Gouda

Charakteristika, Einkauf:

Den wohl bekanntesten Vertreter aus der Familie der Schnittkäse kennt man in Holland spätestens seit dem 16. Jahrhundert. Bereits damals wurde auf den Bauernhöfen in der weiteren Umgebung des Städtchens Gouda Käse hergestellt. Mit Beginn des 20 Jahrhunderts breitete der sich in Fabriken hergestellte Goudse kaas aus pasteurisierter Milch immer mehr aus und verdrängte den Goudse boeren kaas, den Bauernkäse aus Rohmilch, der allerdings heute wieder viele Liebhaber hat.

Heute hat Gouda in den Niederlanden einen Fettgehalt von 48 % Fett i.Tr. Die Laibe besitzen ein Gewicht von 4 bis 20 kg, die Rohmilch-Bauernkäse wiegen 3 bis 30 kg. Mehr und mehr wird Gouda auch in Blockform und foliengereift gehandelt. Als Mini-Varianten kennt man Baby-Gouda oder Lunch-kaas ("Lunch-Käse") mit 0,2 bis 1,1 kg. Gouda gibt es auch fettreduziert (mit 20 bis 30 % Fett i.Tr., "Light kazen" genannt) sowie mit weniger Salz (2 %). Mai kaas oder Gras kaas ist ein junger Gouda, der im Frühjahr aus der ersten Weidemilch entsteht, die infolge des hohen Carotingehalts zur gelben Farbe des Käses beiträgt.

Gouda verändert mit zunehmender Reife Konsistenz, Struktur, Geschmack und Farbe. Die meisten Gouda reifen zwischen 1 und 6 Monaten, sie werden ihrem Alter entsprechend als jung, mittelalt oder alt bzw. reif angeboten. Etwa jeder zehnte Käse (die ausgewählten Laibe müssen die optimale "Anlage" für die lange Reifung und die Umwandlung zum raspel- und reibfähigen Käse mitbringen) reift länger al 6 Monate, Overjarige Gouda ("überjähriger Gouda") sogar länger als 1 Jahr. 

Jung ist Gouda mild und hat einen geschmeidigen hellgelben Teig. Mittelalter Gouda schmeckt schon viel kräftiger und ist raspelfähig. Nach 1 Jahr ist Gouda ein dunkelgelber, würziger Reibekäse.

Lagerung:

Zu Hause sollten Sie den Käse aus strammer Folie auswickeln, gut in Papier oder in Folie mit Luftlöchern wickeln und in nicht luftdichter Dose im Kühlschrank ins Gemüsefach geben. Sie können den Schnittkäse auch vollständig in ein feuchtes Tuch einschlagen – dieses dann einmal täglich auswaschen und neu befeuchten. Bei Vielessern ist eine ebenso bestückte, nicht luftdichte Käseglocke bei kellerkühlen zehn bis 15 Grad für einige Tage ideal.  

Verwendung:

Gouda sollte auf keiner gut sortierten Käseplatte fehlen. Er schmeckt außerdem hervorragend in Salaten oder in Quiches und Tartes und eignet sich wunderbar zum Überbacken.

Siehe auch Warenkunde "Käse".