Geflügel

Historie

Geflügel ist schon immer ein wichtiger Bestandteil der Nahrung, und das weltweit. Schon früh erkannten unsere Vorfahren, dass das Federvieh leicht zu halten ist, sich relativ anspruchslos durch den Winter pickt und dennoch einen schönen und fetten Braten ergibt. Der Hahn galt als Symbol der Fruchtbarkeit, und so wurde die erfolgreiche Ernte mit einem Hähnchenbraten gefeiert. Bald wurde Geflügel fester Bestandteil eines jeden Festes, egal, ob ein Bauer oder ein König feierte. Unterschiede gab es allerdings in der angebotenen Menge: Der Erzbischof von York zum Beispiel tischte seinen 6.000 Gästen - neben Wild, Fleisch und Fisch - 2.000 Gänse, 1.000 Kapaune, 104 Pfauen und 13.500 Vögel auf …
Bis heute wird an bestimmten Festtagen ein Geflügelbraten serviert, man denke nur an die Martinsgans oder den Truthahn zum Thanksgiving.

Geflügelfleisch ist mittlerweile Bestandteil der täglichen Nahrung, nicht zuletzt aufgrund seiner vorteilhaften Zusammensetzung: Das Fleisch ist fettarm (v. a. Huhn, Pute, Taube) und eiweißreich (v. a. Pute), besitzt einen vergleichsweise hohen Vitamin-C- und Magnesiumgehalt sowie einen höheren Eisen- und Phosphorgehalt. Dazu kommt, dass der Cholesteringehalt niedriger ist als bei anderem Fleisch. Geflügelfleisch
ist daher auch diätetisch besonders geeignet.

Folgende Arten zählt man zum Geflügel:

HÜHNERVÖGEL

Hähnchenfleisch steht an der Spitze des Konsums. Es wird ganz und in Teilen, frisch und tiefgefroren angeboten. Wegen der besonderen Fleischqualität sind Hühnerrassen aus Frankreich besonders beliebt. Die offizielle Verkaufsbezeichnung für ganze Tiere ist "Hähnchen". Man unterscheidet jedoch je nach Alter und Gewicht: Als Stubenküken bezeichnet man 3-5 Wochen alte Hähnchen mit einem Maximalgewicht von 350-400 g. Ihr Fleisch ist zart und saftig, von der Größe her sind sie ausgewachsenen Wachteln oder Perlhuhnküken vergleichbar. Weitere Kann-Bezeichnungen sind Junghuhn (oder Broiler, für noch nicht geschlechtsreife Jungmasthühner), Poularde (für ältere, schwerere Hähnchen), daneben gibt es Suppenhühner (Leghennen) und Kapaune (kastrierte Junghähne, nur als Importware).
Truthühner sind die größten Hühnervögel. Ein Hahn kann über 18 kg wiegen. Meist kauft man Truthahn/Pute in Teilstücken (Schnitzel, Keule). Für einen Truthahnbraten nimmt man am besten eine Baby-Pute, die nur etwa 3 kg wiegt.

ENTE UND GANS
Sie haben als Wasservögel unter der Haut relativ viel Fett, die besten Zubereitungsarten sind daher Grillen und Braten – am besten auf dem Rost, damit das Fett ablaufen kann. Ihre Leber wird oft zur Stopfleber gemästet, eine Spezialität, deren Herstellung im deutschsprachigen Raum aus Tierschutzgründen verboten ist.

STRAUSSENVÖGEL
Strauße werden vorwiegend in Südafrika, USA und in Israel, der nah verwandte Emu in Australien gezüchtet. Beide liefern sehr mageres und schmackhaftes Fleisch, das in Farbe und Konsistenz eher an Rindfleisch als an Geflügelfleisch erinnert.

TAUBE
Das Fleisch junger Masttauben ist aromatisch, zart und bekömmlich;
sie werden bevorzugt gebraten oder als Frikassee zubereitet.

WILDGEFLÜGEL

Perlhuhn
Es wird heutzutage überwiegend aus Mastbetrieben stammend angeboten. Sein Fleisch ist ausgesprochen fettarm und gleicht im Geschmack dem des Fasans. Am besten serviert man es nicht durchgebraten, sonst wird das Fleisch trocken und zäh.
Wachtel 
Mit einem Gewicht von gut 100 g sind die kleinen Hühnervögel ideale Portionsvögel. In den Handel kommen Wachteln aus Mastbetrieben (die Wachtel steht unter Naturschutz), überwiegend frisch und küchenfertig zubereitet. Ihr zartes und saftiges Fleisch schmeckt wildähnlich nussig. 
Fasan 
Der schon seit der Antike äußerst beliebte Vogel ist heute meist nur aus Zuchtbetrieben erhältlich. Sein Brustfleisch ist zart und hell, das Fleisch der Keulen dunkler und im Geschmack intensiver; alle Teile sind ausgesprochen fettarm.

Einkauf, Aufbewahrung:

Frisches Geflügel erhalten Sie beim (Wild-)Geflügelhändler und im Feinkostgeschäft, evtl. auch bei einem guten Metzger (immer rechtzeitig vorbestellen!). Die Frischware wird bei einer Temperatur von 0 bis 2 Grad gehalten, die Kühlkette sollte bis zum Verbrauch nicht unterbrochen werden. Unter diesen Bedingungen hält das Fleisch insgesamt ca. 7 Tage. 

Tiefgefrorenes Geflügel (v. a. Hähnchen, Gans, Ente, Pute) ist mittlerweile in jedem gut sortierten Supermarkt erhältlich. Hähnchen können Sie bei -18 Grad 1 Jahr, Pute, 1,5 Jahre und Gans und Ente 8 Monate aufbewahren. Auftauen sollte man das Fleisch langsam, am besten im Kühlschrank: je nach Art kann das zwischen 3 (Wachtel) und 38 Stunden (Baby-Pute) dauern. Auf diese Weise werden die Zellwände am wenigsten strapaziert, so dass nur geringe Mengen von Gewebesaft frei werden und das Fleisch nicht zu trocken schmeckt. 

Umgang mit Geflügelfleisch:

Wegen der Salmonellengefahr ist Hygiene bei der Vor- und Zubereitung sehr wichtig. Aufgetaute TK-Ware darf nicht wieder eingefroren werden. TK-Ware sollten Sie beim Auftauen nicht mit anderen Lebensmitteln in Berührung bringen und die Auftau-Flüssigkeit unbedingt abgießen. Arbeitsgerät und -flächen sowie Hände bitte immer gründlich heiß waschen. Geflügelfleisch sollten Sie außerdem immer durchgaren. Sicherheit gibt Ihnen hier die Garprobe: Das Fleisch ist dann gar, wenn sich das Fleisch von den Beinknochen löst und der beim Anstechen austretende Saft wasserklar ist.

Verwendung:

Geflügel schmeckt im Ganzen oder in Teilstücken. Man kann das Fleisch braten, grillen, schmoren, einen herrlichen Braten herstellen, Ragout, Gulasch oder Frikassee herstellen – (fast) alles ist möglich!

Siehe auch Warenkunde Ente, Fasan, Gans, Hähnchen, Perlhuhn, Pute, Taube, Wachtel.

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