Graved Lachs richtig zubereiten

Graved Lachs (eingegrabener Lachs) hat seinen Namen daher, weil der Fisch einst tatsächlich eingegraben wurde, um ihn haltbar zu machen. Und in gewisser Weise gilt das noch. Denn das Fischfilet wird unter Gewürzen und vielerlei Kräutern "eingegraben" und dann im Kühlschrank gekühlt.

Wer Lachsfilets nicht fertig vorbereitet beim Fischhändler kaufen möchte, sondern den Fisch im Ganzen nach Hause bringt, muss den Lachs erst mal filetieren:

• Lachs eventuell schuppen, Flossen wegschneiden
• Mit einem langen Messer oberhalb der Rückenflosse einstechen und möglichst flach entlang der Mittelgräte in Richtung Kopf entlangschneiden
• Das Ganze in die andere Richtung (zum Schwanzende hin) wiederholen
• Gräten entfernen: Mit einem flexiblen Messer zwischen Gräten und Fleisch ansetzen und die Gräten "in langen Bahnen" inklusive Bauchlappen wegschneiden (auf beiden Lachshälften)
• Einzelne Gräten mit der Grätenzange entfernen

Bei der Beize sind Ihrem Geschmack keine Grenzen gesetzt. Eine einfache Beize besteht aus Salz, Zucker, gehackten Kräutern (zum Beispiel Dill), Pfeffer und Zitronensaft. Aber auch Wacholderbeeren, Senf und Zitronengras passen wunderbar.

Lachs beizen:

• Eine Lachs-Hälfte in ein ausreichend großes und hohes Gefäß legen
• Lachs-Hälfte mit einem Mix aus Salz und braunem Zucker (wenig) bestreichen
• Pfeffern
• Kräuter darauf verteilen
• Den Saft von einer halben Zitrone darüber pressen
• Andere Lachs-Hälfte ebenso behandeln und mit der Kräuterseite auf den Lachs in Gefäß legen
• Gefäß möglichst luftdicht mit Frischhaltefolie verschließen und den Lachs beschweren (mit einem Küchenbrett und Konservendosen zum Beispiel)
• Im Kühlschrank ein bis eineinhalb Tage beizen lassen
• Lachs eventuell wenden
• "Gartest": Ist der Lachs noch weich, braucht er noch Zeit

Wer mag, serviert zum Graved Lachs eine Honigsauce oder eine Senfsauce mit Dill und Gewürzgurke.

Mehr über Lachse im Allgemeinen: Warenkunde Lachs.