Austern

Herkunft:

Schon in der römischen Antike wurden Austern geschlürft; eingelagert in mit Meerwasser gefüllten Amphoren kamen die Muscheln aus Britannien und Gallien nach Italien. Die Römer waren auch die Ersten, die mit der Austernzucht begonnen haben. Erst vor etwa 150 Jahren haben die Franzosen nachgelegt und halten Austern in sogenannten Austernparks. Führend heute sind neben Frankreich die USA, Japan und Dänemark. Doch die Austernzucht ist sehr aufwendig: Zunächst werden winzige Muschellarven gefangen, die frei im Wasser schwimmend nach einer "Anlegestelle" suchen. Die Züchter bieten ihnen eine genau solche in Form von mit Kalk überzogenen Platten, Dachziegeln, Plastikstäben und -würfeln an. Nach rund acht Monaten werden die Jung-Austern in planktonreicheres Wasser (die Austernparks) gebracht und bleiben dort zwei bis drei Jahre. Bevor sie in den Handel kommen, kann noch eine weitere Station folgen. Dabei lagern sie in "Claires", flachen Becken mit nährstoffreichem und salzarmem Wasser. Diese Maßnahme soll den Austern ihren leicht nussigen Geschmack und ihre zartgrüne Farbe verleihen. Kurz vor dem Verkauf kommen sie schließlich noch ein paar Tage in klares Wasser, damit sie sich von Sand und sonstigen Verunreinigungen befreien. 

Charakteristika:

Die nährstoffreichen Austern bestehen zu etwa 80 % aus Wasser, zu 9 % aus Eiweiß, 4,8 % aus Kohlenhydraten und zu 1,2 % aus Fett. Außerdem enthalten sie die Vitamine A, B1, B2, B12 sowie Kalzium, Magnesium, Zink, Niacin. Und sie sind kalorienarm: 100 g haben nur ca. 70 kcal.
Unterschieden wird zwischen flachen und tiefen Austern. Zu den flachen Austern zählt die Europäische Auster: Sie ist flach, rund, gleichmäßig geformt; ihre Schale ist hellgrün oder sandfarben, ihr zartes, weiches Fleisch grauweiß. Europäische Austern werden nach Herkunftsgebieten bzw. Zuchtmethoden benannt (z. B. Bouzigue, Gravettes d’Arcachon, Belon-Austern aus Frankreich; Zeeland-Auster aus Holland; Limfjord-Auster aus Dänemark; Galways aus Irland).
Zu den tiefen Austern zählt die Portugiesische Felsenauster: längliche Form, ihre Schale ist schiefergrau bis bräunlich; die besten Pazifischen Felsenaustern werden in Frankreich in Austernteichen um Marenne-Oleron in "Claires" gezüchtet; ihr Fleisch ist zartgrün; die bekannteste unter ihnen heißt Marenne de Claire und schmeckt leicht nussig; daneben gibt es die Pazifische Felsenauster/Japanische Auster (sie ist stärker gewölbt als die Portugiesische und ca. 30 cm lang); die Amerikanischen Auster (in der Form ähnlich der Europäischen), z. B. Blue Point Long Island, Cape Cod, Kent Island aus den USA, und aus Deutschland die Sylter Royal.

Austern öffnen:

Austern fest in die Hand nehmen (gewölbte Seite nach unten) und mit einem speziellen Austermesser am Scharnier einstechen, Scharnier durchtrennen und das Messer zwischen den beiden Schalenhälften rundherum führen. Ober Hälfte abnehmen (untere Schale dabei waagerecht halten) und die Auster vorsichtig mit dem Messer lösen. Und hier unser Video aus der Küchenpraxis: Austern richtig verzehrt.

Verwendung:

Kenner träufeln nur ein paar Tropfen Zitronensaft über die frisch geöffnete Auster und genießen sie schlürfend. Dazu etwas Brot und Butter – perfekt! Man kann Austern aber auch überbacken (z. B. mit Sauce Hollandaise und Käse), grillen, pochieren, backen.

Einkauf:

Die besten Monate sind September bis April. Am besten Sie kaufen die Edelmuscheln beim Händler Ihres Vertrauens. Denn die Austern müssen absolut frisch sein, mit fest verschlossener Schale. Austern, die sich nach Berührung nicht sofort wieder verschließen, lassen Sie am besten beim Händler zurück. Das Gleiche gilt für zerbrochene Schalen, ein unangenehmer Geruch nach dem Öffnen oder wenn die Auster vertrocknet wirkt. Austern gibt es aber auch tiefgefroren (Haltbarkeit: ca. drei Monate), aus der Dose, gedämpft, gekocht, gebacken, geräuchert.

Aufbewahrung:

Am besten sollte man Austern, wie alle Meeresfrüchte, möglichst frisch verzehren. Wer sie dennoch aufbewahren möchte: Austern aus der Verpackung nehmen und in eine weite Schale legen, locker mit einem Tuch bedecken und im Gemüsefach des Kühlschranks lagern (bei 5–10 Grad); dort halten sie ca. zehn Tage.

Und hier unsere Videos aus der Küchenpraxis: Muschelsorten auf einen Blick und Muscheln richtig säubern und verarbeiten.