Hirsch

Wildarten, bei denen die männlichen Tiere ein sich jährlich erneuerndes Geweih tragen, gehören zoologisch zu den Hirschen, also z. B. Rehe, Renwild, Rot- und Damwild oder Elche (siehe unten). Sie unterscheiden sich in Größe und auch in Struktur des Fleisches. Vertretend wird hier der Rothirsch vorgestellt, die größte einheimische und eine der weltweit am weitesten verbreitete Hirschart.

Charakteristika:

Die Rothirsche gehören zur Gattung Cervus und leben, anders als das Reh, in Rudeln zusammen. Ihre Hauptjagdzeit ist von August bis Januar/Februar.

Ausgewachsene männliche Rothirsche erreichen eine Schulterhöhe von 120 bis 150 cm und je nach Art und Lebensraum eine Gewicht zwischen 100 und 300 kg. Hirschkühe werden 70 bis 100 kg und Kälber 30 bis 70 kg schwer. Männliche Hirsche tragen ab dem zweiten Lebensjahr ein Geweih, das im Alter länger und stärker wird.

Einkauf, Lagerung:

Wer frisches Hirschfleisch beim Einzelhändler, im Kaufhaus oder Supermarkt erwirbt, kauft in der Regel gut ein, vorausgesetzt, das Fleisch ist nicht schwärzlich verfärbt und schimmert nicht metallisch auf seiner Oberfläche. Wer direkt beim Jäger einkauft, hat ebenfalls gute Karten. Gibt es hier wegen minderer Qualität einmal Grund zur Beanstandung, dann kommt die Reklamation direkt beim Verursacher an.

Tiefkühlware hat den Vorteil, dass sie nicht so schnell verdirbt. Man sollte jedoch darauf achten, dass das Mindesthaltbarkeitsdatum beim Erwerb länger als mind. 8 Wochen entfernt ist. Wichtig zu wissen ist außerdem, dass die Jagdzeit auf der südlichen Halbkugel für Hirschwild eine andere ist als in Europa, nämlich von Februar bis Mai. Deshalb sollte auch die Herkunft des Wildfleisches auf der Verpackung angegeben sein.

Frisch gekauftes Hirschfleisch kann man bis zu drei Tagen im Kühlschrank bei Temperaturen um 7 Grad aufbewahren, dann sollte es verarbeitet werden. Tiefgekühltes Hirschfleisch kann bis zu 12-16 Monate gelagert werden.

Verwendung:

Der Rothirsch hat ein dunkles, rotbraunes, mageres Fleisch von kerniger Struktur und langer Faser. In der Küche hoch geschätzt wird das zarte Fleisch junger Tiere – insbesondere von Hirschkälbern und einjährigen Tieren.

Der Hals des Rothirsches kann im Ganzen geschmort werden. Löst man die Nackenwirbel aus, lässt er sich als Ragout oder als Rollbraten zubereiten. 
Die Schulter von älterem Rotwild eignet sich, ausgelöst und in Teilstücke zerlegt, zum Schmoren, dient aber auch für Farcen. Schultern jüngerer Tiere können im Ganzen oder in Teilstücken gebraten werden. 
Das edelste Stück vom Hirsch ist der Rücken: Sein Fleisch ist kernig, aber – besonders von jüngeren Tieren – dennoch zart. Er kann im Ganzen gebraten werden – entweder mit Fettschicht oder ohne. Häufig werden die beiden Rückenfilets auch ausgelöst und im Ganzen im Ofen oder in der Pfanne gebraten. Oder man schneidet sie quer zur Faser in Medaillons und brät sie kurz von beiden Seiten oder legt sie auf den Grill. 
Das von den Rippen gelöste Fleisch des Rippenbogens eignet sich gut für Gulasch, Ragouts oder Rollbraten. Aus den Knochen kocht man am besten einen würzigen Fond. 
Neben dem Rücken zählt auch die Keule zum Feinsten, was der Hirsch zu bieten hat. Die Keule eines ausgewachsenen Rothirsches wiegt um die 15 kg und ist daher meist zu groß, um sie im Ganzen zuzubereiten, sie wird daher i.d.R. zerlegt. Wildbret vom Unterschenkel wird für Gulasch oder Ragouts verwendet. Die Oberschale eignet sich als Bratenstück. Die Unterschale wird im Ganzen gebraten oder zu Schnitzeln geschnitten kurzgebraten. Und auch die Nuss ist ein ausgezeichnetes Stück zum Braten im Ganzen, das aber auch zu Steaks geschnitten werden kann.

Weitere Hirscharten:

Rehe sind die kleinste und in der Küche am meisten verwertete Hirschart. Sie besitzen ein zartes Fleisch, das an sehr mageres Lammfleisch erinnert. 
Renwild kommt wild lebend in Südnorwegen, Mittelfinnland und der ehemaligen Sowjetunion sowie in Alaska und Kanada vor. Es wird für die Fleischgewinnung in halb domestizierten Herden gehalten.
Damwild ist eine in freier Wildbahn zahlenmäßig lediglich begrenzt vorkommende Hirschart. Damwild wird aber häufig in Gattern gehalten. Das Wildbret ist rotbraun und kurzfaserig und hat einen angenehm mild-würzigen Geschmack.
Der Elch ist die größte Hirschart der Welt – seine Körpergröße entspricht der eines Pferdes. Sein sehr schmackhaftes, zartes und saftiges Fleisch ist um einiges heller als das vom Reh.

Siehe auch Warenkunde Reh.

Und hier findest Du Rezepte mit Hirsch und viele weitere Wildrezepte.

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