Käse

Herkunft:

Käse – ein Lebensmittel mit langer Geschichte! Darüber, wann und wie der erste Käse entstand, können nur Vermutungen angestellt werden. Fest steht jedenfalls, dass schon in vorgeschichtlicher Zeit Käse gegessen wurde: Die ersten bildlichen Zeugnisse stammen immerhin aus dem 3. Jahrtausend vor unserer Zeitrechnung, die ersten literarischen gibt es in der griechischen und römischen Zeit. Seitdem hat sich viel getan, doch Käse isst man heute noch! In den verschiedensten Farben, Formen, Konsistenzen und Geschmacksrichtungen … Der Herstellungsprozess wurde zwar im Laufe der Jahrtausende perfektioniert, funktioniert jedoch letztendlich so wie bei unseren Vorfahren.

Die Herstellung:

Das Ausgangsprodukt für die vielen verschiedenen Käsesorten ist immer dasselbe: Milch. Heute wird vorwiegend die Milch von Kühen, Schafen, Ziegen und Büffelkühen für die Käseherstellung verwendet. Stark vereinfacht funktioniert diese so:

1. Vom Rohmilch zur Käsereimilch: Zunächst wird der Fettgehalt der Milch durch Hinzufügen oder Abtrennen von Rahm "eingestellt" (standardisiert). Falls die Rohmilch nicht direkt zu Käse weiterverarbeitet wird, wird sie mit Wärme behandelt, um den mikrobiologisch-hygienischen Zustand der Milch zu sichern.

2. Dicklegen der Milch: Nach der Wärmebehandlung erfolgt die kontrollierte Reifung und das Dicklegen der Milch, indem sie mit Milchsäurebakterien, Milchsäurebakterien und Lab (ein Enzym aus dem Kälbermagen) oder nur mit Lab versetzt wird. Entsprechend der Reifungsmethode lassen sich drei Käse-Hauptgruppen unterscheiden: die Sauermilchkäse, die Sauermilch-Labkäse und die Labkäse. Wird die Milch während der Zeit des Dicklegens nicht bewegt, erhält man eine glatte, gallertartige Masse, die in der Fachsprache auch als Gallerte oder als Dickete bezeichnet wird.

3. Gewinnung des Bruchs: Die Gallerte wird nun systematisch mit einem Messer, einem Säbel oder auch mit einer so genannten Harfe längs und quer zerteilt, der "Bruch" entsteht. Für die Herstellung von weicheren Käsen bereitet man einen größeren Bruch (etwa Walnussgröße), für Hartkäse einen kleinen Bruch von Reis- oder Hirsekorngröße zu. Durch die Größe des Bruchs lässt sich nämlich der Gehalt des Käses an Trockenmasse bzw. Wasser steuern: Größerer Bruch ist wasserreicher als kleiner.

Kleiner wird der Bruch durch manuelle oder mechanische Zerteilung oder durch ein von der voranschreitenden Säuerung gefördertes Zusammenziehen, bei der Molke herausgepresst wird: der Synerese. Durch gezieltes Nachwärmen wird eine verstärkte Synerese erreicht.

4. Formen und Pressen: Der Bruch wird nun in die Käseform gebracht, die Bruchmasse wächst unter weiterer Molkeabgabe zusammen. Wird eine verstärkte Molkeabgabe (bei Hart- und Schnittkäse, z. Teil auch bei halbfestem Schnittkäse) und dadurch eine Beschleunigung des Zusammenwachsens der Bruchmasse angestrebt, wird der Bruch mechanisch gepresst.

5. Salzen: Die entstandenen Käselaibe werden nun gesalzen und konserviert, indem man sie – das ist die überwiegend praktizierte Methode – in eine Salzlösung einlegt, das so genannte Salzbad. Wie lange die Laibe im Salzbad liegen, hängt dabei von deren Form und Größe ab. Das kann bis zu mehreren Wochen oder einige Monate dauern …

