Fisch

Wer wirklich frisches Filet will, ist mit ganzem Fisch besser bedient. Ihm sieht man nämlich eher als dem Fertigteil ohne Haut und Gräte an, wie frisch er ist – weswegen Sushi-Köche immer ganze Fische kaufen. Dann heißt es aber rechnen: Ein Fisch, der zwischen 300 und 500 g wiegt, macht mit seinem Fleisch einen Menschen satt. 1 kg reichen für 2 bis 3 Personen, 1,5 bis 2 kg für mindestens 4 Esser.

Herkunft

Unser Fisch kommt aus dem See und aus dem Fluss, der allergrößte Teil aber aus dem Meer. Weil der Bedarf weltweit wächst, schlagen Umweltbewusste wie Feinschmecker Alarm: Es wird zu viel und zu früh gefischt, sodass zu wenig Fisch bleibt, um für den Nachwuchs sorgen können.
Weniger aus ethischen als aus geschäftlichen Gründen kommen heute vor allem viele Süßwasserfische (Forelle, Zander) aus "Zuchtfarmen" bzw. Aquakulturen. Die können aber ähnliche Probleme bereiten wie Hühnerfarmen: Zu viele Tiere auf zu engem Raum brauchen zu viele Medikamente und verschmutzen die Umwelt zu sehr. Bio-Fischzuchten achten da stärker auf genügend Platz, besseres Futter und weniger Medizin. Am besten beim Fischhändler nachfragen, woher der Fisch kommt und wie er gelebt hat.

Einkauf und Qualität

Guter Fisch riecht nach einer frischen Meeresbrise, hat glänzende Haut, klare Augen, rote Kiemen, festes Fleisch und wirkt prall.

Aufbewahrung

Wie beim Filet gilt, nicht lange durch die Gegend tragen, schon gar nicht im Sommer. Und zu Hause gleich auspacken, auf einen Teller oder eine Platte legen, mit Teller oder Folie bedecken und ab damit in den Kühlschrank. Dort kann der Fisch 1, maximal 2 Tage bleiben. In den meisten unserer Städte kommen Dienstag und Freitag frische Fische in die Läden – und sind damit am Donnerstag und Montag am ältesten.

Wie kann ich Fisch zubereiten?

Fisch ist nicht nur vielseitig einsetzbar, sondern kann auch auf unterschiedlichste Art zubereitet werden. Wir geben dir einen kurzen Überblick über die wichtigsten Garmethoden:

• Pochieren: Beim Pochieren wird der Fisch nicht gekocht, sondern zieht bei 70-80 °C – typischerweise einer Cour-Bouillon, einer Brühe aus Wurzelgemüse und Kräuter – gar.
• Dämpfen: Eine schonende und sehr aromatische Zubereitung über Wasserdampf, die ideal für mageren Fisch und Filets geeignet ist.
• Dünsten: Bei einer Temperatur von um die 100 °C gart der Fisch im eigenen Saft. Bei dieser Garmethode gehen wichtige Vitamine und Mineralstoffe kaum verloren. Zusätzlich kann sich das Aroma intensiv entwickeln.
• Braten: Fisch lässt sich nicht nur in der Pfanne, sondern auch im Ofen braten. Solltest du dich für den Backofen entscheiden, schütze den Fisch vor dem Austrocknen, indem du ihn z.B. mit einer leckeren Sauce oder Gemüse bedeckst oder ihn in Backpapier einschlägst – so bleibt er besonders saftig.
• Grillen: Grille Fisch bestenfalls im Ganzen und lege ihn eine Grillschale, um schnelles Verbrennen zu vermeiden.

Wie erkenne ich frischen Fisch?

