Algen
Sushi kommen wohl den meisten in den Sinn, wenn sie an Algen denken. In der japanischen Küche sind die proteinhaltigen Meerespflanzen nicht wegzudenken.
Herkunft:
Algen (vor allem Seetang) kommen in fast allen Weltmeeren vor und werden hauptsächlich in Ostasien, Indien, der ehemaligen Sowjetunion oder an den Küsten Nord- und Südamerikas als Lebensmittel verwendet. Allein in Japan kommen rund 300.000 Tonnen Algen jährlich in den Handel. Dabei sind vor allem die Grün-, Rot- und Braunalgen von Bedeutung. Die Meerespflanzen, die eine Länge von rund 15 Metern erreichen, nennt man Tang. In Europa spielen die geschmacklosen bis salzigen "Pflanzenartigen" eine eher untergeordnete Rolle. Sushi-Fans kennen natürlich die Nori-Algen. Im britischen Wales hingegen hat der Algengenuss eine lange Tradition; dort kommt das "Laver Bread", ein schwarzes Brot aus Seetang, mit Würstchen, Speck oder Muscheln auf den Tisch. Ansonsten spielen Algen als Rohstoff für Geliermittel wie Agar, Alginat und Carrageen eine Rolle.
Verwendung:
Algen können gegart, gedämpft und in Essig eingelegt werden. In Asien dienen sie als Gewürz, als Tee, sind Suppeneinlage, Salatzutat und werden – getrocknet – zum leckeren Snack zwischendurch. Da Meeresalgen sehr jodhaltig sind, sollte man sie nur in Maßen verzehren.
Aufbewahrung:
Gut verschlossen und kühl gelagert halten getrocknete Algen mehrere Jahre.
Sorten:
Nori: getrocknete, später geröstete, dunkelgrüne, papierartige Meeresalge, die vor allem für Sushi verwendet wird. In Streifen geschnitten oder zerkrümelt ist Nori Bestandteil vieler Gewürze, die Fisch, Suppen, Salate und Omelettes verfeinern.
Wakame: Braunalge; nach Nori die wichtigste japanische Alge; getrocknet für die japanische Miso-Suppe; in der koreanischen Küche wird sie für Suppen, Breie und Salate genutzt.
Kombu/Seekohl: essbarer Seetang; Braunalgenart; gedeiht vor allem in den kühlen Gewässern vor der nordjapanischen Küste; wird meist getrocknet oder als getrocknete Flocken verkauft. In der japanischen Küche ist Kombu eine der drei Hauptzutaten in Dashi (Fischsud). Ein Stück Kombu wird häufig auch zum Aromatisieren in das Kochwasser von Sushi-Reis gegeben oder dient, süßsauer eingelegt, als Snack.
Dulse: Rotalge; leicht scharf; wächst vor allem in den kalten Gewässern des Atlantiks und Pazifiks; fein für Salate, als Beigabe zu Suppen-, Getreide- und Gemüsegerichten.
Arame: japanische Braunalge; mildes, zartes Aroma; für Suppen, Salate und Eintöpfe.
Siehe auch Warenkunde "Nori-Blätter".
Und hier finden Sie Algen-Rezepte.