Gruyère
Diese Käse bereichert mit seinem kräftigen Geschmack jede Käseplatte und ist ideal für Raclette, Fondue, Quiches uvm.
Charakteristika:
Einer der bekanntesten Hartkäse ist der Gruyère oder Greyerzer, der seit Jahrhunderten im Gebiet der heutigen Westschweiz (Welschschweiz) und des französischen Jura bekannt ist und den es in mehreren Varianten gibt. Er wird aus Kuhrohmilch hergestellt und hat oft mehr als 50 % Fett i.Tr. Vom Emmentaler unterscheidet er sich durch kleinere Ausmaße, geringere und kleinere (etwa erbsengroße) Lochung und eine Schmiere-
behandlung auf der Oberfläche. Die Laibe haben einen Durchmesser von 55 bis 65 cm, sind 9,5 bis 12 cm hoch und 25 bis 40 kg (im Durchschnitt 35 kg) schwer. Durch die Schmierebehandlung und eine 4 bis 6-monatige Reifezeit ist der Käse kräftig im Aroma.
In Frankreich zählt man zur Gruyère-Familie auch den Emmentaler aus roher oder pasteurisierter Milch, zusammen mit den anderen rund-
gelochten Hartkäsen Beaufort und Comté.
Einkauf, Lagerung
Gruyère ist ein Käse, den man im gut sortierten Supermarkt finden sollte. Die beste Beratung erhält man sicherlich im Käsefachgeschäft und im Feinkostladen, denn der Fachmann kennt sein Sortiment genau und pflegt es mit großer Sorgfalt. Und man kann den Käse seiner Wahl i.d.R. probieren. Weist der Käse in der Theke angetrocknete oder verfärbte Schnittflächen oder gar unerwünschten Schimmelbefall auf, "schwitzt" er oder ist überreif, sollte man besser vom Kauf absehen.
Zu Hause sollten Sie den Käse aus strammer Folie auswickeln, gut in Papier oder in Folie mit Luftlöchern wickeln und in nicht luftdichter Dose im Kühlschrank ins Gemüsefach geben. Sie können den Hartkäse auch vollständig in ein feuchtes Tuch einschlagen – dieses dann einmal täglich auswaschen und neu befeuchten. Bei Vielessern ist eine ebenso bestückte, nicht luftdichte Käseglocke bei kellerkühlen zehn bis 15 Grad für einige Tage ideal.
Verwendung:
Wer einen kräftigen Käse zur Brotzeit mag, ist mit Gruyère sehr gut beraten. Ansonsten ist er – ebenfalls wegen seines kräftigen Geschmacks – der ideale Käse für Raclette, Fondue, Gratins, Quiches, deftiges Käsegebäck und vieles mehr …
Siehe auch Warenkunde Käse.