Hase

Verwendung:

Rücken und Keulen sind gebraten mit einer fruchtig-würzigen (Rahm-)Sauce ein Genuss; Schulter, Rippen und Bauchlappen sind ideal für Ragouts. Damit sein mageres Fleisch beim Garen nicht trocken wird, schützt man zarte Teile wie den Rücken mit einer Speckschicht, die nach dem Braten im Abfall landet (Spicken ist out). Von Italienern und Franzosen haben wir gelernt, wie man Hase schmort: mit viel Gemüse in feiner Sauce. Damit dabei auch alles schön saftig bleibt: Hase vom Händler in kleine Stücke hacken lassen (zehn bis zwölf können das von einem Tier schon sein), dann nimmt jedes beim Garen genügend Flüssigkeit auf und kann gar nicht trocken werden.

Saison und Qualität:

Er kann ausgewachsen bis zu 5 kg schwer werden, sollte aber besser im jungen Alter von drei bis acht Monaten erjagt werden. Der Feld- oder Waldhase hat rotbraunes, sehr aromatisches Fleisch. Es sollte saftig und frisch sein, von mattem Glanz ohne dunkle Flecken oder Ränder und nicht zu stark nach Wild riechen. Hasen gibt's im Ganzen, vor allem aber in Stücken wie Keulen und Rücken. Frisch ist er am besten, zum Teil gibt es gute tiefgefrorene Ware. TK-Rücken, dessen dürres Fleisch mit dicken Fettstreifen gespickt ist, taugt eher zum Saucekochen. Weil man nie wissen kann, wo der Hase sich seine Mahlzeiten gesammelt hat, heißt die Empfehlung: Innereien besser nicht essen. Schadstoffe aus Wald und Flur lagern sich vor allem darin ab.

Einheimische Hasen gibt's von Oktober bis Januar. Die Zahl der Wildhasen geht bei uns aber eher zurück, so dass ziemlich oft Tiere aus anderen Ländern (Argentinien) im Angebot sind – und das im Wild- und Geflügelgeschäft oft das ganze Jahr über.

Aufbewahrung:

Zu Hause wird Hase gleich ausgepackt und in einer Porzellanschüssel zugedeckt in den Kühlschrank gestellt – direkt über dem Gemüsefach ist es am kältesten. So bleibt er ein bis zwei Tage frisch. Will man ihn länger aufheben, besser marinieren.

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