Gams

Gattung:

Die Gattung Rupicapra umfasst mehrere, regional unterschiedliche Unterarten der Gämse (Rupicapra Rupicapra) sowie die Pyrenäen-Gämse (Rupicapra pyrenaica). Beide Gattungen gehören zur Gattung der Hornträger (Bovidae) und zur Unterfamilie der Ziegenartigen, ihr Lebensraum sind die Hoch- und Mittelgebirgslagen in Europa und Kleinasien. Für die Küche spielt das Gamswild neben dem Muffelwild die bedeutendste Rolle unter den Hornträgern.

Charakteristika:

Die ziegenähnliche, gedrungene, kräftige Gämse (Rupicapra Rupicapra) erreicht eine Schulterhöhe zwishen 70 und 85 cm. Böcke werden 30 - 50 kg schwer, Geißen bringen 25 - 40 kg und Kitze 12 - 18 kg auf die Waage. Beide Geschlechter tragen Hörner an einem Knochenzapfen, an deren Jahresringe sich das Alter der Tiere genau ablesen lässt. Die Hörner werden zum größten Teil in den ersten 5 Jahren ausgebildet, später wachsen sie nur langsam. Die Farbe ihres Fells wechselt zweimal im Jahr, im Sommer ist es rötlich braun mit einem dunklen Strich auf dem Rücken, im Winter verfärbt es sich dunkel- oder schwarzbraun. Der dunkle Rückenstreifen ist bei den Böcken im Winter besonders lang, die bis zu 25 cm langen Haare liefern den so genannten Gamsbart.

Einkauf, Lagerung:

Wer frisches Gamsfleisch beim Einzelhändler, im Kaufhaus oder Supermarkt erwirbt, kauft in der Regel gut ein, vorausgesetzt, das Gamsfleisch ist nicht schwärzlich verfärbt und schimmert auf seiner Oberfläche nicht metallisch. Wer direkt beim Jäger einkauft hat ebenfalls gute Karten.

Tiefkühlware hat den Vorteil, dass sie nicht so schnell verdirbt. Man sollte jedoch darauf achten, dass das Mindesthaltbarkeitsdatum beim Erwerb länger als mind. 8 Wochen entfernt ist.

Frisch gekauftes Gamsfleisch kann man bis zu drei Tagen im Kühlschrank bei Temperaturen um 7 Grad aufbewahren, dann sollte es verarbeitet werden. Tiefgekühltes Gamsfleisch kann bis zu 12 Monate gelagert werden.

Verwendung:

Gamsfleisch ist dunkel und sehr aromatisch, kann jedoch etwas fett (talgig) sein. Stammt es von älteren Tieren, ist es gelegentlich zäh, schmeckt etwas streng und wird daher häufig vor der Zubereitung in die Beize gelegt. Besonders geschätzt sind in der Küche Kitze und einjährige Tiere.

Hals: für aromatische Fonds und Suppen, seltener ausgelöst für Ragout

Schulter: ergibt im Ganzen mit dem Knochen geschmort einen saftigen Braten oder entbeint ein Ragout. Auch geeignet für Farcen oder Hack.

Rücken: kann mit Knochen im Ganzen gebraten werden. Werden die Rückenfilets ausgelöst, ergeben sie ebenfalls einen feinen Braten. Quer zur Faser in Medaillons geschnitten, eignen sie sich auch zum Kurzbraten in der Pfanne oder zum Grillen.

Keule: wird aufgrund der Größe zum Braten oft entbeint und in ihre Teilstücke zerlegt. Aus diesen lassen sich auch Steaks zum Kurzbraten schneiden.

Haxe: wird meist für Fonds verwendet

Und hier finden Sie Rezepte zur Gams und andere Wildrezepte.