Fischfilet
Im Grunde hat so ein Fisch nur zwei essbare Teile: eins auf der einen und eins auf der anderen Seite der Mittelgräte.
Also links und rechts beim Rundfisch Zander, oben und unten beim Plattfisch Seezunge. Bei kleineren Fischen sind das die Filets, die zusammen (Scholle, Makrele) oder für sich (Rotbarsch) eine Portion von 150 bis 200 g ergeben. Bei größeren Fischen (Lachs) werden diese "Seiten" noch zu Filets portioniert. Beim Seelachs z. B. macht man das oft zu Hause. Tipp: Schräg zum Brett schneiden, so gibt’s schönere Schnitzel.
Verwendung
Ein Seelachsschnitzel ist was fürs Braten, die beliebteste Art Fisch zuzubereiten. Gut sind auch aromatische Filets von Kabeljau, Seeteufel, Snapper, Waller, Zander sowie von fetten Fischen wie Lachs, Rotbarsch, Tunfisch. Fürs Pochieren, Dämpfen, Dünsten eignen sich magere Filets von Kabeljau, Seelachs, Zander, Scholle und Koteletts von Heilbutt, Schellfisch, Waller. Gut für Ragout und Wok: Rotbarsch, Scholle, Seelachs, Seeteufel, Zander.
Aufbewahrung
1/2 Stunde im Warmen ist für Fischfilet wie 1/2 Tag im Kühlschrank. Also erst am Ende des Einkaufs in den Korb damit. Zu Hause kommt es auf einen Teller unter Folie und dann in den Kühlschrank nach hinten übers Gemüsefach, wo es am kältesten ist. Dann am selben Tag Fisch essen, spätestens am nächsten, allerspätestens am übernächsten. Einfrieren bringt's nicht, weil es die Struktur zerstört und so beim Garen trocken macht. Fertiger Tiefkühlfisch wird nach dem Fang schockgefrostet, was schonender ist, als es klingt. Theoretisch ist er so nach dem Auftauen (stets im Kühlschrank) superfrisch. Doch da im Auftauwasser Nährstoffe und Saftigkeit davonlaufen, ist er gegenüber gutem Frischfisch klar die zweitbeste Lösung.
Einkauf und Qualität
Gutes Fischfilet riecht frisch wie Seeluft und hat elastisches, transparentes Fleisch. Außerdem ist es gleichmäßig gefärbt; rötliche Töne und silbrige Flecken sind aber erlaubt. Viele Filets haben nur eine Grätenreihe (Kabeljau, Rotbarsch, Seelachs, Zander) oder keine (Scholle, Seeteufel, Waller).
Typen
Kabeljaufilet steht für Pfannenstücke wie von Seelachs, Rotbarsch, Zander. Auch Dorsch genannt (als junger Atlantikfisch und in der Ostsee), ist er aromatisch, von festem Fleisch mit lockerer Struktur, ideal zum Dämpfen und Dünsten. Das Beste: die dicken Rückenstücke.
Eine gute Lachstranche kommt aus der Mitte der Seite, ist schön marmoriert ohne Knorpel oder Gräten. Bleibt die Haut fürs Braten dran, gibt das Aroma und Kruste. Immer an der Theke zeigen, was man will – Schwanzstück niemals.
Tunfischsteaks werden meist aus dem Rücken der mehrere 100 kg schweren Warmblüter geschnitten, deren Fleisch an Kalb bis Rind erinnert. Marmorierung macht es feiner, schwarzrote Flecken werden beim Garen trocken. Durchgebraten schmeckt es wie aus der Dose, daher die 2–3 cm dicken Stücke "medium" servieren.
Die länglichen Seeteufelfilets sollten ohne Haut und rote Flecken sein. Gräten sind keine drin, sodass man sie gut in Scheiben schneiden kann. Das feste Fleisch schmeckt nussig und kann an Hummer erinnern (auch im Preis). Am besten gebraten, gedünstet oder geschmort.
Schellfischkotelett wird wie alle Fischkoteletts aus dem ganzen Fisch geschnitten, am besten aus dem Mittelteil eines nicht zu großen – speziell bei Heilbutt, Kabeljau. Ideal zum Pochieren, Dünsten, Dämpfen, da Gräte und Haut Halt und Aroma geben. Auch fein: Braten und Grillen, bei fettem Lachskotelett sogar am besten.
Für Matjesfilets wird das zarte, fette Fleisch von noch nicht geschlechtsreifen Heringen eingesalzen. Normale Heringsfilets "nach Matjesart" sind oft salziger, daher Salate nicht zu lange durchziehen lassen.