitwichtigste Handelsgut der Welt, über 25 Millionen Menschen sind mit dem Anbau und der Verarbeitung beschäftigt. Leider wird der Preis für Kaffee fast ausschließlich von Großkonzernen bestimmt, was den Kaffeebauern oft das Leben schwer macht. Der Kaffeeanbau erfolgt zur Hälfte durch mittelgroße Betriebe, die zwei bis 20 Hektar bewirtschaften. Ein Drittel der Ernte entfällt auf Großplantagen und der Rest auf Kleinbauern, die weniger als zwei Hektar besitzen. Anbau und Ernte der reifen Früchte, der Kaffeekirschen, ist arbeits-
intensiv. Über einen Zeitraum von 2-3 Monaten müssen ständig die reifen Früchte geerntet werden, für die besten Qualitäten, speziell hochwertige Arabica-Sorten, einzeln von Hand.

Die Kaffeekirschen bestehen aus einem weichen Fruchtfleisch und zwei Samen, den Kaffeebohnen. Frische Früchte müssen so schnell wie möglich weiterverarbeitet werden. Bei der "trockenen Methode" werden die ganzen Früchte so lange getrocknet, bis sich die Kaffeebohnen ohne Rückstände aus den Hüllen schälen lassen. Bei der "nassen Methode" wird das Fruchtfleisch maschinell von den Bohnen geschält und die Bohnen werden gewaschen, bis alle Fruchtreste entfernt sind. Da dabei viel Wasser benötigt wird, ist dieses Verfahren teuer, ergibt aber eine bessere Kaffeequalität. Nach dem Polieren, Sortieren und Verlesen kann der Rohkaffee in Jutesäcke gefüllt und verschifft werden. Rösten und Mahlen erfolgt größtenteils in den Konsumländern, so dass den Kaffeebauern der Dritten Welt nur ein Bruchteil des Endpreises (ca. 10 %) zukommt, die übrigen 90 % teilen sich Transporteure, Zwischenhändler, Röstereien, Verpackungsindustrie und Einzelhandel. 

Organisationen wie Trans Fair e.V. sind deshalb bestrebt, die Gewinne aus dem Kaffeehandel gerechter zu verteilen und die Bauern dabei zu unterstützen, ihre Produktion auf einen Anbau ohne Pestizide umzustellen. Mit Erfolg – inzwischen erreicht der fair gehandelte und biologisch angebaute Kaffee einen erstaunlichen Weltanteil von knapp
2 % mit steigender Tendenz. Denn der Bio-Kaffeemarkt wächst jährlich um
10 – 20 %, während der Gesamtkaffeeabsatz nur um 1 % zunimmt. Rund
1 Million Familien in über 30 Ländern leben mittlerweile vom Bio-Kaffee.

Die Röstung

Es knistert und knackt im Trommelröster. Die Bohnen platzen in der Hitze auf wie Popkorn. Bei 200 bis 230 Grad werden die Bohnen in der Trommel zwischen 8 und 15 Minuten bewegt, werden in der heißen Luft und durch die Berührung mit der heißen Trommelwand geröstet. Dabei verdampft das Wasser in der Bohne und bläht sie auf das Doppelte ihres Volumens auf. Gleichzeitig werden sie durch den Wasserverlust etwa 20 % leichter. Die grünen Rohkaffeebohnen verwandeln sich in duftende, aromatische Köstlichkeiten. Bis zu 1.000 Aromastoffe werden so freigesetzt. 

Zwei Dinge sind beim Rösten entscheidend: die Dauer und die Temperatur. Die Dauer der Röstung beeinflusst die Kaffeesäuren, die je nach Sorte und Ursprungsland unterschiedlich sind. Zu Beginn der Röstung entstehen unerwünschte Säuren, die bei langsamer Röstung wieder abgebaut werden. Darum sind langsam dunkel geröstete Espressobohnen in der Regel säureärmer als hell geröstete Bohnen. Die Hitze setzt einen chemischen Prozess in Gang, bei dem aus Zucker und Eiweiß aromatische Verbindungen entstehen. Bei längerer Röstung treten Öle aus den Bohnen aus. Auch sie tragen zum Aroma bei und geben den Bohnen außerdem den feinen Glanz, der bei Espressobohnen auffällt. Die Aromaöle sind leicht flüchtig und in Verbindung mit Sauerstoff oxidieren sie sehr schnell und werden ranzig. Das heißt, dass Kaffee frisch geröstet am besten schmeckt und schon nach kurzer Zeit Aroma verliert. Nach Abschluss der Röstung müssen die Bohnen schnell abgekühlt und möglichst direkt verpackt werden.

Einkauf:

Kaffee kann man mittlerweile überall kaufen, als ganze Bohnen oder fertig gemahlen. Das Angebot ist oft unüberschaubar. Es lohnt sich zum einen, nach fair gehandeltem Kaffee zu suchen, zum anderen aber auch einmal einen Fachhändler (der vielleicht sogar selbst röstet?) aufzusuchen und sich umfassend – wie beim Weinkauf – beraten zu lassen. Es gibt viele Kaffeespezialitäten mit hohem Niveau, die nur darauf warten, entdeckt zu werden.
Beim Kaffee bedeutet Frische voller Genuss. Kaufen Sie ganze, frische, geröstete Bohnen. Anschließend mahlen Sie möglichst selber, und zwar erst kurz vor dem Kaffeekochen. Achten Sie beim Einkauf der Bohnen unbedingt auf das Röstdatum. Der Röstvorgang sollte nicht länger als eine Woche zurückliegen. Wenn Sie vakuumverpackte ganze Bohnen oder gemahlenen Kaffee im Supermarkt kaufen, dann schauen Sie auf das Haltbarkeitsdatum. Der Kaffee sollte noch mindestens 10 Monate haltbar sein.
Gerösteter Kaffee verliert schnell sein Aroma. Flüchtige Aromastoffe und die Aroma tragenden Öle auf der Bohne reagieren mit Sauerstoff und verändern sich. Darum kaufen sie lieber kleine Mengen und verbrauchen Sie den Kaffee innerhalb von 2 Wochen. Wenn die Packung geöffnet ist, füllen Sie die Bohnen nicht um. Sie dürfen möglichst wenig Kontakt mit Sauerstoff haben. Verschließen Sie die Folienverpackung und bewahren Sie sie in einer gut schließenden Dose möglichst kühl auf.

