Bohnen

Vielseitig ist sie, die Bohne, und auch anpassungsfähig: Die Franzosen schieben Cassoulets mit Lamm und Bohnenkernen in den Ofen; Italiener kochen Minestrone mit bunten Borlotti- oder grünen Stangenbohnen, die Norddeutschen vereinen Brechbohnen mit Birnen und Speck, Engländer wärmen sich Baked Beans zum Frühstück, die Inder stampfen sich ihr Dal aus geschälten Trockenbohnen und in Mittel- und Südamerika gibt’s Chili con carne mit roten Kidney-Bohnen.
Kräuter wie Bohnenkraut, Estragon und Minze, allerlei Gewürze (z. B. Chili, Curry, Safran, Kreuzkümmel), Auberginen, Mais, Äpfel, Lachs, Tunfisch, Garnelen, ein saftiges Lamm- oder Schweinekotelett, allerlei Beilagen und würziger Käse passen dazu.

Gerade die Kerne mit wertvollem Eiweiß, Kalium, Kalzium, Magnesium, Eisen und B-Vitaminen sind ein guter Ersatz für alle, die kein Fleisch essen. Für Rohköstler sind grüne Bohnen und die meisten frischen Kerne aber nichts – ungegart enthalten sie Phasin, das den Magen verderben bis vergiften kann. Nach 7 bis 15 Minuten Garzeit ist das Phasin aber völlig verschwunden.
 

Frische Bohnen (leuchtend grün, glatt, im Anschnitt saftig) vom freien Land gibt es bei uns ab Frühsommer – zuerst meist die breiten Sorten für Schnippelbohnen und die einheimischen dicken Bohnen (Sau-, Puffbohnen) – und müssen nur selten entfädelt werden. Hauptsaison ist von Juni bis Oktober.

Um Trockenbohnen zu bekommen, lassen die Bauern die Hülsen über die optimale Reife hinaus hängen, sodass sie langsam hart und die Blätter gelb werden. Falls nötig, werden die Hülsen nach der Ernte noch nachgetrocknet, um schließlich die harten Kerne zu "ernten".
 

So haltbar getrocknete Hülsenfrüchte sind, so sensibel sind sie als Frischgemüse. Nässe, Druck und Enge mögen sie gar nicht. Werden frische Bohnen trocken und locker in einer verschließbaren Plastikdose oder -tüte (vor dem Verschließen aufblasen) im Gemüsefach gelagert, bleiben sie dort ein bis drei Tage frisch. Ein Bad in kaltem Wasser kann leicht schlappe Hülsen wieder aufrichten. Für Bohnenkerne frisch aus der Hülse gelten ein bis zwei Tage. Getrocknete Bohnenkerne halten dunkel und luftdicht (ab und zu belüften) gut ein Jahr. Sind sie zu alt, dauert es ewig, bis sie gar sind.
 

Es gibt mehr als hundert Bohnensorten. Hier eine Auswahl einiger der bekanntesten.

Rundovale Bohnen wie Brech-, Bobby-, Zucker- oder Speckbohnen werden oft für (Misch-) Gemüse, Eintopf oder Salat in Stücke geschnitten bzw. gebrochen. Mit gelber Schote und mildem, buttrigem Geschmack werden sie Wachs- oder Butterbohnen genannt – ideal für Salate.
Feine Bohnen wie Kenia-Bohnen und Haricot verts sowie die etwas dickeren Prinzess- und Delikatessbohnen werden meistens im Ganzen gegart – gerne mit Butter, Olivenöl oder Speck.
Breite Bohnen haben flache, gut fingerbreite, bis zu 20 cm lange Hülsen. In Stücken herzhaft gegart serviert man sie oft als "Schnippelbohnen" – traditionell werden sie dazu aber in feine Streifen geschnitten und wie Sauerkraut eingemacht.
Lange Bohnen (Spargel- oder Schlangenbohnen) sind dünn, lang, schmecken intensiv süßlich und sind typisch für Südostasien, wo man sie in Stücken im Wok rührt und schmort. Gibt’s mehr oder weniger frisch in Asialäden.

Frische Bohnenkerne für Salate, Suppen und Gemüse gibt es im Sommer, z. B. die der dicken Bohnen (Sau-, Puffbohnen; Kerne schälen und garen; jung auch mit Schale und Hülse genießbar), Italiens braune gesprenkelte Borlotti- oder weiße Canellini-Bohnen sowie die kleinen feinen graugrünen Flageolets aus Frankreich.

Getrocknete Bohnenkerne gibt es von den meisten der genannten Sorten, darunter auch die weißen Bohnen. Außerdem kocht man in Asien, speziell in Indien, mit Azduki- (klein, rot, süßlich), Urd- (mit Schale grüngrau, geschält hell; für Dal) und Mungobohnen (ähnlich wie Urdbohnen, werden gekeimt als "Sojasprossen" verkauft). Gute Quellen sind Asia- und Orientläden. Typisch für die süd- und mittelamerikanische Küche sind rote Kidney- und Schwarze Bohnen.
Fertigbohnen gibt es in der Tiefkühltrühe (grüne Brechbohnen, frische Bohnenkerne) sowie in Glas und Dose. Brechbohnen, ganze, feine Bohnen und vor allem vorgegarte Kerne von weißen, Flageolet- oder Kidney-Bohnen sind eine gute Alternative für Eilige.