Apfel

Äpfel können erfrischen (im Müsli), anregen (die Verdauung) oder beruhigen (für die Nacht). Sie werden mit Sellerie zum Waldorfsalat geraspelt, bei Leber Berliner Art mitgebraten, mit Meerrettich für Tafelspitz geschärft, in Weihnachtsgänse gesteckt, in Kuchen gebacken oder als Bratäpfel in den Ofen geschoben.

Soweit die schöne Tradition. Aber sie können auch edle Herbstsalate und exotische Wokgerichte verfeinern, sie können mit Chili geschärft oder mit Lauch gratiniert werden. Dabei gilt: Nur mit Äpfeln kochen und backen, die man solo essen würde.

Rund 20.000 Apfelsorten gibt es und jährlich entstehen neue – früher durch Zufall in der Natur, heute vor allem durch Züchtung in der Plantage. Zugleich verschwinden Sorten, manche, weil sie keiner braucht, viele, weil sie für den Supermarkt nicht zu gebrauchen sind.

Nach vorne ins Regal kommen immer die, die es vielen Recht machen können. Beim Apfel heißen die Stars z.B. Jonagold, Elstar oder Gloster. Sie sehen gut aus (rotbackig), sind gut gebaut (gleichmäßig rund), können was wegstecken (Rempelei) und sind stets präsent (gibt's fast das ganze Jahr über).

Ideal für den Handel und wohl auch für uns, sonst würden wir sie nicht kaufen. Aber sie schmecken wirklich besser als die Äpfel aus jener Zeit, als Langweiler wie Red Delicious oder Morgenduft die Favoriten waren.

Wer Äpfel lieber in flüssiger Form mag, für den gibt es Apfelsaft – naturtrüb oder gefiltert. Und für alle "Süßen" ist Apfelgelee sicher genau die richtige Wahl.

Die mitteleuropäische Apfelsaison beginnt ab Juli/ August, wenn Spezialitäten wie Klaräpfel oder Gravensteiner auf den Märkten zu haben sind.

Ab September kommt das Mittelfeld mit guten Äpfeln zum Kochen und Backen (Cox Orange), Schnäppchen für Raritätensammler (Goldparmäne) und vielen Topstars auf den Markt. Auch die sind da noch voller Jugend und Aroma, was sie aber über die Monate in Kühlhäusern und kontrollierten CO2-Lagern verlieren.

Die Zeit der echten Lageräpfel wie Glockenapfel oder Ingrid Marie kommt im Oktober/ November. Sie wurden früher als Vitaminreserven und gute Backfrüchte in den Keller gelegt, wobei viele wie guter Wein im Aroma reiften.

Im Frühjahr war dann auch ihre Zeit vorbei. Puristen warten noch heute wieder bis August mit dem Apfelessen. Wer das nicht will, greift weiter zu den Langlebigen aus den Handelslagern oder zu Braeburn und Pink Lady von der südlichen Halbkugel, von wo ab Februar/ März die neue Ernte kommt.

In Deutschland hat der Apfel von August bis Oktober Saison, ist aber dank Lagerware das ganze Jahr über verfügbar.

Früher wurden frühe Äpfel entweder gleich gegessen oder verarbeitet. Die Späteren kamen für die nächsten Monate in den dunklen, kühlen, gut durchlüfteten Keller. Wer so was heute noch hat, kann dort sein Lieblingssorte oder die Ernte vom Vertrauenshändler gut bunkern.

Dabei gilt das gleiche wie in der Obstschale: nicht stoßen, nicht stapeln und darauf achten, was daneben liegt. Denn Äpfel entwickeln das Gas Ethylen, das sie reifen lässt, aber auch Zitrusfrüchte, reife Bananen, Kartoffeln oder Blumensträuße welk macht.

Im Kühlschrank passiert das mit Gurke und Blumenkohl. Aber dort ist sowieso kein Platz für gute Äpfel, auch wenn sie da viele Wochen halten. Lieber öfter essen und wieder einkaufen gehen.

15 bis 20 Apfelsorten kann man übers Jahr bei uns im Laden entdecken, wenn man nicht nur im Supermarkt kauft. Wer in der Saison auf Wochenmärkte und zum Bauern geht, bekommt noch ein paar feine Namen dazu.

Hier die wichtigsten, geordnet nach der Zeit, in der sie in Mitteleuropa zu haben sind:

• Der blassgrüne Klarapfel (Juli/ August) kommt als Erster mit duftigem, saftigem, sehr lockerem Fleisch. Gleich essen, da er schnell verdirbt – und herrlich schmeckt.
• Etwas haltbarer ist der Gravensteiner (August bis Oktober) in seiner grüngelben Schale mit roten "Flammen". Er gilt mit seinem edelsüßen, würzigen, angenehm säuerlichen Aroma als Delikatesse.
• Der bekannteste Gala (August bis April; Übersee: Februar bis August) ist der gelbrot marmorierte Royal Gala, der eher zum Mittelstand zählt: süß, manchmal fast parfümiert. Anfangs noch voll im Aroma, wird er mit den Monaten "leer".
• Goldparmäne (August bis November) mit hellem Gelb und roten Stellen ist eine alte Sorte und begehrtes Sammlerstück bei Kennern. Feines, süßsäuerliches Aroma in Fülle, gut zum Kochen und Backen.
• Der gelbgrüne Cox Orange (August bis November; Neuseeland: April bis Juli) mit rotorangen Wangen stammt aus der edlen Renetten-Familie und gehört zu den besten unter den Top-Äpfeln. Würzig-fein und ausgewogen in Süße und Säure, wird er beim Reifen mürbe. Toll für Desserts und Gebäck.
• Der meist grasgrüne Granny Smith (September bis Juli, Übersee: ab März) ist zwar sauer, saftig, knackig, aber dahinter steckt oft wenig Aroma. Lässt sich lange einlagern, was ihn aber nicht besser macht.
• Der blassgelbe, z. T. rot getönte Golden Delicious (Ende September bis August; aus Übersee: ab März) hat mit milder Süße und feiner Substanz das Zeug zum erstklassigen Apfel – kann aber (vor allem nach langem Lagern) auch fad sein. Sehr gut fürs Kochen und Backen.
• Braeburn (September bis April; aus Neuseeland: Mai bis September) ist reichlich rot auf gelbem Grund und in Bestform fest, knackig, fast spritzig.
• Der gelbgraue Boskoop (September bis Juni) kommt groß, gedrungen und mit rauer Schale daher, schmeckt kräftig saftig und säuerlich-herb, wird bald mürbe. Prima zum Backen und Kochen (Pikantes!).
• Der gelbe Elstar (September bis Juli) mit rötlicher Sonnenseite ist eine Kreuzung aus Golden Delicious und Ingrid Marie. Eher süß, saftig, mild. Verliert mit der Zeit an Aroma.
• Ein idealer Lager-, Koch- und Backapfel ist der rote bis violette Ingrid Marie (Anfang Oktober bis März); mürbe, mild-säuerlich.
• Der gelbgrüne Glockenapfel (Ende Oktober bis Juni) mit leichter Sonnenröte und Glockenform, ist ein ganz Später. Herb und fruchtig, gut fürs Kochen und Backen.