Fisch wird in vielen Varianten angeboten: Ob frisch oder tiefgekühlt, im Ganzen oder filitiert, hier bekommt jeder, was er sucht. Entscheidest du dich für frischen Fisch, solltest du einige wichtige Punkte beachten:

• Geruch: Frischer Fisch riecht nicht nach Fisch, sondern weist einen angenehmen und leicht nach Meer erinnernden Geruch auf.
• Augen: Glänzende und prall nach außen gewölbte Augen sind ein Anzeichen für frischen Fisch.
• Kiemen: Die Kiemenblätter sollten bei frischem Fisch leuchtend rot sein. Sind Schleim oder helle Verfärbungen zu erkennen, solltest du dich gegen einen Kauf entscheiden.
• Haut: Frischen Fisch erkennst du auch an einer silbrig schimmernden bzw. glänzenden Haut.
• Fleisch: Elastisches Fleisch ist ein Hinweis für frischen Fisch. Durch leichten Druck entstehende Druckstellen sollten sich demnach direkt wieder zurück bilden.
  
  Typen

Die Forelle ist der bekannteste Fisch aus See und Fluss, auch wenn er fast immer aus dem Fischteich kommt. Sie steht hier für andere ganze Süßwasserfische wie Renken, Saiblinge, Lachsforellen, Schleien oder kleine Karpfen. Alle haben festes aromatisches Fleisch und Gräten, die man leicht rauszupfen kann. Gut fürs Pochieren bzw. Blaukochen, Dämpfen sowie fürs Braten (Letzteres ist nichts für den fetten Karpfen).
Die Rotbarbe wird bis zu 20 cm lang und vertritt hier kleine Mittelmeerfische wie auch die Sardine, die sich gerne auf gemischten Fischplatten versammeln und dabei oft aus dem Tiefkühler kommen. Am besten schmecken diese Fische mit aromatischem Fleisch gegrillt, gebraten oder im Ofen gegart – und zwar immer samt Haut, die bei Rotbarben dann richtig rot wird. Gräten haben sie nicht wenige, doch die sind bei ganz kleinen Fische (vor allem Sardinen) so weich, dass man sie mitessen kann. Kenner lieben das sogar!
Die platte Scholle liegt vor allem als zartes Filet im Laden. Wie die anderen Plattfische (z. B. Seezunge und Steinbutt) schmeckt sie besonders fein, mager, zart und im Ganzen sehr aromatisch. Plattfische haben eine dunkle und eine helle Seite. Die Filets auf der hellen Seite sind dünner, haben ausgelöst also eine kürzere Garzeit. Plattfische im Ganzen werden am besten gebraten, gegrillt oder im Ofen gebacken.
Red Snapper und die vielen verschiedenen Brassen aus allen Weltmeeren haben alles, was sich ein Fischfan erträumt. Festes Fleisch mit ganz viel Aroma und nur ein paar Gräten, alle so groß, dass man sie sofort orten und vor allem leicht zupfen kann. Außerdem sind diese Fische mit einem Gewicht von bis zu 2 kg ideal zum Backen im Ofen, zum Einpacken in Salz oder auch mal zu Grillen.
Was Besonderes ist der Aal. Er sieht eher aus wie eine Schlange und hat eine feste Haut, die man am Stück abzieht bzw. besser abziehen lässt. Der fette Aal schmeckt geschmort und gegrillt am besten. Ebenfalls fett und der ideale Steckerlfisch ist die Makrele. Ihr würziges Fleisch kommt am besten zur Geltung, wenn sie gegrillt oder im Ofen gebacken wird. Aber Achtung: Frische Makrelen werden schnell schlecht.

Weitere Informationen finden Sie hier: Dorsch, Fischfilet, Hecht, Heilbutt, Hering, Kabeljau, Lachs, Matjes, Pangasius, Renke, Rotbarbe, Rotbarsch, Saibling, Sardellen, Schellfisch, Schwertfisch, Seehecht, Seelachs, Seeteufel, Seewolf, Steinbeißer, Stock- und Katfisch, Thunfisch, Viktoriabarsch, Waller, Wolfsbarsch, Zander