Grünkern

Nach der verfrühten Ernte wurden die halbreif geernteten Körner des Dinkels, der auch als Urweizen und Schwabenkorn bekannt ist, in Wasser gekocht. Und das war lecker. Von da an wurde ein Teil der Ernte bereits vor ihrer Reife eingeholt. Die erste urkundliche Erwähnung des Grünkerns stammt aus dem Jahre 1660 und war auf einer Kellereirechnung des Klosters Amorbach in Franken zu finden. Damals diente Grünkern als Suppeneinlage, zum Rösten wurde die Restwärme in den Backhäusern genutzt. Heute werden die getrockneten Dinkelkörner traditionell über Buchenfeuer oder – modern – in Heißluftanlagen bei mindestens 110 Grad gedarrt. Bis in die Mitte der 1930er Jahre war das unreife Korn sehr beliebt, mit dem Wirtschaftsaufschwung ging das Interesse zurück.

Grünkern ist nicht nur gesund (viel Kalium, Magnesium, Phosphor, Eisen), sehr gut verträglich und hat einen würzig-nussigen Geschmack. Vegetarier mögen das grüne Korn als deftigen Fleischersatz, z. B. in Bratlingen. Ganze Körner, Graupen, Grieß, Mehl und Flocken werden zu Klößen verarbeitet, schmecken als Bratlinge, kommen in Getreidesalate, Suppen (Wir empfehlen das Rezept für geröstetete Grünkernsuppe), in Aufläufe und in Müslis. Das Eiweiß des Grünkerns wurde allerdings durch das Darren beschädigt und so ist das Mehl – allein – nicht mehr zum Backen geeignet.

Die Heimat des Grünkerns ist das Bauland, ein Landstrich in Nordbaden; er wird aber auch in der Nordschweiz und den Ardennen angebaut. Geerntet wird das Korn im Juli. Qualitativ hochwertiger Grünkern hat eine olivgrüne Farbe; brauner Grünkern gilt als minderwertig. Im Handel sind Grünkernkörner, -graupen, -grieß, -flocken-, schrot und -mehl erhältlich.

Flocken und Mehl sollten möglichst frisch verwendet werden. Die ganzen Getreidekörner sind – trocken und luftdicht verschlossen, etwa zwei Jahre haltbar.

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