Artischocken

Artischocken werden von Nordfrankreich bis Israel angebaut und kommen deswegen mehr oder weniger das ganze Jahr über in die Läden. Sie sollten im Idealfall vor der Blüte geerntet werden, wenn sie noch zart und nicht bitter sind. Das beste Angebot gibt es im jedoch von März bis Juni. Sind die Früchte prall, fest, geschlossen und haben einen Stiel, dann sollten Sie zugreifen! Sind sie hingegen braun, grau, schwarz oder gefleckt, wirken strohig und haben sehr trockene Blattspitzen und Anschnitte, dann können Sie sie getrost übersehen.

Gemeint ist hier das klassische Form, die Artischocke zu essen, bei dem die Blätter der gekochten Distelknospe gezupft, in Sauce getaucht und mit den Zähnen abgelutscht werden. Bei uns fühlt man sich dabei gerne französisch und nimmt z. B. die dicken, bis zu 500 g schweren Artischocken aus der Bretagne dazu – weil einfach mehr dran ist. Typischer ist diese Art zu essen für den Mittelmeerraum, wo pro Person ein paar der im Süden eher üblichen kleineren, länglichen, um die 150 g schweren Sorten in den Topf kommen. Sind diese jung und klein genug (pro Stück etwa 50 g), können sie im Ganzen gebraten, geschmort oder frittiert werden. Dann gibt es aber keinen Sud, aus dem sich sonst eine feine Suppe kochen ließe.

Gemeinsam ist allen Artischocken der Boden, der besonders intensiv nach dieser typischen Mischung aus Sellerie, Nuss und Avocado schmeckt (und nach dessen Genuss alles ein wenig süßer wirkt – kurios beim Wein). Bei den großen Sorten wächst „ungenießbares“ Heu darauf, das nach dem Entfernen der letzten zarten Blättchen mit Löffel oder Messer gekappt wird. Diese Böden können gefüllt, für Ragouts gewürfelt oder frittiert werden. Bei kleinen Sorten werden sie mit den jungen Blättern und dem zarten Heu (wenn was da ist) zusammen gegart – eingelegte Artischockenherzen sind das bekannteste Produkt daraus.

Je frischer, desto besser: Artischocken welken relativ schnell und verlieren dabei rasch an Geschmack. Luftdicht in Folie oder in eine Plastiktüte verpackt, halten sie es jedoch 1 Woche im Kühlschrank aus, ohne sich dabei stark zu verändern.