Auberginen

Noch mehr als Tomate oder Paprika brauchen Auberginen Sonne, Wärme und Frischluft, um gut zu werden, deshalb dauert ihre kurze Saison auch nur von August bis September an. Freiland-Auberginen kommen ab dem Frühsommer aus der Türkei und aus Marokko, im Laufe des Sommers vor allem aus Italien und Spanien, ab August auch aus Teilen Mitteleuropas zu uns. Unter Folie wird die Saison bis in den späten Herbst verlängert bzw. im frühen Frühjahr gestartet, die restlichen Monate sorgt Treibhausware für teuren Nachschub.
Gute Auberginen haben eine gleichmäßige Schale mit mattem Glanz und frischem Grün, geben auf Druck etwas nach und sind innen weiß mit zarten hellen Samen.
Auberginen mit dunklen, braunen Flecken oder Verfärbungen oder mit braunen, festen Samen und löchrigem verfärbtem Fruchtfleisch (zu alt) haben nichts in unserer Küche zu suchen!

Sie kommt ins französische Ratatouille, in die griechische Moussaka oder in orientalische Dips. Olivenöl, Zitronensaft, Knoblauch, mediterrane Kräuter, Curry (sowie seine einzelnen Gewürze) und würziger Käse verleihen der Aubergine Charakter, der durch Schmoren, Braten, Grillen oder Frittieren noch verstärkt wird.

Die bekannteste Aubergine ist die länglich-ovale violettschwarze mit dem Idealgewicht von 250 g – gut zum Braten, Dünsten, Füllen und Backen in Folie für Püree. In Asia- und Orientläden kann man auch auf kleine schmale, eiförmige oder faustgroße runde Thai-Auberginen stoßen. Sie schmecken oft intensiver als die Euro-Auberginen.

Einst hatte die Aubergine etwas Bitteres an sich, das ihr aber von Züchtern fast ausgetrieben wurde. Trotzdem hält sich der Brauch, sie vor dem Garen einzusalzen, damit mit dem Saft Bitterstoffe davon fließen. Da dabei auch "gute" Aromastoffe mitziehen, ist das eher was für Sonderfälle: Beim Braten kommen so behandelte und ausgedrückte Auberginen nicht ins Kochen, beim Frittieren nehmen sie weniger Fett auf.

Im Kühlschrank ist es der Aubergine auf Dauer zu kalt (nach einigen Tagen bekommt sie Flecken), oben drauf ist es ihr zu warm – am liebsten mag sie es keller- bis flurkühl bei zehn Grad. Dann hält sie in Folie gewickelt eine gute Woche lang. Aber nur dann, wenn keine Tomaten oder Äpfel daneben liegen, die mit ihren Reifegasen die empfindlichen Früchte schnell verderben lassen.

Und hier finden Sie Rezepte mit Auberginen von A-Z