Bambussprosse
Ein in Asien sehr beliebtes Gemüse, das allerdings seinen Preis hat.
Charakteristika:
Bambussprosse oder -schößlinge sind die jungen Sprosse und Triebe immergrüner Gräser, die verschiedenen botanischen Gattungen angehören und seit alters her im tropischen Asien vielseitig verwendet werden. Als Gemüse nimmt man jedoch nur die zarten Sprosse her. Der Nährwert der Bambussprosse ist nur gering, beliebt sind sie vor allem wegen des angenehmen Geschmacks, der entfernt an Kohlrabi erinnert. Einzelne Sorten können jedoch auch etwas bitter sein. Bambusschößlinge enthalten von allen Pflanzen den höchsten Anteil an Kieselsäure, weshalb man sie seit langem in China und Japan auch als Medizin gegen Nervosität und Epilepsie nutzt. In Europa ist das Klima für den Bambus-
spross-Anbau weniger geeignet, doch hat man in Norditalien mit erfolgreichen Versuchen begonnen.
Die Sprossen wachsen aus den Niederblattachseln von Bambusrhizomen junger Pflanzen. Gestochen werden die bleichen – auch in Asien nicht ganz billigen – Sprosse, wenn sie saftig, zart und süß und noch nicht verholzt sind. Die spitz-kegelig zulaufenden krautigen Sprösslinge können eine Länge von bis zu 30 cm und einen Durchmesser von bis zu 7 cm erreichen. In Asien wegen ihrer besonderen Zartheit sehr begehrt sind die kleineren "winter bamboo", die Winter Bambusschößlinge. Sie kommen jedoch noch seltener auf die europäischen Märkte als die normal großen, frischen Bambussprosse.
Einkauf, Aufbewahrung:
Wie schon erwähnt, kommen Bambussprosse bei uns nur selten frisch auf den Markt. Häufiger dagegen und in großer Auswahl werden die Sprossen als Konserve gehandelt. In Dosen oder Vakuum-Gläsern sind sie meist zerkleinert im Handel. Sie sind im Asialaden und im gut sortierten Supermarkt erhältlich. Man verwendet sie direkt aus der Dose und lässt sie nur abtropfen.
Verwendung:
Frische Bambussprosse müssen auf jeden Fall kurz gegart werden, denn sie enthalten ein giftiges Blausäureglykosid, das jedoch durch Erhitzen zerstört wird. Und so werden sie dafür vorbereitet: Mit einem scharfen Messer wird zunächst die Spitze der Bambussprosse gerade abgeschnitten, dann wird die Sprosse einmal der Länge nach mit einem Messer eingeritzt. Die Hüllblätter werden nun entfernt und der Sprossansatz abgeschnitten, dann geht´s ab in den Topf. Kocht man zwei Chilischoten mit, entziehen diese dem Bambus eventuell vorhandene Bitterstoffe.
Ob frisch oder aus der Konserve: Richtig fein schmecken Bambussprosse wie Kohlrabi gedünstet, in asiatischen Reisgerichten oder blanchiert in Salaten, etwa mit gebratenem Hühnerfleisch oder Shrimps und Glasnudeln.