Champagner

Herkunft:

In der Champagne wurde Champagner schon seit dem 4. Jahrhundert angebaut, aber keiner ahnte, welch edles Getränk sich an den Weinhängen entwickelte. Aufgrund der Lage i Herzen Europas wurde die Champagne zu einem regen Handelszentrum. Die Weine, allerdings die "stillen", erlangten auch außerhalb Frankreichs Beliebtheit. Die Engländer waren es, die das Perlen forcierten; sie fügten Zimt, Nelken, Zucker oder Melasse hinzu und sorgten dafür, das der Wein lebendig und perlend wurde. Benediktinermönche wie Dom Pérignon oder Frère Jean Oudart haben die Champagnerherstellung schließlich verfeinert. Durch Traubenverschnitte wollten sie ihrem Wein ein ganz besonderes Aroma verleihen, das leichte Perlen aber, das sie bei einigen Weinen beobachteten, irritierte sie vielmehr. Die unerwünschten Bläschen waren vermutlich das Ergebnis eines natürlichen Prozesses. Da die Trauben oft spät im Jahr gepflückt wurden, blieb den in den gepressten Trauben enthaltenen Hefen  oft wenig Zeit, um den vorhandenen Zucker vollständig in Alkohol umzuwandeln. Die kühlen Wintertemperaturen brachten die Fermentation zum Stillstand. Erst die wärmeren Temperaturen im Frühling brachten die Gärung in der Flasche zum zweiten Mal in Gang. Das dabei entstandene Kohlendioxid sammelte sich in der Flasche und brachte das Ganze zum Kribbeln. Die Champagnerherstellung entwickelte sich zu einer Kunst.

Charakteristika:

Die Bezeichnung "Champagner" ist markenrechtlich geschützt. Die Champagne ist das zugelassene Gebiet. Es diese Champagne ist nicht mit der administrativen Region Champagne-Ardenne oder der historischen Landschaft Champagne identisch, sondern umfasst auch Weinberge in den Regionen Picardie und Île-de-France. Ausschließlich drei Rebsorten werden verwendet: Pinot Noir (Spätburgunder, rot), Pinot Meunier (Müllerrebe, Schwarzriesling, rot) und Chardonnay (weiß). Außerdem bestimmen strenge Kriterien den Anbau; so dürfen z. B. nur 7000 bis 8000 Rebstöcke/ha angebaut werden, der Höchstertrag beträgt 15500 kg Trauben/ha, und die Trauben werden von Hand gelesen, damit sie unversehrt bleiben.
Seit 1983 müssen 160 kg Traubengut für die Gewinnung von 102 Liter Most verwendet werden (zuvor nur 150 kg). Aber nur die auch als Cuvée bezeichneten ersten 82 Liter sind qualitativ hochwertig. Der Rest wird noch zweimal gepresst (Première und Deuxième Taille), ist aber weniger gut, da durch das Pressen mehr Bitterstoffe in den Most gelangen. Beste Champagnersorten werden daher nur aus der Cuvée hergestellt, während die Tailles bei den Standardqualitäten mitverwendet werden.
Bei der Assemblage (Zusammenstellung) wird aus dem Most durch alkoholische Gärung ein Grundwein hergestellt und für die zweite Gärung in Flaschen abgefüllt. Rund 80 % aller Champagner werden aus Grundweinen verschiedener Jahrgänge verschnitten. Bis zu 100 Weine können für einen Champagner verschnitten werden. Der Grundwein eines typischen jahrgangslosen Champagners besteht zu 70 % aus aktuellen Jahrgängen, der Rest aus älteren (Reservewein). Sie garantieren jedes Jahr gleichwertige und gleich schmeckende Champagner.
Für die 2. Gärung in der Flasche, die Méthode traditionelle/champenoise, werden dem Wein Rohr- oder Rübenzucker und etwas Hefe (Liqueur de tirage) zugegeben. Die Flaschen werden mit Kronkorken verschlossen, der innen eine Plastikkapsel (Bidule) hat, die zum Auffangen des Depots dient. Die abgestorbene Hefe vollzieht einen enzymatischen Zersetzungsprozess (Autolyse), der dem Champagner Aroma verleiht und zudem für die feine Lösung der Kohlensäure sorgt. Mindestens 15 Monate Reifezeit sind für jahrgangslose Champagner vorgeschrieben; drei Jahre für Jahrgangs-Champagner.
Vor dem Versand muss die Hefe entfernt werden. Dazu werden die Flaschen in Rüttelpulte gestellt (eine Methode, die, neben dem Dégorgieren, 1806 von Madame Clicqout, ihrem Kellermeister Antoine Müller und Alfred Werlé erfunden wurde). Am ersten Tag liegen die Flaschen fast waagerecht, zum Kronkorken hin leicht geneigt; sie werden 21 Tage lang gerüttelt: in den ersten beiden Wochen im gleichen Winkel, von da an täglich um 1/10-Umdrehung gedreht. In der letzten Woche werden die Flaschen immer weiter auf den Kopf gestellt. Ein erfahrener Rüttler schafft 40.000 bis 50.000 Flaschen pro Tag, handgerüttelt wird jedoch heute nur noch selten, sondern meist von Robotern.
Es folgt das Dégorgieren (Abschlämmen). Um die abgestorbene Hefe aus der Flasche zu bekommen, wird der Flaschenhals durch Kühlsole (Eisbad) geführt, sodass die Hefe als Pfropf gefriert. Der Kronkorken wird geöffnet und der Eispfropf schießt durch den Überdruck heraus. Um den Flüssigkeitsverlust nun wieder auszugleichen, wird die sogenannte Versanddosage zugefügt, die aber in jedem Champagnerhaus ein großes Geheimnis ist, Erst sie verleiht dem Champagner seinen prägenden Geschmack von extrem trocken bis süß. Dann wird die Flasche mit dem Kronkorken verschlossen.

Aufbewahrung: Champagner verbessert sein Aroma und kann, ungeöffnet, über Jahre aufbewahrt werden. Offener Champagner sollte allerdings bald getrunken werden; mit einem speziellen Druckverschluss ist eine geöffnete Flasche gekühlt etwa 24 Stunden lang haltbar.

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