6. Reifung: Anschließend kommt der Käse in die Reifung. Das Wort "Reifung" steht i.d.R. als Oberbegriff für die Umwandlungsprozesse von dem im Käse zurückgehaltenen Milchinhaltsstoffen (wie Eiweiß, Restzucker, Fett). Das "Ambiente", in dem die Reifung der meisten Käse stattfindet, ist gewöhnlich der Reifekeller. Die besondere Atmosphäre ist so weit wie möglich dem natürlichen Höhlenklima nachempfunden, das seit Jahrhunderten für die Reifung von Käse genutzt wird. Der Großteil der Käse wird bei acht bis 16 Grad gereift, die relative Luftfeuchtigkeit beträgt im Regelfall 85 bis 95 %. Die Arbeit im Reifungskeller beschränkt sich meist auf die Rinden- oder Oberflächenpflege und die Steuerung der Klima-Kennwerte (Temperatur und relative Feuchte). Am Ende der Reifung hat jeder Käse seinen typischen Charakter erreicht, der durch besondere Merkmale wie Aussehen, Aroma, Geschmack, Konsistenz und Bekömmlichkeit bestimmt ist.

Nun kommt der Käse in den Handel, der Verbraucher ist jetzt am Zug. Alles, was man wissen muss, um einen Käse richtig einordnen und bewerten zu können, ist genau deklariert. Dazu sollte man jedoch die geheimnisvollen Kürzel "Wff" und "Fett i. Tr." entschlüsseln können.

Der Wff

Für die Bewertung der Konsistenz eines Käses ist weitgehend das Verhältnis von Trockenmasse zum Wassergehalt entscheidend. Die Trockenmasse setzt sich aus Fett, Eiweiß, Milchzucker, Milchsäure sowie Salzen, Vitaminen und Enzymen zusammen. Sie ist die Masse, die übrig bleibt, wenn man dem Käse das Wasser entzieht. D.h. je mehr Wasser ein Käse enthält, desto weicher ist er und umgekehrt.

Als Kriterium wurde der Begriff "Wassergehalt in der fettfreien Käsemasse" (Wff) eingeführt. Die fettfreie Käsemasse ist die gesamte Käsemasse inkl. Wasser, jedoch ohne den Fettanteil. Enthält ein Käse also 25% Fett, so beträgt die fettfreie Käsemasse 75%, und der Wff ist der in diesen 75% enthaltene Wasseranteil. Letzterer ist ebenfalls leicht zu ermitteln: Man benötigt dazu nur die Angabe des Wassergehalts bzw. der Trockenmasse (aus der sich ja der Wassergehalt ergibt). Wenn in obigem Beispiel der Käse also einen Wassergehalt von 50% aufweist, kommt man zu einem Wff von 66,7%, indem man den Wassergehalt (50%) mit 100 multipliziert und das Ergebnis durch die fettfreie Käsemasse (75%) dividiert.

Einteilung des Käses in Deutschland nach dem Wff:

        KÄSEGRUPPE / Wff

• Hartkäse / 56% oder weniger
• Schnittkäse / mehr als 54% bis 63%
• Halbfester Schnittkäse / mehr als 61% bis 69%
• Sauermilchkäse / mehr als 60% bis 73%
• Weichkäse / mehr als 67%
• Frischkäse / mehr als 73%

Fett i. Tr.

Für die qualitative Bewertung eines Käses ist v. a. der Fettgehalt von ausschlaggebender Bedeutung: Je höher der Fettanteil ist, desto feiner und geschmeidiger ist der Käseteig.

Das Kürzel (Fett i. Tr.) steht für "Fett in der Trockenmasse", das ist der prozentuale Fettanteil in der Käsemasse ohne Wasser (Trockenmasse). Ist der absolute Fettgehalt nicht angegeben, ist er ganz leicht selbst zu ermitteln: Die Prozentzahl der Fett i. Tr.-Angabe wird mit folgenden Zahlen multipliziert:

• bei Hartkäse mit 0,7
• bei Schnittkäse mit 0,6
• bei Weichkäse mit 0,5
• bei Frischkäse mit 0,3

Einkauf

Käse kann man heutzutage (fast) überall erwerben. Die beste Beratung erhält man sicherlich im Käsefachgeschäft und im Feinkostladen, denn der Fachmann kennt sein Sortiment genau und pflegt es mit großer Sorgfalt. Und man kann den Käse seiner Wahl i.d.R. probieren. Die Käsetheken großer Kaufhäuser (Feinkostabteilungen) sind ebenfalls gut gefüllt: Der Käsekenner kann hier gut einkaufen, wenn es sich um gängige Sorten oder regionale Spezialitäten handelt. In Supermärkten findet man überwiegend abgepackte, oft industriell gefertigte Käse, die, gut verpackt, keiner weiteren Pflege bedürfen, aber ebenfalls ihre Fans finden.

