Ente
Bei den Enten gibt's drei Typen: die Mopsigen, die feinen Fleischigen und die muskulösen jungen Wilden.
Pekingente heißt nicht nur ein Gericht beim Chinesen, sondern ist auch der Name des bei uns gängigsten und fettreichsten Ententyps, auch schlicht Haus- oder Bauernente genannt. Ihr junges Idealgewicht liegt bei 1,5 bis 2 kg, wobei sie unter der Haut reichlich Fett haben. Dann gibt's die Flugente, die mit der Barbarie-Ente die populärste Vertreterin ist. Da sie ursprünglich eher Bäume als Wasser bewohnte, hat sie eine viel kräftigere Flugmuskulatur und damit mehr Brustfleisch und weniger Fett. Deshalb sind Flugenten in der klassischen und neuen französischen Küche so beliebt. Noch magereres und dunkleres Fleisch liefern Wildenten, die aber auch schon mal vom Hof kommen können. Bis zu einem Jahr schmecken Wildenten aromatisch, ältere sind zäh. Eine junge Wildente von knapp 1 kg reicht für zwei Hungrige. Jagdsaison ist von Anfang September bis 15. Januar.
Qualität
Gute Enten stammen aus "Freilandhaltung" oder "bäuerlicher Auslaufhaltung" (nicht "Aufzucht") frisch vom Bauern, Markt oder Metzger. Sie haben eine stramme, helle Haut und vorne einen weichen bis leicht biegsamen Brustbeinfortsatz. Flecken, Risse oder Stoppeln sowie eine generell schlaffe Haut sind nichts bei der Ente. Und wenn schon aus dem Tiefkühler, dann sollte sie sauber verpackt sein, statt von Gefrierbrand gezeichnet.
Aufbewahrung
Ob Brust, Keule oder ganzer Vogel: Frisches Geflügel nicht länger als 2 Tage und im Kühlschrank aufbewahren. Ganze Enten aus der Verpackung nehmen, Innereien rausholen. Tiere waschen, trocknen und im Bräter zugedeckt oder in Klarsichtfolie gewickelt in den Kühlschrank stecken.