Kaffee-Getränke und ihre Zubereitung - eine Auswahl:

Kaffee wird heute überall getrunken: Zuhause, im Büro, in der Shoppingpause … So viele Möglichkeiten es gibt, Kaffee zu genießen,
so viele verschiedene Kaffee-Getränke gibt es mittlerweile. Doch allen Verfahren ist eines gemeinsam: Die gerösteten und zerkleinerten Kaffeebohnen werden mit heißem Wasser übergossen, das ihnen die aromatischen Stoffe entzieht und so ein duftendes und geschmackvolles Getränk erzeugt. Ob Kannenaufguss oder Kaffeeautomat, ob hand-
gefiltert oder als Espresso zubereitet, ob mit oder ohne Milch …
das liegt dann ganz bei Ihnen.

Filterkaffee: Die klassische Methode Kaffee zu kochen. Entweder man hat eine Kaffeemaschine, die man nur in Gang setzen muss, oder man brüht den Kaffee selbst auf. Dabei wird in einen – idealerweise – Porzellanfilter mit Filtertüte der mittelfein gemahlene Kaffee gefüllt
(1 Löffel pro Tasse) und etwas Wasser aufgegossen. Das Kaffeemehl muss quellen. Dann wird der Filter randvoll gegossen und der duftende Kaffee läuft in die vorgewärmte Kanne. 

Espresso: Durch 6-7 g fein gemahlenes Kaffeepulver pro Tasse wird mit einem Druck von neun bis zehn Bar etwa 90 Grad heißes Wasser gepresst. Dieser Vorgang darf bei einer Bar-Maschine höchstens 30 Sekunden dauern, so dass nur die wohl schmeckenden Aromastoffe aus dem Kaffeepulver gelöst werden und sich ein gut drei Millimeter dickes, festes Schaumhäubchen bildet, die „crema“. Wer keine Espresso-
maschine zu Hause hat, kann sich Espresso auch mit einer einfachen (und günstigen) Schraubkanne auf dem Herd zubereiten. Das Ergebnis kann sich durchaus schmecken lassen…
Die Italiener trinken ihren "caffè" schnell mal zwischendurch, wir schätzen das himmlisch duftende, höllisch heiße, würzig und belebend starke Getränk vor allem nach dem Essen. 

Cappuccino: Hier wird eine Portion Espresso in einer großen Tasse mit der gleichen Menge heißer geschäumter Milch aufgefüllt, so dass eine gleichmäßig braune Farbe entsteht, gekrönt von einem kleinen Schaumhäubchen.
Cappuccino darf/sollte – zumindet in Italien, wo er kreiert wurde – eigentlich weder vor noch nach dem Essen getrunken werden. Dort ist er ein beliebtes Frühstücksgetränk, wird aber auch gern zwischendurch zu einem süßen Gebäck genossen. 

Latte Macchiato: Heiße Milch kommt in ein Glas, dann wird frisch zubereiteter Espresso vorsichtig zugegossen, damit sich ein schönes Farbenspiel von hell und dunkelbraun ergibt. Der "Latte" ist eigentlich ebenfalls vor und nach dem Essen tabu. Er gilt vielmehr als typisches Frühstücks- oder als Pausengetränk für zwischendurch und als idealer Begleiter für alle Arten von Toast, Panini oder Tramezzini.

Milchkaffee / Café au lait: Starker Kaffee und erhitzte Milch werden gleichzeitig in große Tassen gegossen, sodass der fertige Kaffee gleichmäßig gefärbt ist. Café au lait ist DAS Frühstücksgetränk der Franzosen, wobei die Tasse fast so groß ist wie eine Suppenterrine. Dazu ein knuspriges Baguette oder ein Croissant – und der Tag kann beginnen!

Türkischer und orientalischer Kaffee: Gilt bei uns die Regel, dass Kaffee niemals kochen darf, brodelt der Kaffee im türkischen Cezwe,
im arabischen Ibrik oder dem griechischen Briki gleich dreimal hintereinander. Kaffee ist ein wichtiger Bestandteil der Kultur dieser Länder, und ein Essen ohne den abschließenden Kaffee ist undenkbar. 

Kaffee mit neuem Aroma: Sirupsorten mit Vanille-, Mandel- oder Haselnuss-, mit Ananas-, Amaretto-, Karamell-, Minze-, Orangenblüten- oder Schokoaroma geben dem Kaffee einen neuen Kick. Ein Spritzer davon in den heißen Kaffee, und schon schmeckt er wie Konfekt. Die Aromawelle schwappte aus Amerika mit den Coffeeshops auch zu uns und findet vor allem bei Jüngeren Anklang, die bisher eine Tasse Kaffee eher langweilig fanden. Wer keine aromatisierten Sirupe zur Hand hat oder keine künstlichen Geschmackszusätze mag, kann auch mit Vanille-
schoten, unbehandelten Orangenschalen, Gewürzen oder kräftigen Likören einen "flavoured coffee" zubereiten.

Zu allen Rezepten mit Kaffee