Gewürzmischungen

Traditionelle Gewürzmischungen für bestimmte Gerichte gibt es überall auf der Welt. Unbestrittene Meister, die über die Eigenschaften aromatischer Samen, Früchte und Wurzeln genauestens Bescheid wissen und sie ausgesprochen gezielt einzusetzen und zu kombinieren verstehen, findet man in Indien und Südostasien. Kein Wunder, stellt die Natur den Menschen dort doch seit jeher geradezu die gesamte Gewürzpalette verschwenderisch zur Verfügung. Und Masalas, wie man in Indien die Gewürzmischungen nennt, sind daher auch echte Kunstwerke in Sachen Aroma.
Die meisten Gewürzmischungen haben keine festen Rezepte, vielmehr gibt es sie in jeweils unzähligen Varianten. Von einigen heißt es, man findet so viele Rezepte, wie es Köche im Land gibt. Viele Rezepte werden streng gehütet und nur innerhalb der Familien weitergegeben. 

Einkauf, Aufbewahrung:

Cajun-Gewürzmischung, Fünf-Gewürze-Pulver, Garam und Tandoori Masala erhält man im Asialaden. Baharat und Pul Biber im türkischen Lebensmittelgeschäft. Lebkuchengewürz findet man in jedem gut sortierten Supermarkt im Backregal. Man kann die meisten Gewürzmischungen aber auch relativ einfach selbst herstellen, z. B. Chermoula. Kühl, trocken und lichtgeschützt gelagert, sind die Mischungen ein Jahr oder länger haltbar. Da das Aroma sich aber erheblich früher verliert, sollte man sie innerhalb von 4-6 Monaten aufbrauchen.

Gewürzmischungen:

Baharat: Ähnlich des Fünf-Gewürze-Pulvers der asiatischen Küche ist Baharat die arabische Standardmischung. Man kann damit eigentlich nichts mehr falsch machen, denn es enthält schwarzen Pfeffer, Paprika, Koriander, Zimt, Nelken, Muskat, Piment und Kardamom. Die Zusammensetzung variiert von Region zu Region. Baharat würzt Fleisch- und Fischgerichte, wird aber auch zum Verfeinern von Füllungen und Saucen verwendet. 
Cajun-Gewürzmischung: Sie stammt aus Louisana und besteht aus weißen und schwarzen Pfefferkörnern, hellen Senfkörnern, Cayennepfeffer, gemahlenen Nelken, scharfem Paprikapulver und Salz. Sie passt zu Fisch, Fleisch und Huhn, kommt in Gumbos, traditionelle Eintopfgerichte, und in Jambalayas, scharf gewürztes Reisfleisch.
Chermoula ist eine typisch nordafrikanische Gewürzmischung, die Fleisch-, Fisch- und Gemüsegerichten die typische Würze verleiht. In Marokko besitzt fast jede Familie ihr eigenes Chermoula-Rezept. Typische Zutaten sind: Petersilie, Koriandergrün, Knoblauchzehen, Zitrone, Kümmel, Piment und Olivenöl. Es können aber auch noch Thymian und gehäutete Paprikaschoten dabei sein. Üblicherweise lässt man die Gerichte in Chermoula ca. 1 Stunde marinieren, bevor man sie fertig zubereitet. 
Fünf-Gewürze-Pulver: Es besteht üblicherweise zu gleichen Teilen aus Sternanis, Zimtrinde, Szechuan-Pfeffer, Nelken und Fenchelsamen. Es hat einen würzig-blumigen Duft und würzt in China, woher die Mischung stammt, Schweine- und Rindfleisch, Geflügel sowie Suppen und Eintöpfe mit Hülsenfrüchten.
Garam Masala: Für diese Mischung aus Indien gibt es eigentlich kein Grundrezept, meist gehören jedoch schwarzer Pfeffer, brauner Kardamom, Nelken und Zimt dazu. Nach Belieben kann man die Mischung mit Muskatnuss, Fenchelsamen, braunen Senfkörnern und Chilischoten ergänzen. Garam Masala würzt Fleisch, Geflügel oder Reisgerichte und wird meist erst gegen Ende der Kochzeit über die Gerichte gestreut.
Lebkuchengewürz: Diese traditionelle Gewürzmischung, die man bei uns gut kennt, besteht meist aus Zimt, Gewürznelken, Piment, Koriander, Ingwer, Kardamom und Muskat (Nuss oder Blüte). Es verleiht Lebkuchen ihren typischen Geschmack, aber auch generell (Weihnachts-)Gebäck, Teigen, Massen und Getränken. Lebkuchengewürz aromatisiert außerdem pikante Gerichte mit orientalischer Note.
Pul Biber ist eine Mischung aus getrockneten, geschroteten Chilischoten mit Paprika. Die eigene Herstellung lohnt kaum, da das Gewürz in jedem türkischen Lebensmittelgeschäft erhältlich ist. Pul Biber verleiht vor allem der beliebten Döner-Sauce, aber auch vielen anderen Gerichten die gewisse Schärfe.
Ras-el-hanout ist eine marokkanische Gewürzmischung aus verschiedenen Kräutern und Gewürzen, die im Mörser zerstoßen und vermischt werden. Übersetzt bedeutet es "Kopf des Geschäfts" – und tatsächlich weiß nur der Inhaber jeder Gewürzhandlung, was in seiner Mischung steckt: Es können 20, 30, 40 oder sogar noch mehr verschiedene Gewürze sein, mit denen man dann nordafrikanische Fleisch-, Gemüse- und Reisgerichte, aber auch Couscous und Tajines würzt. Mögliche Zutaten von Ras-el-hanout können sein: Pfeffer, Galgant, Gewürznelke, Kardamom, Kurkuma, Macis, Muskatnuss, Piment, Rosenknospen, Safran, Schwarzkümmel, Zimt – etc. etc. 
Tandoori Masala: Die Gewürzmischung stammt aus Indien und besteht zu gleichen Teilen aus Kreuzkümmel, Koriander, Cayennepfeffer und evtl. noch Kurkumapulver. Das orange-rote Pulver schmeckt aromatisch-scharf und würzt indische Gerichte, bevorzugt schmeckt es zu Reis.

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