Entscheidende Bedeutung für die Qualität von Käse hat die Milch, aus der er hergestellt wird: Der Zusatz "silagefrei" oder "Bio-Käse" auf der Verpackung weist auf eine höhere Qualität hin. Für Bio-Käse muss die gesamte Tierhaltung – bereits vor dem Melken und der anschließenden Verarbeitung der Milch zu Käse – den Vorschriften der Bio-Verbände entsprechen.

Grundsätzlich gilt: Weist ein Käse angetrocknete oder verfärbte Schnittflächen oder gar unerwünschten Schimmelbefall auf, "schwitzt" er oder ist überreif, sollte man besser vom Kauf absehen.

Lagerung:

Wichtig bei Lagerung von Käse ist in erster Linie die Temperatur. Empfehlenswert ist eine konstante Temperatur von 10 - 15 Grad. Mangels dunklem und luftigem Naturkeller kommt i.d.R. nur der Kühlschrank in Frage: Es empfiehlt sich, den Käse ins obere Drittel des Kühlschranks zu legen, da dort die wärmsten Temperaturen herrschen.

Während der Lagerung muss der Käse so geschützt sein, dass er nicht austrocknet, aber dennoch atmen kann. Angeschnittene Käsestücke verpackt man i.d.R. einzeln. Dazu eignen sich verschiedene Materialien:

Klarsichtfolie wird von machen Fachleuten abgelehnt, da Käse darin schwitzen kann. Um dem vorzubeugen, deckt man größere Stücke nur an der Schnittfläche mit Folie ab. So kann die Rinde weiteratmen, der Käse ist aber vor Austrocknung geschützt. Hartkäsestücke, etwa von Bergkäse, können auch vollständig in ein feuchtes Tuch eingeschlagen werden – dieses dann einmal täglich auswaschen und neu befeuchten. Auch für die Lagerung von Schnittkäse empfiehlt sich Frischhaltefolie oder feuchte Tücher. Alufolie kommt nur in Frage, wenn sie perforiert wurde und der Käse durch die Löcher atmen kann. Sie eignet sich z.B. gut für Käse mit Innenschimmel, erhält Aroma und Geschmack. Für stark riechende Käsesorten wie Mainzer oder Harzer Käse bieten sich gut schließende Kunststoffdosen oder ungelochte Alufolie an. Weichkäse mit Rotschmiere sollte in Pergamentpapier oder in beschichtetem Papier aufbewahrt werden. Frisch- und Schmelzkäse sind im Kühlschrank in ihrer handelsüblichen Verpackung am besten aufgehoben. Wichtig: Den Käse während der Lagerung in regelmäßigen Abständen prüfen. Käseglocken eignen sich nur zum kurzfristigen Aufbewahren. Beachtet werden muss zudem, dass immer nur eine Käsefamilie untergebracht wird – die Käse infizieren sich sonst gegenseitig mit Schimmel.

Käse entfaltet nur dann sein volles Aroma, wenn er ausreichend Zeit bekommt, sich auf Zimmertemperatur zu erwärmen. Weich-, Hart- und Schnittkäse sollten daher knapp eine Stunde vor dem Verzehr aus der Kühlung genommen werden. Im Gegensatz zu Frischkäse: Der schmeckt gekühlt am besten! 

Verwendung:

Käse schmeckt nicht nur hervorragend, er ist auch noch durch seinen Gehalt an Eiweiß, Fett, Mineralstoffen und Vitaminen sehr gesund! Ein weiterer Grund für den vollen Genuss! Käse schmeckt zum Frühstück, Mittag- oder Abendessen, "pur" auf dem Brotzeitteller, in geschmolzener Form beim Raclette oder Käsefondue und er verfeinert zahlreiche Gerichte. Und wer möchte schon nach einem feinen Menü auf den abschließenden Käseteller verzichten, gemäß dem Sprichwort "Käse schließt den Magen"…!?

Sorten:

• Appenzeller
• Blauschimmelkäse
• Edamer
• Emmentaler
• Feta
• Gorgonzola
• Gouda
• Gruyère
• Mascarpone
• Mozzarella
• Parmesan
• Pecorino
• Raclettekäse
• Roquefort
• Schichtkäse
• Schmelzkäse
• Ziegenkäse